鹽漬芥菜

日本芥菜纖維含量少，口感細膩無渣，是鮮食和鹽漬兼用型蔬菜，在國內市場上深受消費者青睞。鹽漬日本芥菜設備簡易，操作簡便，成本低，風味獨特，取食方便。

基本介紹

• 中文名：鹽漬芥菜
• 主要原料：芥菜
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

做法

一、原料的準備:

1.當芥菜心長到5-6厘米時即可收割。收割時選擇晴天，將菜拔起，摘去蔬菜上的枯黃爛葉，除去根

部及其他雜質，放置在田畦上，在陽光下稍加晾曬，使其略顯萎蔫，一般不作切分處理。但對較大的

個體，要對頭莖部作切分處理，用刀將菜莖心部分對半切開或十字型切開。如作大池鹽漬，應每5一6

棵用塑膠帶捆成一捆待用。

2.將醃池(桶)洗淨，四周及底部鋪上無毒塑膠布，布與布聯接處不能有縫隙。

3.配料準備:供出口用的目前都按外商要求，由外商提供部分配料(黃色粉，乾辣椒麵)，每袋(1公斤)另

加精鹽10公斤。拌勻為“調味鹽”。

二、鹽漬

:首先在醃池底部按1平方米撒2把（手抓的量）“調味鹽”。將捆好的芥菜按同一方向擺

好。放第二排時應壓住前排1/4。第一層擺好後，按菜重量1/10的量均勻地撒上調味鹽。第二層以後擺

列與第一層擺列方法相同，但每一層方向相反，同樣撒上調味鹽，直至排列到容器的頂部。蓋上預先

準備好的木蓋，蓋應比容器口小些，，蓋上放上占鹽漬菜量20%一30%重的石塊加壓。

三、管理

:2-3天后，芥菜出水，木蓋下沉。這時應將裡面多餘水掏掉，由於掏掉水分後會減少鹽分，應按前一層用量的調味補撒一層。容器上部有了間隙，可按前面的方法再放芥菜和均撒調味鹽。放滿後再次放壓木蓋和石頭。在這種狀況下保持3-4周。在鹽漬好的芥菜頂上將塑膠布口覆蓋上，不能有空氣，然後蓋上木蓋壓上石頭。

家庭少量鹽漬日本芥菜，可選擇陶土燒製成的口小肚大的菜罈子。配料的配製:精鹽6%-8%，白酒1%、黃酒2.5%、紅糖2%、乾辣椒3%、八角茴香0.1%、花椒0.2%、乾薑0.2% ,胡椒0.08%、陳皮少許，此外，各類辛香蔬菜的種子如芹菜、蕪荽等亦可酌量加入一些，各類香料最好先碾成粉用布包裹，置於壇內一同浸泡。壇內裝菜至八成滿，用乾淨的竹片和石頭卡壓，注人配好料液，醃沒蔬菜，封蓋好將壇置於陰涼處。2周后即可食用。每次取食後都應封好壇蓋，隔絕空氣，以保證鹽漬芥菜的質量。

形態特徵

葉面平滑或皺縮，葉緣鋸齒或波狀， 全緣或有深淺不同、大小不等的裂片，葉片的中肋有的擴大為扁平狀或曲折包心結球，有的中肋上有不同形狀的突起，有的伸長成箭桿狀。有的變種在葉腋間抽出許多腋芽，分櫱成為供食用的主要部分。花冠十字形，黃色，四強雄蕊，異花傳粉，但自交也能結實。種子圓形或橢圓形，色澤紅褐或紅色，千粒重約1克左右。

栽培技術

除高寒和乾旱地區外，芥菜在我國不存在分布邊界。東至沿海各省，西抵新疆維吾爾自治區，南至海南省三亞市，北到黑龍江省漠河市。從長江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培。[2]以雲林、嘉義、新竹及苗栗等四縣栽培最多。(栽培種)

秦嶺淮河以南，青藏高原以東至東南沿海的地區，是我國芥菜的主要栽培區。在這個區域裡，芥菜種植極為普遍，16個變種都有分布，栽培品種800餘份。

秦嶺淮河以北，大興安嶺以南，呼和浩特——長城——蘭州一線以南以東的地區，是我國芥菜的次要栽培區。在這個區域裡，芥菜種植較為普遍，有8個變種分布，栽培品種150餘份。

呼和浩特——長城——蘭州一線以北以西的地區及青藏高原，是我國芥菜的零星栽培區。在這個區域裡，芥菜種植較少，只有4個變種分布，栽培品種30餘份。[2]

主要品類

芥菜（Brassica. Juncea Coss. and Czern）在其漫長的進化過程中，分化出許多類型和品種。19世紀，一些國外學者在亞洲發現了這些分化類型並開始了芥菜種以下各變異類型定名和分類的研究。20世紀30年代，中國的學者開始進行芸薹屬植物和芥菜種內的定名和分類研究，直到20世紀80年代，許多中外學者為此作了大量的研究工作。由於這些學者看到和掌握的材料不同，研究的範圍有限，因而在種以下亞種或變種的定名和分類上得出的結論不同，存在不同的見解，但基本反映了芥菜在進化發展過程中，人們在不同時期對該物種分類研究的基本狀況。到目前為止，人們對芥菜類蔬菜的分類提出了諸多觀點，但這些分類研究大多停留在傳統的形態描述上，而且在形態分類和品種區分上說法不甚一致。從國內外的研究和分類方法來看，分類標準一般都是依據芥菜的植物學性狀。比較認可的分類方法是將芥菜劃分為16個變種，即，1、根芥：大頭芥變種；2、莖芥：筍子芥，莖瘤芥，抱子芥；3、葉芥：大葉芥，小葉芥，白花芥，花葉芥，長柄芥，鳳尾芥，葉瘤芥，寬柄芥，卷心芥，結球芥，分櫱芥；薹芥。[3]

烹飪方法

1、傳統芥菜絲

2、芥菜鮮蝦湯

3、香辣芥菜絲

4、炒芥菜

5、鹹甜味芥菜絲

故事傳說

據說大頭菜的淵源也與諸葛亮有關。諸葛亮居住隆中時，有一次小染疾病，他到山上去採藥，發現一種像籮卜的東西，挖起來一看又不是籮卜。只見這東西拳頭大小，上大、下小，咬一口一嘗，不苦不澀，細品一下，還有點辣甜。他想，地上百草能養人，這種東西若沒毒，不也是好菜嗎？於是，他就挖了幾個帶回家，叫妻子炒了

一盤，想嘗嘗味道咋樣。誰知，菜一上桌，全家人一嘗，都稱好吃。問叫啥菜，諸葛亮想了想說，就叫“大頭菜”吧。從此，諸葛亮一家經常吃大頭菜。有一年風調雨順，諸葛亮種的大頭菜長得又肥又大，秋後收了一大堆。南陽人儲存剩菜的辦法就是醃製，諸葛亮將大頭菜洗淨涼乾醃了一缸，第二年拿出來一嘗，竟比新鮮還美味，後來，諸葛亮輔佐劉備聯吳抗曹，因士兵沒菜吃，常使劉備發愁。諸葛亮就派一支木牛流馬到南陽買大頭菜。大頭菜帶起來方便，吃著有味，劉備非常喜歡。從那以後，每逢大戰之前，劉備就派人到南陽買大頭菜，他的士兵一直沒有缺過菜吃。此後，南陽的大頭菜越來越有名氣，人們自然想到諸葛亮，為了不忘他的功勞，大家就把大頭菜叫做“諸葛亮菜”。[