魚香荔枝鱔

魚香荔枝鱔是一道菜品，主要食材是黃鱔片（去頭、骨刺、尾的淨鱔），配料是荔枝，調料為豆瓣辣醬、食用鹽、胡椒粉等，通過炒制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：魚香荔枝鱔
• 英文名：無
• 主要食材：黃鱔片
• 調料：蔥段、薑絲

選料：

活殺好的黃鱔片（即去頭與骨刺、尾的淨鱔）400克（約需800克活鱔魚進行加工）。

調料：

蔥段、薑絲、蒜片各少許，四川豆瓣辣醬3匙，白糖、米醋各2匙半，醬油小半匙，乾生粉4匙，45°水生粉2匙，生油200克（實耗75克），胡椒粉少許，黃酒1匙半，細鹽適量。

製法：

1．將鱔片皮朝下，在肉麵用刀斜著原料直切密密的刀紋，每刀深45而不斷、刀距為0．3厘米，這就叫剞荔枝花刀。從一端直到另一端，切好後，再將鱔片掉個頭，仍然這樣切、使兩遍刀紋交叉為90°角，再切成菱形塊（在烹調過程中接觸高溫後會捲曲成荔枝狀球形，十分美觀）。

2．把剞好的鱔片用黃酒、胡椒、細鹽拌漬5～6分鐘，再將乾生粉撒上去，使每條刀紋中都滾沾上乾粉，然後放在六成熱的油鍋中炸熟，撈出。待油溫升至七成熱時，再放入復炸，使表面鬆脆、泛黃，瀝去油。

3．原鍋內留少許油，放蔥、姜、蒜爆香，再放豆瓣辣醬，焗出紅油，然後再放2匙湯水，加白糖、醋、醬油，下水生粉勾芡、使滷汁稠粘，再放荔枝鱔卷（球）翻拌均勻即成。

特點：

色澤金紅。甜、酸、辣帶鮮鹹，外脆里嫩，蔥姜蒜香氣馥郁。

關鍵：

1．需選用150～200克1條的較大黃鱔。剞花刀刀深是黃鱔的45，刀距要均勻相仿，這樣才易捲曲成球狀。

2．拌漬基本調味後，滾沾乾粉要現滾現炸，否則乾粉被肉中水分浸潤潮濕後，會使剞好的花紋粘連，不易炸至張開，肉質也會因失水而粗糙，而且表面會有生粉顆粒，不光潔。