黃河醋魚是開封市地方傳統名菜之一，屬於豫菜系。此菜以黃河鯉魚為主料，採取先氽後煮的烹製方法製作。成菜色澤紅亮，甜中透酸，鮮嫩利口。據傳，北宋汴京宋五嫂以烹炙鮮魚名噪一時，當時的達官顯貴讚嘆不絕，趨之若鶩。後經歷代廚師不斷改進，把它改為整魚烹製，久盛不衰。
基本介紹
- 中文名：黃河醋魚
- 主要食材：鯉魚
- 分類：河南菜
- 口味：酸甜味
- 起源：北宋
簡介,原料,製作過程,食譜營養,食譜相剋,歷史文化,所含營養素,
簡介
名稱：黃河醋魚
工藝：軟溜
口味：酸甜味
類別：河南菜
功能：動脈硬化調理 冠心病調理 通乳調理 水腫調理
特點：此菜以黃河鯉魚為主料，採取先氽後煮的烹製方法製作。成菜色澤紅亮，甜中透酸，鮮嫩利口。
原料
主料：鯉魚(750克)
輔料：澱粉(蠶豆)(10克)
調料：白砂糖(30克) 小蔥(10克) 鹽(3克) 薑汁(15克) 黃酒(10克) 醋(40克) 花生油(40克)
製作過程
（1）鯉魚刮鱗挖鰓，從腹鰭外邊順長開口，取出內臟，將魚洗淨，剁去三分之一的胸鰭、脊鰭，將尾鰭修齊，兩面解成瓦楞形花紋。 （2）炒鍋內放清水1000克，用旺火燒沸，把魚下入，蓋上鍋蓋，待鍋內水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮，前後約煮5分鐘，用筷子輕輕扎一下，如能扎進即熟，將魚撈出。
（3）炒鍋放旺火上，添入頭湯和精鹽、紹酒、白糖、蔥花、薑汁。汁沸後 用醋把濕澱粉調勻勾汁，用熱油把汁烘活後，澆在魚的全身即成。
工藝提示：此菜為軟熘菜式，魚不可久煮，保持鮮嫩，勾芡宜薄，要求明汁亮芡。
食譜營養
鯉魚：鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
1. 據傳，北宋汴京宋五嫂以烹炙鮮魚名噪一時，當時的達宮顯貴讚嘆不絕，趨之若鶩，後經歷代高廚不斷改進，把它改為整魚烹製，久盛不衰，成為開封名菜之一，名曰“黃河醋魚”。
2. 此菜以黃河鯉魚為主料，成菜色澤紅亮，甜中透酸，鮮嫩爽口。
所含營養素
·熱量 (1352.60千卡)
·蛋白質 (133.21克)
·脂肪 (70.87克)
·碳水化合物 (44.70克)
·膳食纖維 (0.19克)
·維生素A (201.50微克)
·胡蘿蔔素 (84.00微克)
·硫胺素 (0.25毫克)
·核黃素 (0.71毫克)
·尼克酸 (20.90毫克)
·維生素C (2.10毫克)
·維生素E (26.40毫克)
·鈣 (408.16毫克)
·磷 (1584.40毫克)
·鈉 (1691.82毫克)
·鎂 (258.56毫克)
·鐵 (11.69毫克)
·鋅 (16.41毫克)
·硒 (116.58微克)
·銅 (0.56毫克)
·錳 (1.78毫克)
·鉀 (2665.62毫克)
·膽固醇 (630.00毫克)
