惠陽客家美食

粄bǎn ㄅㄢˇ形聲。字從米，從反，反亦聲。“反”為“飯”省（“飯”指“食物”）。“米”指“大米製品”。“米”與“反”聯合起來表示“大米製作的食品”。本義：大米製作的食品。粄不僅是客家人的特色美食，粄也是客家話的獨特稱謂。

基本介紹

• 中文名：惠陽客家美食
• 口味：客家菜
• 所屬地區：惠州市

蘿蔔粄

俗話說“冬至大過年”，對於客家人來說，冬至是一個大節日，每家每戶過冬至都做足了準備，其中，蘿蔔粄是最具客家風味冬至食品，在客家人的餐桌上必不可少。

冬至必備小吃：蘿蔔粄。

做法步驟：

1. 先把粘米粉用水調成槳加一點點鹽（不能多，因為炒材料的時候還要加一點鹽）

2. 白蘿蔔切細絲（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、蝦皮洗乾淨炒乾備用

3. 鍋里放油燒熱，放瘦肉跟香菇炒熟，再放進蝦皮跟白蘿蔔翻炒一會加上鹽

4. 把3裡面炒好的材料倒進米粉槳里攪勻。

5. 把調好的材料倒進蒸盤裡（蒸十分鐘就可以了）

蒸好的蘿蔔粄也可以放涼後再切成小塊用煎鍋稍為煎下，更香更好吃。

冬天更適合吃，俗話說：冬吃蘿蔔，夏吃薑嘛！

客家糯米酒

客家糯米酒（又稱客家酒娘）是一種漢族傳統名酒，客家人民利用糯米，通過洗淨、浸泡、瀝水、蒸製、淋水、發酵等工藝釀造出的一種水酒。客家糯米酒在剛釀好時呈蜂蜜色味甘甜，但當釀好的酒陳的時間長了以後酒又會呈暗紅色，其色濃厚味道香醇，是客家人待客之上品。

客家米酒，一般度數都不高，清淡香甜。這樣溫和的米酒，就如客家人，溫和而不爭。米酒大多使用糯米，甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食慾，有助消化。糯米經過釀製，營養成分更易於人體吸收，適合所有人食用。客家人還有使用黑糯米製作的米酒更是補血養氣的好東西，許多客家人月子中都會喝上一點客家米酒。

唐朝名相張九齡在汀州停留時品嘗後客家米酒曾留下一首詩《題謝公樓》

謝公樓上好醇酒，

二百青蚨買一斗，

紅泥乍擘綠蟻浮，

玉碗才傾黃蜜剖。

炒大腸

炒大腸味道佳、兆頭好，長長久久，有錢長。是“打鬥四”的經典菜。主要有薑絲炒大腸、黃豆炒大腸、酸筍炒大腸等等。

炒大腸烹飪的方法：

（1）所需材料:豬大腸300公克姜5片大蒜2粒紅辣椒1支調味料、醋精、黃豆醬各1小匙鮮雞粉1/2小匙

（2）烹飪過程

大腸用筷子翻面並用麵粉搓揉後沖水，翻回正面後再用麵粉搓揉並沖水洗淨，倒入2大匙色拉油拌抓後再用水洗淨，大腸即清洗完畢。

全部材料洗淨、大腸切段、姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。

鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。

（3）備註

薑絲最好選用嫩薑，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。

客家苦瓜黃豆湯

苦瓜黃豆排骨湯氣味苦甘、清潤，具清暑除熱、明目解毒的功效，是客家人夏日解暑的湯飲，民間上亦常用以治療感暑煩渴，暑癤，痱子過多，眼結膜炎等症。

客家苦瓜黃豆湯製作方法

做法一：新鮮苦瓜500克、黃豆200克、豬排骨250克、生薑3～4片。

1. 先用清水把苦瓜、黃豆、排骨、生薑洗淨

2. 苦瓜去核切塊，然後以鹽水浸大約15分鐘，黃豆浸泡片刻，排骨切成段狀；

3. 然後一起放進瓦煲里，加入清水1200毫升(約6碗水量)，再滴少許食醋；先用武火煲沸後，改用文火煲1個小時，直到600至800毫升(約3～4碗水量)，調入食鹽少許，飲湯食苦瓜及豬排骨。（此量可供2～3人用，宜在暑熱期間多次飲用。）

