簡介
鹽漬菜的生產工藝一般採用乾壓醃法和乾醃法。我國南方和日本生產鹽漬菜大部分都採用乾壓醃法，即把鮮菜洗淨後，按菜鹽一定比例，順序放在容器內，中部以下用鹽40%，中部以上用鹽60%，頂部封閉一層鹽，壓蓋後再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒，食鹽滲入菜體內根菜內部，達到漬制、保鮮和貯存的目的。乾醃法和乾壓醃法的不同之處是：乾醃法不用重石，也不加水，用鹽直接漬制，其用鹽量按具體品種而定，一般來說，隨產隨銷的鹽漬菜每百公斤用鹽6～8kg，需長期貯存的鹽漬菜用鹽16～18kg。乾醃法中還有一種分批下鹽法：即鹽漬時分兩次或三次下鹽，本法常用於水分較大的蔬菜。它的優點是：①鹽的滲透壓很大，高濃度的食鹽，滲透壓力很高，會引起強烈的滲透作用，使蔬菜組織短時間內失水引起皺縮，分批下鹽可以減慢這種失水的速度，使蔬菜漬製品能保持較為飽滿的外觀。②分批下鹽可以使漬製品初期發酵旺盛，乳酸菌迅速繁殖，產生較多的乳酸，抑制有害微生物的活動，並可減少維生素的損失。③蔬菜鹽漬時，食鹽濃度愈大，則蔬菜組織與蔬菜中可溶性物質的濃度達到平衡時所需的時間也就越長，分批下鹽可以使這種平衡所需時間縮短，也就是說分批用鹽可縮短鹽漬時間。
