鸞鳳下蛋

鸞鳳下蛋是山東聊城特色菜式，屬於魯菜。鸞鳳下蛋以母雞為主要材料，配料是雞蛋、香菇等，調料是鹽、姜、料酒等，通過蒸製的做法而成。

基本介紹

• 中文名：鸞鳳下蛋
• 主要食材：母雞，雞蛋
• 分類：魯菜
• 口味：鹹，鮮

工藝製作海參

原料

主料：母雞1000克

輔料：（水浸）30克,雞蛋60克,蝦米30克,魷魚(乾)15克,香菇（乾）10克,雞肉 20克,雞蛋清5克,澱粉(蠶豆)5克,玉蘭片20克,木耳(水發),20克,火腿20克,

調料：八角4克,花椒2克,茴香1克,鹽10克,小蔥5克,姜4克,料酒10克,味素2克

製作

1. 將母雞宰殺後拔毛洗淨，從肛門周圍用小刀旋開皮，向外、向前翻起，用繩子扎住肛門，把尾根骨砍斷，用小刀將皮、肉邊剔邊翻至大腿骨與身架骨連線處，斬斷筋腱；

2. 雞皮肉帶腿繼續向前翻至翅膀與身架骨連線處，用刀截斷筋腱；

3. 雞皮肉帶翅向前翻至頭頂，將無皮肉的身架骨、頸連同嗉袋、內臟及半個雞頭剁掉， 再依次將腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留；

鸞鳳下蛋

4. 將八角、茴香、花椒、食鹽用水泡3 小時；

5. 然後用泡製好的香料水，將出骨的雞餵起來；

6. 雞肉剁成雞茸，加入蛋清、料灑、澱粉、鹽、味素各適量順一個方向攪成雞料子，再擠成雞丸子；

7. 水發海參、水發海米、玉蘭片、水發木耳、香菇和火腿均切成小方丁；

8. 雞蛋洗淨煮熟，剝去皮；

9. 油少許燒熱，用八角、花椒、小茴香煸出香味後撈出，入蔥、薑末稍煸，加海參丁、魷魚丁、海米丁、木耳、香菇丁、雞丸子、火腿丁顛翻炒熟；

10. 再加入食鹽、料酒、味素、調料均勻，然後裝入煨好的布袋雞中，體腔內及頸部全部填上餡；

11. 在尾端開口處填上一個去皮的雞蛋，如口過大可用竹籤別住；

12. 將雞裝好後放在笊籬上，雞腿盤曲，頭頸盤彎，腹朝下，笊籬貼著沸水鍋，用勺舀沸水先燙一遍後；

13. 再將雞中前部放入沸水燙2 分鐘，撈出放入蒸盤，讓雞彎脖、抿翅，象雞臥窩下蛋狀，放入湯盤內；

14. 在燙洗完整後的雞身上，並用筷子穿6 個洞，從雞腹部，不要穿透雞背；

15. 清湯加鹽、茴香、料酒、花椒調成蒸湯，澆入蒸盤中；

16. 入籠蒸至熟爛取出潷出原湯，放在大件盤內；

17. 原湯除去浮油，稍加調味，開沸後澆在雞身上即可。

鸞鳳下蛋的製作要訣：

1. 整雞去骨時，注意脊背和腹部，不要劃破皮；

2. 裝餡時不宜裝得太滿，以免蒸製時撐破，可在雞腹部表面用竹籤插幾個洞，放出熱氣。

由來

母雞鸞鳳下蛋是山東陽穀縣的傳統名吃，相傳是紫石街獅子大酒樓的看店名菜。陽 谷縣獅子大酒樓位於縣城中央，因武松在此斗西門慶而聞名於世。店中廚藝高超，菜品出眾，在陽穀一帶很有名氣。一天店裡買來幾隻活雞，準備中午的縣衙官飯，有位張師傅提刀前來殺雞，殺的最後一隻是老母雞，這隻老母雞竟當著張師傅的面下出個蛋來，張師傅有感於此，又想起縣衙愛吃布袋雞和氽丸子，於是他將肉丸子放入布袋雞中，上籠蒸爛後，取出，用筷子一按，一個個滾圓的丸子從布袋雞的屁股里滾出來。中午縣衙來宴飲時，對此大加讚賞。以後此菜名噪一時，很快在陽穀縣流傳開來。

鸞鳳下蛋

製作要訣

1. 整雞去骨時，注意脊背和腹部，不要劃破皮；

2. 裝餡時不宜裝得太滿，以免蒸製時撐破，可在雞腹部表面用竹籤插幾個洞，放出熱氣。

雞蛋母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

海參：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

食譜營養

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

蝦米：蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”；蝦皮有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂諸症；老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。

魷魚：魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血；魷魚除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外，魷魚還含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。

香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

藥用價值

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

玉蘭片：玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

木耳：木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

食物相剋

香菇海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。