基本介紹
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《麵包配方與工藝》簡要地介紹了麵包的起源、發展和分類，麵包製作的原料、工具和設備，麵包製作原理、裝飾技術以及麵包的質量鑑定與質量分析等基礎知識。
重點介紹了450種麵包製作案例，包括主食麵包類、花色麵包類、調理麵包類和酥油麵包類。
圖書目錄
第一章 麵包概述
第一節 麵包的起源與發展
第二節 麵包的特點
1.具有一定的營養價值
2.易於消化吸收
3.食用方便且便於儲存
第三節 麵包的分類
1.按照麵包的柔軟度分類
2.按照各國麵包配方特點分類
3.按照烘焙方法分類
4.按照消費習慣分類
5.按照麵包風味分類
第二章 麵包原料知識
第一節 小麥粉
1.按照用途分類
2.按照精度分類
3.按蛋白質含量分類
4.根據麵粉性能和不同的添加劑分類
第二節 酵母
1.麵包用酵母的生物學原理
2.麵包用酵母的分類
第三節 水
1.水的硬度
2.水的pH值
3.水的溫度
第四節 油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黃油
4.植物黃油
5.起酥油
第五節 糖與糖漿
1.糖類的性質特點
2.糖、糖漿在麵包製品中的作用
3.糖和糖漿的種類
第六節 蛋與蛋製品
1.蛋在麵包製品中的作用
2.蛋與蛋製品的種類
第七節 乳與乳製品
1.乳與乳製品的作用
2.乳與乳製品的種類
第八節 鹽
1.鹽的作用
2.鹽的種類和選擇
第九節 食品添加劑
1.麵包改良劑
2.乳化劑
第三章 麵包製作工具和設備
第一節 工具
1.計量工具
2.攪拌工具
3.成形工具
4.烘焙工具
5.其他工具
第二節 設備
1．加工設備
2．爐灶設備
3．烘烤設備
4．製冷設備
第四章 麵包製作
第一節 麵包製作原理
第二節 麵包製作流程
1．一次發酵法麵包製作工藝流程
2．二次發酵法麵包製作工藝流程
第三節 製作過程中的關鍵環節
1．原料選擇與處理
2．種子麵團調製
3．發酵
4．主麵團攪拌
5．延續發酵
6．分塊
7．搓圓
8．中間餳發
9．壓片
10．成形
11．裝盤裝聽
12．最後餳發
13．烘焙
14．冷卻
15．切片
16．包裝
第四節 面包裝飾技術
1．麵包表面裝飾
2．麵包餡心裝飾
第五章 麵包的質量鑑定與原因分析
第一節 麵包的質量鑑定標準
第二節 麵包的質量分析與改進措施
1．麵包表面
2．麵包內部
3．麵包整體
第六章 麵包配方案例
第一節 主食麵包
1．法國麵包(法棍)
2．意大利麵包
3．荷蘭麵包
4．維也納麵包
5．英國白麵包
6．德國黑麵包
7．日本主食麵包
8．墨西哥甜麵包
9．俄羅斯麵包
10．比利時皇冠麵包
11．阿拉伯口袋麵包
12．意大利麵包杖
13．牛奶硬麵包
14．牛奶雞蛋麵包
15．麵包圈
16．鮮奶油吐司麵包
17．白吐司麵包
18．牛奶吐司麵包
19．紅豆吐司麵包
20．成吐司麵包
21．白麵包
22．乳酪麵包
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參考文獻
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