惠陽客家九大碗烹飪技藝

白切雞、糖醋咕嚕肉、滷鴨、髮菜蚝豉、炒乾魷、大酥丸、油豆腐、蝦米精絲、黃燜豬肉……在惠陽客家人聚居地，逢年過節辦喜事都少不了“九大碗”，大家齊聚農家庭院或圍屋，圍著桌子開懷暢飲享受美食。“客家九大碗”以豬肉、雞肉、鴨肉、魚、時令蔬菜等食材為主，對客家人來說，“九大碗”就是家的味道。

基本介紹

• 中文名：惠陽客家九大碗烹飪技藝
• 所屬地區：惠州市
• 主要食材：豬肉、雞肉、鴨肉、魚、時令蔬菜

九大碗

惠陽客家九大碗烹飪技藝

“‘客家九大碗’又稱‘客家九斗碗’，是客家人的美味佳肴，但並非一定是九道菜，只因‘九’在客家人心中是個吉利的數字，如九九長壽、九子登科、天長地久（九）等，都有著十分美好的寓意。”客家九大碗烹飪技藝的保護單位——惠州市會水樓旅遊發展有限公司負責人曹禹告訴記者，客家人置辦酒席時，為了讓客人感受到主人家的大方，絕對不用盤、碟上菜，而是用大而深的碗盛菜，以此表現菜多量足，體現客家人的熱情。

要吃出客家九大碗的味道和氛圍，其中大有講究。在味道上，講究用料地道、原汁原味、選料新鮮，食材以豬肉、雞肉、鴨肉、魚、時令蔬菜為主；在氛圍上，食客要多多益善，吃飯如同打一場“殲滅戰”，聲勢要大，“兵員”要旺，動作要“猛”。

葉挺的故事

惠陽客家九大碗烹飪技藝

記者了解到，客家人注重血脈親情，族聚活動甚多，有聚才有宴，有宴方有聚。這種以九大碗吃肉為主的宴客“流水席”，在清朝道光年間非常興盛。

清代著名華僑領袖、“吉隆坡之父”葉亞來是惠陽秋長周田村人，他在清朝鹹豐四年（1854年）跟隨同鄉漂洋過海到了馬來西亞，在1869年受封“甲必丹”（英語captain音譯，用以稱呼將校級軍官及商船船長）的歡慶會上，他就採用“客家九大碗”的形式，擺了300多台酒席招待當地的貴賓、來自家鄉的華人華僑。由於大量惠陽客家人聚集在馬來西亞，客家的飲食文化也漂洋過海被引入馬來西亞。至今，“客家九大碗”的客家飲食方式在馬來西亞依然可見。

著名軍事家、南昌起義前敵總指揮葉挺將軍也是周田村人。由於家境貧寒，他從小就學會了做客家菜。儘管18歲就離開家鄉外出求學，但他對“客家九大碗”有著深深的眷戀之情。在客居德國期間，他開了一家小餐館，專為中國留學生做客家菜；抗戰時期，他也用“客家九大碗”犒勞過戰功赫赫的將士和招待過周恩來等老一輩革命家。

九大碗主題餐廳

惠陽客家九大碗烹飪技藝

“‘客家九大碗’承載了人們許多回憶，折射出客家飲食文化的深厚內涵，具有重要的歷史意義和傳承價值。”曹禹說，隨著社會的不斷進步，科學技術的發展，很多傳統技藝逐漸機械化，過去一些精美的手工藝品和手工技藝漸漸在我們的生活中消失，客家九大碗烹飪技藝同樣面臨失傳的危機。如今，在惠陽真正懂得這門技藝的師傅不多，市面上很多經銷商為了節省成本均使用機器進行製作。

“為了更好保護傳承這一非遺，我們在保留傳統的基礎上進行了改良，使‘客家九大碗’更加符合現代人的飲食習慣和消費理念。”曹禹說，惠州市會水樓旅遊發展有限公司準備在惠陽秋長開一間可以吃“九大碗”的餐廳，讓到惠陽秋長旅遊的遊客隨時都可以吃到“九大碗”。為了迎合現代人的飲食習慣，他們還將把需要十個人才能吃完的“九大碗”改造成造型精緻、分量小巧的“九小碗”，讓一個人也能品嘗到“九大碗”的味道。“這個餐廳預計明年就能和廣大遊客見面。”

非遺名片

惠陽客家九大碗烹飪技藝

“客家九大碗”又稱“客家九斗碗”，即白切雞、糖醋咕嚕肉、滷鴨、髮菜蚝豉、炒乾魷、大酥丸、油豆腐、蝦米精絲、黃燜豬肉九種客家特色佳肴，食材以豬肉、雞肉、鴨肉、魚、時令蔬菜為主。2015年2月，客家九大碗烹飪技藝被列入惠州市非物質文化遺產市級項目。