做法二

1.黃豆清洗後浸泡1小時備用

2.豬小排在開水中飛水後洗淨備用，可放一片生薑幫助去腥

3.小排和黃豆先入湯鍋大火煮開後小火煮100分鐘左右，黃豆基本軟爛

4.苦瓜清洗乾淨，去瓜瓤和籽後切成塊狀備用

5.將苦瓜倒入煮到快成熟的排骨黃豆湯中，煮開後小火煮15分鐘，加鹽調味

6.加蔥花即可食用了

7.成品湯，湯汁鮮美，苦瓜略帶苦味，但回味清爽甘甜

烹飪技巧：苦瓜的瓤和籽比較苦，怕苦的儘量去除乾淨。

三及第湯

三及第湯是一道漢族小吃，屬於客家菜。在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為 殿試頭三名，合稱三及第。林召棠（清朝狀元）用豬肝、瘦肉、豬肚子三種豬內臟比作三及第，三及第湯由此而得名。客家人將三及第配上枸杞葉、鹹菜等輔料，再加上幾滴酒糟，便做成了味道鮮美、營養豐富的三及第湯。

三及地湯

配料：

三及第：豬肝+瘦肉+粉腸

五及第：豬肝+瘦肉+粉腸+豬心+豬腰

六及第：豬肝+瘦肉+粉腸+豬心+豬腰+生腸

做法：

原料：豬肝二兩，豬粉腸二兩，瘦肉三兩，枸杞葉若干。

配料：糟汁10克、鹹菜20克、鹽5克、味素5克。

製法：先將豬肝、瘦肉切成薄片，豬粉腸刮淨，腸內異物洗淨，切成段，把切好瘦肉拌入薯粉。起鑊放入湯水，加鹹菜、糟汁待湯水滾沸時加入枸杞葉，再加入豬肝、瘦肉、粉腸調味，滾煮到剛熟時上碗即成。

現在也時興煮三及第湯時加“一點紅”、“蘿蔔青”、“甜菜葉”等蔬菜。還可加點紅粬，起暖胃之功效。

注意：豬肝、瘦肉、粉腸等一定要新鮮，最好不要過水。

釀苦瓜

釀苦瓜是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於客家菜；將豬肉剁茸，加入雞蛋、鹽、料酒、生薑(切末)調勻，成豬肉餡，苦瓜洗淨，去籽，將調好的肉餡塞入苦瓜中，切成段;鍋內下油燒熱，倒入苦瓜，用小火燒熟後;加入料酒、白糖，燜燒片刻即可。

釀菜是客家菜系中最為常見的菜品之一，釀苦瓜與釀豆腐、釀茄子、被稱為“煎釀三寶”；清蒸而出的釀苦瓜鹹鮮脆嫩，清淡爽口，苦瓜香氣誘人，微苦鮮香，不但有清熱解毒、明目敗火、開胃消食之效，還因為它是蒸菜，吃了可以暖胃益氣。

苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判斷苦瓜好壞的特徵。顆粒愈大愈飽滿，表示瓜肉愈厚；顆粒愈小，瓜肉相對較薄。選苦瓜除了要挑果瘤大、果行直立的，還要潔白漂亮，因為如果苦瓜出現黃化，就代表已經過熟，果肉柔軟不夠脆，失去苦瓜應有的口感。挑選苦瓜時，要選那些表皮看上去青綠有光澤，摸起來光滑，紋理清楚的，新鮮好吃；如果是繁忙的上班一族，可以到超市購買已經調好味的肉沫，既節省時間又方便，而且超市上有很多不同口味的肉沫提供。釀苦瓜可以根據個人的喜好製作餡料。

