基本信息,內容簡介,目錄信息,
基本信息
醬醃菜生產一本通
作者：徐清萍 主編 支歡歡 副主編
出版日期：2017年5月
書號：978-7-122-29130-1
開本：大32K 850×1168 1/32
裝幀：平
版次：1版1次
頁數：348頁
內容簡介
本書主要介紹醬醃菜的種類、生產原料和輔料、加工設備器具、各類醬醃菜加工的通用工藝流程、詳細操作步驟要點、質量控制關鍵技術，並附有大量醬醃菜生產加工的實例。
本書可供醬醃菜生產企業技術管理人員、工人以及餐飲行業從業人員和廣大烹飪愛好者參考。
目錄信息
第一章醬醃菜加工原輔料1
第一節醬醃菜原料選擇及預處理1
一、根菜類1
二、莖菜類4
三、葉菜類8
四、花菜類9
五、果菜類10
第二節醬醃菜輔料14
一、食鹽14
二、調味品14
三、甜味料16
四、著色料18
五、防腐劑18
六、香辛料19
第二章醬醃菜種類及加工通用工藝22
第一節醬醃菜種類及常用術語22
一、醬醃菜種類22
二、醬醃菜生產常用術語25
第二節各類醬醃菜通用工藝33
一、鹽漬菜33
二、醬菜42
三、泡菜53
四、酸菜56
五、糖醋菜58
第三節醬醃菜的包裝及保存59
一、醬醃菜敗壞的原因59
二、醬醃菜的包裝保存技術61
第三章各類醬醃菜加工配方與工藝流程65
第一節鹽漬菜和鹽水漬菜65
一、根菜類鹽漬菜66
二、莖菜類鹽漬菜72
三、葉菜類鹽漬菜87
四、果菜類鹽漬菜107
五、鹽水漬菜108
第二節醬漬菜113
一、根菜類醬漬菜114
二、莖菜類醬漬菜136
三、葉菜類醬漬菜157
四、果菜類醬漬菜161
五、花菜類醬漬菜204
六、其他醬漬菜205
第三節醬油漬菜215
一、根菜類醬油漬菜215
二、葉菜類醬油漬菜224
三、果菜類醬油漬菜225
四、其他類醬油漬菜227
第四節糖醋菜229
一、根菜類糖醋菜229
二、莖菜類糖醋菜236
三、果菜類糖醋菜248
四、花菜類糖醋菜262
第五節泡菜263
一、傳統四川泡菜264
二、韓國泡菜276
三、新型泡菜277
四、根菜類泡菜280
五、莖菜類泡菜282
六、葉菜類泡菜285
七、果菜類泡菜295
第六節其他類醬醃菜304
一、蝦油漬菜304
二、糟漬菜305
三、糠漬菜307
四、菜脯類309
五、菜醬類312
第四章醬醃菜加工設備315
第一節場地和容器315
一、攤曬場315
二、醃菜池315
三、陶瓷缸316
四、木桶316
第二節加工器具316
一、缸罩316
二、篾蓋316
三、石頭316
四、水具317
五、刀具317
六、案板317
七、攪拌、抓菜工具317
八、曬制用具317
九、羅篩317
十、針具318
十一、搬運工具318
十二、水管318
十三、儀表318
十四、葦席318
十五、磅秤318
十六、包裝用具318
第三節輸送設備319
第四節洗菜設備319
第五節倒菜設備319
第六節食鹽溶解設備320
一、溶鹽池320
二、流水式食鹽溶解槽320
三、移動式食鹽溶解槽321
四、食鹽連續溶解槽321
第七節脫鹽、脫水設備321
一、脫鹽設備321
二、脫水設備322
第八節改制菜生產設備323
一、切菜機323
二、電磨324
第九節包裝設備324
一、袋裝機325
二、真空包裝及真空充氣包裝機械326
三、高壓蒸煮袋包裝設備327
四、熱收縮包裝機328
五、固體物料充填機328
六、貼標籤機、綑紮機330
第十節殺菌設備331
第五章醬醃菜生產質量控制333
