《本草綱目》中詳載：牛蒡性溫、味甘無毒，通十二經脈、除五臟惡氣，久服輕身耐老。有清熱、解毒、祛濕、健脾、開胃、通便、滋陰、補腎、益氣、降壓、防中風之功效。
基本介紹
- 中文名：麻辣牛蒡絲
- 主要食材：牛蒡
- 口味：美味
- 輔料：山梨酸鈉、山梨酸
簡介,材料,工藝流程,食用方法,產品質量標準,
簡介
牛蒡又稱大力子，屬菊科2--3年生草本植物。根莖為肉質，含有許多人體必需的營養物質，具有較高的藥用價值，一千多年前日本從中國引進並改良成食物，在日本占據台灣時曾在台南要求當地農民大量種植，主要原因是台南有曾文溪畔松沙土質、北回歸線氣候加上有名阿里山延脈造就其當地牛蒡得天獨厚的珍貴性，台灣已作為蔬菜食用多年，有牛蒡發祥地之稱。屬桔梗目，菊科二年生草本植物，基生葉寬卵形，長達30厘米，寬達21厘米，頭狀花序多數或少數在成傘房花序或圓錐狀傘房花序，瘦果倒長卵形或偏斜倒長卵形，兩側壓扁，淺褐色。花果期6-9月。主要分布於中國、西歐、克什米爾地區、歐洲等地。中國牛蒡的種植主要產地分布於江蘇省和山東省，江蘇省的徐州豐縣、沛縣，山東省的蒼山種植歷史悠久，面積規模較大。麻辣牛蒡絲具有牛蒡的獨特風味，香辣濃郁，酸甜適口。
材料
主料：牛蒡。輔料：山梨酸鈉、山梨酸、甜菊甙、檸檬酸、食鹽、蔗糖，均為食品級。加工機械：切絲機、高溫滅菌鍋、真空封口機等。
工藝流程
原料→精選→清洗→去皮→清水保存→切絲→護色→熱燙（護色）→瀝水→調味→包裝→殺菌→成品檢驗。
操作要點
1、選料。選擇無蟲害，不腐爛，較嫩的牛蒡，按粗細分級。
2、清洗。採用流動水，洗淨附著的污泥雜質。
3、去皮。用不鏽鋼刀切去頂部，颳去表皮，並將機械傷、斑點等除淨後，立即浸入清水中浸泡備用，防止變色。較粗的牛蒡可將皮和芯分開，分別處理浸泡。
4、切絲。用切絲機將牛蒡切成細絲，也可用不鏽鋼刀切成細絲，切絲要厚薄均勻一致。
5、護色。將牛蒡絲放入2.5%-3%的檸檬酸溶液中進行護色處理，護色液要將牛蒡絲完全浸沒，防止變色。
6、熱燙殺酶。加入複合保鮮護色劑（山梨酸鈉1%、山梨酸1.5%、檸檬酸2%，余為水）煮沸。操作時應注意分批處理和隨熱燙隨從護色液中撈出，放入鍋內煮沸約10-15min，待牛蒡絲纖維軟化且仍有一定脆度時從鍋內撈出，瀝水。
7、調味。按處理的重量，稱一定比例的調味劑及配方料調味，配比為：食鹽6%、麻油1.5%、五香粉1%、辣椒絲2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味素0.2%。
8、包裝。將調好的牛蒡絲稱重，真空包裝。
9、殺菌。將成品放入殺菌鍋中殺菌10min。
10、冷卻檢驗。用溫水分段冷卻或吹風冷卻後檢驗是否有漏袋，挑出不合格品。
操作要點
1、選料。選擇無蟲害，不腐爛，較嫩的牛蒡，按粗細分級。
2、清洗。採用流動水，洗淨附著的污泥雜質。
3、去皮。用不鏽鋼刀切去頂部，颳去表皮，並將機械傷、斑點等除淨後，立即浸入清水中浸泡備用，防止變色。較粗的牛蒡可將皮和芯分開，分別處理浸泡。
4、切絲。用切絲機將牛蒡切成細絲，也可用不鏽鋼刀切成細絲，切絲要厚薄均勻一致。
5、護色。將牛蒡絲放入2.5%-3%的檸檬酸溶液中進行護色處理，護色液要將牛蒡絲完全浸沒，防止變色。
6、熱燙殺酶。加入複合保鮮護色劑（山梨酸鈉1%、山梨酸1.5%、檸檬酸2%，余為水）煮沸。操作時應注意分批處理和隨熱燙隨從護色液中撈出，放入鍋內煮沸約10-15min，待牛蒡絲纖維軟化且仍有一定脆度時從鍋內撈出，瀝水。
7、調味。按處理的重量，稱一定比例的調味劑及配方料調味，配比為：食鹽6%、麻油1.5%、五香粉1%、辣椒絲2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味素0.2%。
8、包裝。將調好的牛蒡絲稱重，真空包裝。
9、殺菌。將成品放入殺菌鍋中殺菌10min。
10、冷卻檢驗。用溫水分段冷卻或吹風冷卻後檢驗是否有漏袋，挑出不合格品。
食用方法
產品質量標準
1、感官指標。色澤：淡黃色、無雜色。風味：具有牛蒡的獨特風味，香辣濃郁，酸甜適口，無異味。組織形態：成條狀絲，無大塊和碎屑。
2、微生物指標。細菌總數≤30個/100g，致病菌不得檢出。
2、微生物指標。細菌總數≤30個/100g，致病菌不得檢出。