做法：

主料：苦瓜200克,豬肉(肥瘦)200克

輔料：雞蛋75克

調料：鹽2克,料酒10克,姜5克,醬油5克,白砂糖2克

製作：

1. 將豬肉剁茸，加入雞蛋、鹽、料酒、生薑(切末)調勻，成豬肉餡;

2.苦瓜洗淨，去籽;

3. 將調好的肉餡塞入苦瓜中，切成段;

4. 鍋內下油燒熱，倒入苦瓜，用小火燒熟後;

5. 加入料酒、白糖，燜燒片刻即可。

小帖士-健康提示：

此菜具有清熱解毒，益腎生精的作用，主治無精、少精症，對於濕熱下注引起的精少不育有治療作用。

豬肚包雞

豬肚包雞，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎。是廣東省傳統的漢族名菜，屬於粵菜系。流行於廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶。廣東客家地區酒席必備的餐前用湯，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。相傳在清朝，宜妃剛生完太子，因為宜妃有胃病，產後身體虛弱，乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃吃，可是她吃什麼都沒有胃口，鳳體日漸消瘦。宮裡的太醫想盡辦法做種種名貴補品給宜妃吃，還是無濟於事。乾隆召集太醫和御膳房，把旨意傳下去，無論用何辦法，都要醫治宜妃的病。御膳房想到“藥補不如食補”的方法，於是把民間傳統坐月子吃雞湯的做法加以改良，把雞放進豬肚裡加上名貴藥材燉湯，宜妃吃後果然胃口大開，經過一段時間飲食調理，宜妃的胃病已痊癒而且膚色也紅潤有光澤，美艷動人。這道菜不僅去病強體，也有養生保健之功效，從此乾隆把這道菜叫做“鳳凰投胎”，就是現在的豬肚雞火鍋，便從此在民間廣為流傳。

食法：首先飲原汁原味的豬肚包雞湯；接著將豬肚包雞斬件後放入湯中繼續煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味；然後放入菜乾、香菇等乾類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最後加入肉丸、鮮雞什、竹腸等肉類，湯水越加濃郁美味。

營養價值：

胡椒：據《本草綱目》記載，胡椒有溫中下氣、和胃、止嘔功效。用上等胡椒煲豬肚，加上上等靚扇雞，精製成美味濃湯食用。胡椒豬肚雞火鍋主要針對中氣不足、食欲不振、消化不良、虛寒、胃痛、酒毒傷胃等，具有行氣、健脾、暖胃、養胃、散寒、止胃痛和排毒的功效；豬肚：豬肚為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

淡水酥丸

淡水酥丸是廣東惠陽漢族傳統名菜，屬於客家菜。以淡水裕華長富酒樓黃金酥丸為代表。酥丸即炸過的大肉丸，肉爽帶汁，清香淡雅，既酥香鬆軟。

相傳清朝康熙年間，客家人就有愛吃黃金酥丸的習俗，還發生過“用酥丸對下聯招親”的故事。一個大財主有10個女兒，前面9個女兒嫁的夫君不是官吏就是富商，還未出嫁的最小女兒叫黛丸，聰明伶俐，呤詩作畫，被稱為才女。她想找一個有錢又有才的夫君，於是想出“對對聯招親”的辦法：在自家門上貼上上聯：“黃金萬兩送千金”，公開承諾誰對上下聯就嫁給他。訊息傳到一個做客家酥丸的出名廚師耳里，廚師欣喜揮筆寫下“酥丸一對迎十丸”的下聯貼了上去，並加了橫批：“黃金酥丸”。在場的觀眾看了無不拍手叫好，因為那時酥丸是專門招待貴賓的，在客家人心目中與黃金是同價的。大財主見廚師才高八斗，將來定是大富大貴之人，於是同意女兒嫁給他。從此以後，客家人就把酥丸與黃金聯繫起來，並取名為“黃金酥丸”。後來，黃金酥丸上升為官府菜。清朝乾隆年間大才子袁枚到惠陽旅遊，品嘗了黃金酥丸後讚嘆：“粵東揚明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥。”

