穩定時間主要用來表示麵粉形成麵團時耐受機械攪拌的能力,根據不同麵食的需要來選擇不同品質的麵粉.
基本介紹
- 中文名：麵團穩定時間
- 發生：麵團揉和過程中
- 表示：麵粉形成麵團耐受機械攪拌能力
- 實質：兩個交點相應的時間差值
麵團穩定時間,麵粉品質選擇,
麵團穩定時間
麵團揉和過程粉質曲線到峰值前第一次與500F.U.線相交，以後曲線下降第二次與500F.U.線相交並離開此線，兩個交點相應的時間差值稱為穩定時間，以分鐘（min）表示。
穩定時間主要用來表示麵粉形成麵團時耐受機械攪拌的能力。穩定時間越長，說明麵粉筋力越強，韌性越好。麵團耐醒發能力越強。
當然，並不是麵粉穩定時間越長，其使用性能越好，它與麵粉的適用性密切相關。
麵粉品質選擇
一般情況下，高筋類麵粉主要用來製作麵包等發酵食品，它要求穩定時間8min以上。因為它要有較強的筋力，才能夠有足夠的持氣能力，在發酵過程中，能較好地保持住酵母產生的二氧化碳氣體，形成良好的組織結構和紋理。如果穩定時間短，麵團在攪拌過程中會因筋力不夠而打傷麵筋，操作性能差難以起發，製成麵包彈性差，結構粗糙，外觀差。
中筋類麵粉一般用來製作饅頭、麵條類食品，穩定時間一般為3-5min。筋力太強，也就是穩定時間過長，製作麵條時，壓片切條後，易收縮，變厚、變粗，煮後色澤外觀差，口感太硬，適口性差；製作饅頭時，不易成形，操作性差，熟製品結構粗，氣孔不均勻，表面不光滑，色澤發暗。筋力偏弱的麵粉，製作麵條時易壓片，切條後易拉長、變薄，煮後韌性、咬勁差，不耐煮；製成饅頭形狀不挺、偏扁，彈性和組織紋理差。
弱筋類麵粉一般用來製作糕點食品，要求穩定時間小於2.5min為宜。因為糕點類食品主要是靠打蛋時起發的泡沫產氣的，這種產氣能力非常有限，如果麵粉穩定時間過長，也就是筋力過強，那么薄弱的產氣能力就很難使麵糊在攪拌時產氣充分、形成泡沫，從而影響蛋糕的起發效果。
總而言之，不同的麵粉食品需要選擇不同品質的麵粉相匹配，才能達到好的效果。
