魚翅菇

魚翅菇，又名中柄側耳，具有明顯的海鮮味（獨特賣點），其肉質肥厚、脆嫩爽口、味道鮮美、香味濃郁，具有極高的營養價值，是老少鹹宜的健康食品。其乾品中天然谷氨酸含量高達23.7g，烹飪時不添加其他調味品亦味美香甜，也是不可多得的天然調味品。

基本介紹

• 中文名：魚翅菇
• 外文名：Shark's fin mushroom
• 別稱：中柄側耳
• 主要營養成分：鋅，硒，B族維生素，胺基酸
• 適宜人群：大人小孩均可食用
• 儲藏方法：放於乾燥處

魚翅菇簡介

魚翅菇為我公司獨家生產的專利產品，“得真元”為我公司的註冊商標。

魚翅菇

我公司早在2006年初就開始在福建選種試種，歷時八年不斷篩選培育而成的珍貴食用菌——魚翅菇；補了國內外食用菌行列的空包。魚翅菇菇形碩大、肉質肥厚、營養豐富，單朵菇重約300 – 500g，魚翅菇在培育過程中不添加任何激素、膨大劑，不噴灑農藥，是真正上好的優質食用菌。食用起來味道鮮美爽口，是優質食用菌中的“佼佼者”。

本菌種及其栽培方法的發明專利於2013年1月2日已獲國家知識產權局授權(專利號:ZL201110173067.1)；經福建省科技廳星火計畫重點項目認定，本品種的研究已達國際領先水平。

魚翅菇（乾）經過上海市農業科學院農產品質量標準與檢測技術研究所和上海市譜尼測試技術有限公司檢測，營養價值極高，可和松茸媲美，許多成分甚至高出松茸，具有抗腫瘤活性、增強免疫功能、抗氧化、調節血脂、保肝解毒、降血糖等作用。

菌種優勢

野生的大雞肉絲菇和野生的肉色杯傘進行雜交，在於它們本身所具備的豐富營養價值及各種維生素含量已經備受人們青睞與肯定。

雞肉絲菇

雞肉絲菇又名傘把菇、鬥雞菇，日本人稱姬白蟻菌，是著名珍稀的野生食用菌。菇肉幼嫩，香味濃郁，清甜爽口，深受國內外市場青睞，有“菌中之冠”之美譽。

雞肉絲菇

當然，有這樣的美譽並非虛名，確實它的營養價值相當高。據分析，每100克鮮的大雞肉絲菇中含水92.61%，乾物質7.39%。在乾物質中，含粗蛋白34.94%，粗脂肪3.40%，粗纖維13.91%，可溶性糖4.5%，水解糖9.59%，灰分7.73%。在灰分中氧化鈣為20.29%，磷4.62%，鐵1.89%，錳0.08%。還含有麥角留醇和16種胺基酸以及維生素C。

大雞肉絲菇還具有較高的藥用價值，現代醫學研究發現，它含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。尤其蛋白質的含量較高，蛋白質中含有20多種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸種類齊全。

肉色杯傘

肉色杯傘傘菌目、白蘑科、杯傘屬菌類植物，子實體中等至大型。菌蓋直徑4-15cm，扁平，中部下凹呈漏斗狀，中央往往有小凸起，表面乾燥，幼時帶褐色，老時呈肉色或淡黃褐色並具毛，邊緣內卷不明顯。菌肉近白色，厚，緊密，味溫和。菌褶近白色或同菌蓋色，延生，不等長，密，比較寬。菌柄細長，上部較細，長5-12μm×2-2.5cm，粗1.5-3cm，白色或帶黃色，或同蓋色，表面有條紋呈纖維狀，內部實心。孢子印白色。孢子無色，光滑，近球形或寬卵圓形，6.4-8(10.2)μm×4-6μm。分布於四川、雲南、西藏、山西等地區，秋季生於林中地上或草地上，往往分散生長或成群生長一起，有記載可食用，國外曾試驗栽培。對小白鼠肉瘤180 和艾氏癌的抑制率為80%。

肉色杯傘

魚翅菇

魚翅菇結合了雞肉絲菇及肉色杯傘這兩種菇所具備的優點，其營養價值、各種營養成分更甚。雞肉絲菇是一種白蟻共生的特殊真菌，也就是說凡是長有雞肉絲菇的地方，地下均有白蟻窩巢，在人工栽培上難度較大。魚翅菇在栽培技術上進行了改進，克服了很多技術難點，並獲得成功，在此基礎上又進行了溫控出菇的試驗。目前，在溫控房實施周年栽培的技術已經成熟。

營養價值

魚翅風味獨特，香馥爽口。其味較之任何菇類無法倫比的鮮甜可口；經國家加工食品質量監督檢驗中心檢測，魚翅菇乾品富含大量的鋅、硒、B族維生素、必需胺基酸及其他微量元素。

魚翅菇有明顯的海鮮味（獨特賣點），其肉質肥厚、脆嫩爽口、味道鮮美、香味濃郁，具有極高的營養價值，是老少鹹宜的健康食品。其乾品中天然谷氨酸含量高達23.7g，烹飪時不添加其他調味品亦味美香甜，也是不可多得的天然調味品。具有治療腰腿酸痛、手足麻木、筋骨不適、四肢抽搐和補血、滋陰、清涼解毒及治療貧血、水腫、營養不良和產婦出血過多等疾病，還具有增加機體免疫力和抗癌等作用，經常食用，可使人皮膚細潤，精力旺盛，益壽延年。