如果你是來惠陽遊玩，要帶點當地特產給親朋好友的話，淡水黃金酥丸可是一個不錯的選擇。作為惠陽客家傳統風味名菜，黃金酥丸至今已有上百年歷史。其製作工藝在2009年6月被列入惠州市第二批市級非遺名錄。

要成功做出一顆酥爽鮮嫩、彈牙多汁的黃金酥丸，絕對不簡單，最為關鍵的就是選料，要選取裡脊肉和後腿的瘦肉，裡脊肉肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分，而後腿肉肥肉較少，吃起來沒那么膩。其次，製作的過程中對水的控制也很重要。水多了，再好的肉也打不成膠狀，稀稀拉拉而且鬆散，捏不成形；而水少了，吃起來口感就不酥不爽口。黃金酥丸菜譜已有幾十種，是酒席中主打菜。在食客的評價中，黃金酥丸最受歡迎的吃法是與蘿蔔絲一起燉煮。

梅菜扣肉

梅菜是客家傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為客家三件寶。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。

梅菜扣肉精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，逐漸將內（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。

溫馨提示：梅菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。

東江釀豆腐

東江釀豆腐源於古代中原人包餃子的習慣，客家先民原是中原漢人。東江釀豆腐是嶺南文化和中原文化交融的產物。而蘊涵其中的更雋永的味道則是，客家人行走天下，哪裡有客家人，哪裡就有釀豆腐，哪裡也就有了濃濃的思鄉情。

東江釀豆腐歷史典故：相傳東江釀豆腐源於古代中原人包餃子的習慣，客家先民原是中原漢人，由於戰亂、饑荒等原因，輾轉南遷。嶺南土地不宜種小麥，沒有麵粉可以象在中原一樣包餃子吃，可在中原形成的生活習慣一下子要改過來談何容易呀，人們發現這地方雖然沒有麥子但有很多黃豆，於是便想到了釀豆腐的吃法。把豆腐用釀、煎、煲等方法，製作成肉香嫩滑、湯汁香濃的東江釀豆腐。外皮堅實金黃，內里嫩如凝脂，輕輕一咬，頓時香氣四溢，下咽後仍然滿齒留香，這便是客家菜系中有名的東江釀豆腐。東江釀豆腐屬於東江菜系，是由豬肉、豆腐、草魚、蝦米等配以多種佐料製成，含有豐富的蛋白質和胺基酸，本菜具有豆腐嫩滑，湯汁香濃的特點。特點適於冬季養生，補身養虛這用。

鹽焗雞

源於惠陽鹽場的鹽醃雞。百多年前，相傳有一位挑鹽賣的張姓人，某日趕集，買了一隻母雞，準備帶回家去下蛋。因天氣炎熱，母雞被悶死。他將雞殺淨，順手放在鹽里。經過太半天的曝曬。鹽溫升高。待回家煮來吃時，雞肉爽滑，味道獨特。以後，他常將鹽加熱鹽焗雞，形成了一道遠近聞名的風味菜。

傳統的鹽焗雞烹飪方法較為獨特，先把光雞水分控乾，將蔥條、薑片放進雞腹內，甩紗紙包好備用。旺火燒熟沙鍋，下鹽，炒至鹽粒爆晌，將雞埋入鹽鍋，加蓋置火中1 0分鐘，然後順蓋邊加入小半碗清水，再焗10分鐘取出。去紗紙，將雞度、肉撕成片狀，拆散雞骨，加入沙姜、鹽、食油拌勻，上碟時，骨墊底、肉置中、皮鋪面，拼砌雞狀。其特點是色彩微黃、皮爽肉滑、骨香味濃。有滋補固腎功效。鹽焗雞已成為中國烹飪方法之一，並傳到東南亞一帶。