鳳凰出世

鳳凰出世是一道以小嫩冬瓜、鴿子為主要原材料，雞脯肉、熟火腿、馬蹄為配料，料酒、蔥薑末等作為佐料製作而成的菜品，屬於滿漢全席中的一種。該款菜品具有滋腎益氣、祛風解毒等功效。

基本介紹

• 中文名：鳳凰出世
• 主要食材：雞類，蔬菜
• 分類： 滿漢全席
• 配料：水發香菇水發干貝

簡介

【菜名】鳳凰出世

【所屬菜系】滿漢全席

【菜餚口味】鮮香

【涉及食材】雞類 蔬菜 海鮮河鮮 豬肉 山珍 禽蛋

配料

，雞脯肉50克，熟火腿25克，馬蹄4個。

調料

料酒20克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，蔥薑末少許，清湯500克，香油少許雞油10克。

製作過程

1.用刀將嫩冬瓜颳去表皮，洗淨，在距冬瓜根部1寸左右的地方，用小刀刻成齒輪形花刀，並將根部順著花刀切下，掏出冬瓜瓤。鍋中注入清水，上火燒開，放入冬瓜氽一遍 撈出，放清水中過涼，再放入大海碗中。

2.將鴿子宰殺，放淨血，放入盆中，注入熱水(溫度適宜)，浸泡5分鐘後將羽毛煺下，再從腹部開膛，掏出五臟，洗淨，剁下鴿子脖子(連頭)。

3.將雞脯肉、香菇、干貝、火腿均剁成細末，與拍碎的中蹄一起放入碗中，加料酒、精鹽、玉米粉、蔥薑末、香油拌 勻成餡，填入鴿肚中。把鴿子放入碗中注入250克清湯，加 入料酒、精鹽，上屜蒸八成爛取出。

4.將鴿子頭放入碗中，注入100克清湯，加料酒、精鹽、雞 油，上屜蒸15分鐘取出。

5.將蒸熟的鴿子(包括頭、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中，蓋嚴冬瓜蓋，冬瓜外面注入原湯，上屜蒸15分鐘取出。將蒸好的冬瓜，蓋朝上，換入另一個海碗中，打開蓋，將鴿子頭和脖子朝上弄成弓形，插入鴿子身內一點，再扣上蓋。

6.鍋中注入原湯，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各少許，對好口味順碗邊倒入海碗中，點上幾滴雞油即可。

7.鍋中注入500克清湯，加剩餘的料酒、精鹽，對好口味，開鍋後撇去浮沫水澱粉勾成稀芡，放入雞茸球、干貝、鮮豌豆，攪拌均勻，淋上雞油，倒入小海碗中即成。