麥芽提取物是一種完全源自穀物的天然食品，它含有豐富的麥芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白質、小分子肽、人體必須的胺基酸和多種維生素、礦物質，還含有具有保健功能的β-葡聚糖和生育酚。
基本介紹
- 中文學名：麥芽提取物
- 界：植物界
提取物簡介,生產工藝,營養特性,套用,種類,
提取物簡介
麥芽提取物是精選純優質大麥芯採用獨特的生產工藝提取製作出來的麥芯精髓。以純天然的香氣，優秀的質地，細膩的口感，高營養價值及高產品附加值，區別於各種以整顆大麥或者多種麥類製作，標稱以大麥麥芽製作的產品。
麥芽提取物能提升產品的顏色、香氣、風味等感觀特徵，對於改善產品內在結構也有一定影響，並且富含多種微量元素，是一種純天然的營養風味增強物質。
套用於食品工業各個領域：餅乾、麵包、糖果、牛奶製品、朱古力、營養食品、啤酒、飲料、茶飲料、固體沖劑、夾芯、湯料、嬰兒食品等。在食品中起到提升口感、增加香氣、持久留香、最佳化成色、增加脆感、提高營養價值、延長貨架期、形成獨有風格等作用。
生產工藝
芽提取物是以精選優質大麥芽（大麥）為原料，經粉碎、酶解後製成麥汁，再經過過濾、真空濃縮，製得液體麥芽提取物，液體麥芽提取物經過帶式真空乾燥、粉碎後得到固體麥芽提取物。
營養特性
麥芽提取物保留了穀物里的大多數蛋白質、維生素、礦物質、可溶性膳食纖維，富含葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、小分子蛋白肽、多種人體必需胺基酸和非必需胺基酸，而且含有活性多糖———β-葡聚糖，是一種天然的營養物質。麥芽提取物營養成份見下表。
| 項目 | 固體麥芽提取物 | 液體麥芽提取物 |
|---|---|---|
固體折光率（°Bx） | - | 80.0~82.5 |
乾物質（固形物，%） | - | 77.6~80.1 |
水分（%） | ≤4.0 | - |
蛋白質（占乾物質，%） | 4.2~8.0 | 4.2~8.0 |
還原糖（%） | 30~50 | 30~50 |
色度（EBC 值） | 5~20 | 5~20 |
pH（10%溶液） | 5.0~6.0 | 5.0~6.0 |
酸度（ml/10g） | ≤23.0 | ≤18 |
灰分（g/100g） | ≤2.0 | ≤2.0 |
| 項目 | 典型值 （mg/kg） | 項目 | 典型值 （mg/kg） | 項目 | 典型值 （mg/kg） |
|---|---|---|---|---|---|
VB1 | 5.82×10^-3 | 葉酸 | 0.60 | Ca | 1.40×10^2 |
VB2 | 3.41 | VC | 6.36 | Na | 8.08×10^2 |
VB6 | 1.16 | 生物素 | 1.7×10^-3 | Fe | 3.30 |
B12 | 0.81×10^-3 | K | 4.86×10^3 | Cu | 1.40 |
尼克醯胺 | 60.80 | P | 2.08×10^3 | Zn | 0.50 |
泛酸 | 30.00 | Mg | 1.04×10^3 | Mn | 1.20 |
| 項目 | 含量 （mg/100g） | 項目 | 含量 （mg/100g） | 項目 | 含量 （mg/100g） |
|---|---|---|---|---|---|
蘇氨酸 | 0.19 | 異亮氨酸 | 0.16 | 丙氨酸 | 0.24 |
纈氨酸 | 0.26 | 苯丙氨酸 | 0.21 | 半胱氨酸 -半胱氨酸 | 0.01 |
蛋氨酸 | 0.09 | 天冬氨酸 | 0.36 | 酪氨酸 | 0.10 |
色氨酸 | 0.005 | 絲氨酸 | 0.20 | 組氨酸 | 0.11 |
亮氨酸 | 0.32 | 谷氨酸 | 0.94 | 精氨酸 | 0.22 |
賴氨酸 | 0.19 | 甘氨酸 | 0.24 | 脯氨酸 | 0.47 |
套用
麥芽汁發酵飲料是以麥汁為主要原料，經過酵母菌等菌種發酵釀造製得的一種風味獨特的飲品。它的基本成分與普通啤酒有一定的相似性，但酒精含量一般控制在0.5%（v/v）以下，pH 一般控制在4.5，產品保留了啤酒的部分獨特風味。中國麥芽汁發酵飲料生產從1985 年開始，但由於1985年人們對麥芽飲料的營養價值認識不夠，因此麥芽飲料產品銷路不佳，漸漸地在市場上銷聲匿跡。隨著中國人民生活水平不斷提高，人們對自身的健康越來越重視，高酒精度的產品銷售市場日趨縮小，隨著中國的釀酒方針的巨大轉變（由高度酒向低度酒轉變，普通酒向優質酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向果酒轉變），麥芽汁發酵飲料符合酒類向低度化、飲料向保健型發展的方向，因此被譽為21 世紀的健康飲料。
種類
麥芽提取物種類
按色澤可分為淺色、琥珀色、黑色麥芽提取物。
按香氣可分為淡雅麥香味，濃郁焦香味麥芽提取物。
按形態可分為固體和液體麥芽提取物。