第一節醬醃菜廠設計與衛生要求333
一、醬醃菜廠平面設計基本原則333
二、衛生管理與衛生制度334
三、醬醃菜的衛生管理336
四、醬醃菜感官評定方法340
第二節醬醃菜質量標準343
一、醬醃菜食品安全國家標準343
二、醬醃菜國內貿易行業標準344
參考文獻348
第一節醬醃菜原料選擇及預處理1
一、根菜類1
二、莖菜類4
三、葉菜類8
四、花菜類9
五、果菜類10
第二節醬醃菜輔料14
一、食鹽14
二、調味品14
三、甜味料16
四、著色料18
五、防腐劑18
六、香辛料19
第二章醬醃菜種類及加工通用工藝22
第一節醬醃菜種類及常用術語22
一、醬醃菜種類22
二、醬醃菜生產常用術語25
第二節各類醬醃菜通用工藝33
一、鹽漬菜33
二、醬菜42
三、泡菜53
四、酸菜56
五、糖醋菜58
第三節醬醃菜的包裝及保存59
一、醬醃菜敗壞的原因59
二、醬醃菜的包裝保存技術61
第三章各類醬醃菜加工配方與工藝流程65
第一節鹽漬菜和鹽水漬菜65
一、根菜類鹽漬菜66
二、莖菜類鹽漬菜72
三、葉菜類鹽漬菜87
四、果菜類鹽漬菜107
五、鹽水漬菜108
第二節醬漬菜113
一、根菜類醬漬菜114
二、莖菜類醬漬菜136
三、葉菜類醬漬菜157
四、果菜類醬漬菜161
五、花菜類醬漬菜204
六、其他醬漬菜205
第三節醬油漬菜215
一、根菜類醬油漬菜215
二、葉菜類醬油漬菜224
三、果菜類醬油漬菜225
四、其他類醬油漬菜227
第四節糖醋菜229
一、根菜類糖醋菜229
二、莖菜類糖醋菜236
三、果菜類糖醋菜248
四、花菜類糖醋菜262
第五節泡菜263
一、傳統四川泡菜264
二、韓國泡菜276
三、新型泡菜277
四、根菜類泡菜280
五、莖菜類泡菜282
六、葉菜類泡菜285
七、果菜類泡菜295
第六節其他類醬醃菜304
一、蝦油漬菜304
二、糟漬菜305
三、糠漬菜307
四、菜脯類309
五、菜醬類312
第四章醬醃菜加工設備315
第一節場地和容器315
一、攤曬場315
二、醃菜池315
三、陶瓷缸316
四、木桶316
第二節加工器具316
一、缸罩316
二、篾蓋316
三、石頭316
四、水具317
五、刀具317
六、案板317
七、攪拌、抓菜工具317
八、曬制用具317
九、羅篩317
十、針具318
十一、搬運工具318
十二、水管318
十三、儀表318
十四、葦席318
十五、磅秤318
十六、包裝用具318
第三節輸送設備319
第四節洗菜設備319
第五節倒菜設備319
第六節食鹽溶解設備320
一、溶鹽池320
二、流水式食鹽溶解槽320
三、移動式食鹽溶解槽321
四、食鹽連續溶解槽321
第七節脫鹽、脫水設備321
一、脫鹽設備321
二、脫水設備322
第八節改制菜生產設備323
一、切菜機323
二、電磨324
第九節包裝設備324
一、袋裝機325
二、真空包裝及真空充氣包裝機械326
三、高壓蒸煮袋包裝設備327
四、熱收縮包裝機328
五、固體物料充填機328
六、貼標籤機、綑紮機330
第十節殺菌設備331
第五章醬醃菜生產質量控制333
第一節醬醃菜廠設計與衛生要求333
一、醬醃菜廠平面設計基本原則333
二、衛生管理與衛生制度334
三、醬醃菜的衛生管理336
四、醬醃菜感官評定方法340
第二節醬醃菜質量標準343
一、醬醃菜食品安全國家標準343
二、醬醃菜國內貿易行業標準344
參考文獻348
