鴻宴肘子

在唐山，山脈不是主體，遼闊的衝擊平原才是主要地形。

在暖溫帶半濕潤季風型大陸性氣候的影響下，平原意味著肥沃的土壤和豐富的地下水，以及畜牧、農耕的發達。

在有限的可食用牲畜中，肘子成為各大廚師的共同選擇。發展到巔峰的，是被譽為“中華百年老菜”的“鴻宴肘子”，唐山市烹飪協會會長時建國說。

基本介紹

• 中文名：鴻宴肘子
• 英文名：鴻宴肘子
• 主要食材：豬肘子，紅棗
• 分類：菜，菜
• 口味：油

來歷來源

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在唐山說起煨肘子當首推“鴻宴肘子”。煨肘子在唐山很普遍，據傳，起源於上世紀初。後來由“京東名廚”王學會根據民間對豬肘子的各種做法和人們的嗜好吃法進行了綜合創製，並於1937年唐山鴻宴飯莊開業時向社會推出，當時，僅僅作為一個菜餚品種來經營，於1973年收錄在《唐山菜譜》中。

80年代末90年代初，首屆中國烹飪大師靖三元，根據餐飲消費市場的口味需求，對此菜又進行了工藝環節的改良，將最後一道工序從蒸鍋取出扣碗上桌改為收汁出勺上桌。

90年代末，靖三元大師的弟子，中國烹飪大師、鴻宴飯莊總經理何寶良，研究現代消費者吃營養、吃健康的新飲食消費觀念，對此菜的選料購進渠道、製作工藝流程等進行了較大改革，並根據現代消費者日益變化的口味追求和銷量的大幅度增長而達到其量化生產。至此，經過鴻宴幾代名廚的刻苦努力和烹調技藝的不斷提升，“煨肘子”已成為鴻宴飯莊的品牌。1999年被國家國內貿易局評定為中國名菜，2009年在第十屆中國美食節上，被中國飯店協會評定為中華老字號百年名菜。

準備食材

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主料：豬肘子

輔料：紅棗、枸杞

調料/醃料：鹽、蔥、姜、料酒、生抽、老抽、雞精、高湯、料包(八角、花椒、小茴香)食用油

製作要點

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選料精細是第一步。豬的兩隻前蹄為“真肘子”，肘子的大小有嚴格的規定——兩斤半左右的為最佳。經過清洗、加工過的肘子，再經過人工拔毛，肉皮白中透粉。

第二步，焯水，過油，這是將肉皮色澤和味道升華的關鍵。過油讓肉皮的顏色由白變紅的同時，肉皮迅速冒出泡狀物。

第三步，在鍋底墊入雞骨，肘子碼在鍋里，放入蔥、姜、料酒、醬油和含有十三香、炒果、桂皮的香料包。再倒入足夠的底水，並沒過肘子。大火燒開後轉小火，煮一個半到兩個小時。

第四步，上籠屜蒸。兩小時之後，肘子已經七八成熟，但還要上籠屜蒸一個小時左右。在高聳的蒸籠里，肘子被重疊放置，蒸汽從籠屜底部緩緩湧出。被放入的蔥、姜、大料等原料，在籠屜里發揮著二次提味、提鮮的作用。

第五步，整形。待肘子出屜後，還需要最後的整形，整個肘子呈圓形。肉皮呈棗紅色，十分有光澤。上桌後，只用筷子就可以將其切割成小塊。