《麵包生產工藝（上）》是2016年9月暨南大學出版社出版的圖書，作者是王剛。
基本介紹
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
本書系食品生物工藝專業學生“麵包生產工藝”課程用書，也是職業資格證書考試的的主要複習指導書。本書編寫以學生職業能力發展為核心、以中級資格證技能考核標準為依據，並根據食品專業主幹課程的主要內容，加強麵包生產工藝的實際套用。
既考慮到必要性，又考慮到實用性。本書把西點製作的過程、圖解、原料選擇、工藝要求、成品特點、成品問題與解決要點全部都熔合在一起，既適應初學者要求，又符合烘焙食品製作從業人員想從理論上提高和學會分析的要求。適合食品專業高、中職學生，酒店、餐廳等工作人員，有意向學習麵包製作工藝的愛好者，及需要考取西式麵點師技能等級證的學員練習使用。
作者簡介
王剛，1992年畢業於鄭州糧食學院食品科學專業，現就職於廣東省貿易職業技術學校食品專業部，從事烘焙食品加工教學二十多年，食品高級講師，西式麵點高級技師，全國公共英語等級考試（PETS）口試考官，多次赴美參加專業培訓。曾擔任《華美烘焙》、《烘焙世界》副主編，公開發表“過夜麵團發酵法製作麵包技術探索”等多篇學術論文。
目錄
編寫說明
開講之前 認識烘焙行業
項目一 烘焙行業入行規則
項目二 認識麵包生產設備與基本用具
項目三 認識麵包產品和麵包產品分類
項目四 如何學好烘焙課程
開講之前自我測驗題
模組一 吐司麵包類
項目一 無蓋甜吐司
項目二 無蓋鹹吐司
項目三 椰賓、紅豆吐司
項目四 蔬菜汁吐司
項目五 葡萄乾吐司
麵包大講壇 麵團攪拌與發酵
麵包設備ABC 麵團攪拌機
模組一自我測驗題
模組二 甜餐包類
項目一 酥粒包
項目二 鳳梨包
項目三 芋頭包（蓮蓉包、豆沙包）
項目四 辮子包
項目五 牛油排包
項目六 毛毛蟲麵包
項目七 酥皮包
項目八 墨西哥麵包
麵包大講壇 麵團整形與最後醒發
麵包設備ABC 麵團整形設備
模組二自我測驗題
參考文獻
