鳳翅煨裙邊

材料

輔料：冬筍30克香菇（乾）15克。

調料：姜20克鹽5克黃酒5克味素3克小蔥20克胡椒粉2克豬油（煉製）25克雞油10克。

1.將活甲魚背向下放於木案上，待魚頭伸出後用刀斬掉放置一邊，使血流出；

2.鍋內放入清水上火燒開，待甲魚血完全流出之後，投入鍋內燙之，魚下鍋後，用勺來回翻動，視黑皮能刮掉時馬上撈出，放入溫水盆內；

3.用小刀慢慢刮淨甲魚背面軟邊的黑皮和肚面以及腳上的薄皮，用清水洗乾淨；

4.然後把魚背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住甲魚的背殼，由硬殼和軟邊接連處下刀剔之，使殼和軟邊脫離，取下背殼和五臟，剔下甲魚裙邊，用清水洗淨即可；

5.甲魚裙邊洗淨，放入沸水鍋中燙1分鐘取出，刮淨外衣黑皮，斬成4厘米見方的小塊；

6.雞翅剁去翼尖，從中間肘關節處劃開，在清水中浸泡半小時，再撈在熱水鍋中燙至斷生，抽出雞翅骨；

7.蔥切段，姜、冬筍切片；

8.香菇浸發，去蒂，洗淨；

9.炒鍋置中火，注入豬油，燒至七成熱，下蔥、姜煸香，加冬筍、香菇稍炒，注入雞清湯600毫升，再下雞翅、裙邊、黃酒，稍炒後起鍋；

10.將鍋內的全部原料倒入砂鍋內，用旺火燒沸，打去浮沫，改用微火慢煨20分鐘；

11.起鍋前下鹽、胡椒粉、味素調勻，淋上雞油即成。