鴨淋粉松

將雞蛋清盛入大碗內，用筷子攪發成泡沫狀，放入鴨肉和肥膘肉細泥，再攪勻後放入蔥花、味素、濕澱粉、冷雞清湯調成稀汁。

基本介紹

• 中文名：鴨淋粉松
• 原料：去皮鴨肉
• 配料：濕澱粉
• 工藝：炸

[原料]

去皮鴨肉..150克 蔥花.....10克

細湘冬粉...30 克 胡椒粉...0.5克

豬肥膘肉...50克 味素.....1克

熟火腿肉...15克 精鹽....1.5克

雞蛋清....4個 雞袖.....5克

雞清湯...300克 熟豬油...500 克

濕澱粉....50克

[烹製方法]

1.將鴨肉、肥膘肉洗淨，剁成細泥，火腿切成米粒狀。

3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油.. 75克，燒至六成熱，下入調勻的稀汁，用手勺推轉，燒開，撒入火腿末、胡椒粉，淋入雞油出鍋，盛入大碗裡。

4.炒鍋置旺火，燒至七成熱，放入冬粉，在大火上炸一會兒移至小火上炸成淡黃色時撈出，盛入另一大碗內，迅速與鴨肉稀汁一同端上桌，趁熱將稀汁倒入冬粉碗內，發出吱吱炸裂聲即成。

[工藝關鍵]

1.所用鍋，應在炒菜前先燒熱，用油涮一下，把涮鍋油倒出，再放底油。

2.推炒至羹狀即可。

3.炸冬粉，與做湯羹最好同時進行，才能發出吱吱聲。

[風味特點]

1.湘粉，又名“南粉”，是湖南特產，主要由蠶豆加工而成，要經泡、洗、炕、曬等多道工序。成品潔白、耐煮、柔軟、爽口。湘粉菜餚豐富多彩，而鴨淋粉松是其中上品。

2.此菜白、紅、綠相間，冬粉焦炸後又被稀汁溶化，用調羹舀食，嫩如豆腐，最宜老人食用。