魚翅營養分析：

魚翅菇營養豐富，尤其蛋白質的含量較高，它富含人體必須的24種微量元素、19種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸種類齊全。

檢測項目	單位	實測值		作用
		魚翅菇（乾）	松茸（乾）
粗蛋白	%	25.46	19.4	蛋白質是構成組織和細胞的重要成分，如肌肉、骨骼及內臟主要由蛋白質組成。
粗纖維; （膳食纖維）	%	10.20	9.8	食用粗纖維可降低血糖和膽固醇，對肥胖、高血脂、糖尿病等有一定防治作用，並可改善胃腸道功能，防治便秘，預防腸癌。
總糖	%	43.93	24.00	具有調節免疫功能、抗腫瘤、降血糖、降血脂、抗輻射、抗菌抗病毒、抗疲勞、延緩衰老、保護肝臟等保健作用。
多糖	%	11.64	9.00
總氨酸; （胺基酸含量）	%	21.99	10.95	蛋白質在機體內的消化和吸收是通過胺基酸來完成的。
鐵	Mg/kg	120	11.226	鐵是人體造血合成紅蛋白最重要的元素，它是構成血肌紅蛋白、紅蛋白、細胞色素的主要成分，也是人體必須的微量元素。
鋅	Mg/kg	72.3	1.0129	鋅是維持人體生命必需的微量元素之一，可合成多種酶，促進生長發育，促進智力發育，增強免疫功能，增強食慾。

食療價值

魚翅菇在營養成分上遠遠高於一般食用菌產品，各種成分上與松茸相接近，營養價值非常高，特別是在粗蛋白，粗脂肪，粗纖維上的含量甚至高於松茸。

多糖由於其獨特的生理活性，目前正成為國內外眾多學科領域的研究熱點之一。多糖是一類免疫促進劑，能增強細胞功能，激活淋巴細胞及吞噬細胞，促進抗體產生，並能誘導干擾素的產生，對腫瘤生長的抑制作用是通過恢復和提高整個機體的免疫功能而實現的。通過上表，我們可以得知魚翅菇里的多糖成分含有46.3%，僅次於松茸，是很好的免疫促進劑。

此外魚翅菇在降低血漿膽固醇的方面強於蘑菇、香菇、木耳等食用菌。在增強機體對運動負荷的適應能力、抵抗疲勞的產生和加速消除疲勞等方面具有明顯的作用。

魚翅菇還能調節機體代謝水平，提高肝臟解毒能力，促進核酸和蛋白質生物合成，有助於損傷細胞的修復和更新，從而延緩細胞衰老，有益於延年益壽。

烹飪方法

炒食、煲湯、蒸煮皆可。炒食可與肉類、海鮮、蔬菜搭配，先將配料炒至半熟，再放入魚翅菇，待魚翅菇炒至八分熟，加鹽即可食用，建議起鍋前加2茶匙蚝油或鮑魚汁味道更鮮美。煲湯可與雞、鴨、豬、牛大骨、排骨或海鮮搭配，煮熟加鹽即可食用。

★ 注意事項：

① 下鍋前梗要去皮；煮時不可焯熱水，否則會導致營養及鮮味流失；

② 需用吸水紙或PE保鮮膜將菇包好冷藏儲存，溫度以零上1 - 5度為宜。（此方法須用管冷冰櫃冷藏， 不可用風冷冰櫃冷藏）；

③ 新鮮魚翅菇也可用吸水紙包好, 裝進泡沫箱中,再將泡沫箱密封后放入冷庫冷藏保鮮。

一.、鮑汁魚翅菇

用料：魚翅菇、五花肉片、薑片、蔥花、鮑魚汁（或蚝油）、花生油、紹酒、精鹽、西蘭花

做法：① 開水把西蘭花焯熟備用；② 將魚翅菇發泡後洗淨切片；③ 熱鍋下油，爆香薑片、蔥花後放入五花肉片拌炒至熟，加入魚翅菇爆炒片刻，盛出擺盤；④ 鍋內加水、精鹽、胡椒粉、紹酒、鮑魚汁，文火煮約1分鐘後加濕生粉勾芡，淋在魚翅菇上即可；⑤ 西蘭花做裝飾。

二、女人養顏靚湯---魚翅菇山藥排骨湯 做法：

1 原料：500g排骨（4個人的量），500g山藥，40g魚翅菇，適量的姜，鹽和料酒；

2先將排骨焯下水，去除肉里的血沫；

3 往煲湯鍋里（這裡用的是砂鍋）放2.5L的水，燒開，放入剛才焯過水的排骨，加入姜塊，料酒。

4 將魚翅菇用冷水稍微沖洗後，放入溫水中浸泡著；

5 湯燒開後，轉入小火燉30分鐘後，加入山藥大火煮開後，再燉10分鐘；

6 加入魚翅菇，並把泡魚翅菇的水濾掉底下的土等雜質後，一起倒入大火再燉8-10分鐘。

7 最後，加入適量的鹽調味即可。

這樣，一鍋美味的魚翅菇排骨山藥湯就做好了。此湯非常清甜可口，有一股天然的鮮香。女人多喝可補氣養顏，令你散發由內而外的美麗！

在飲食方面，魚翅菇營養豐富，屬於高蛋白食物，有滋補身心的功效，老少皆宜食用。魚翅菇既可以單獨煮、蒸、燉，又可以作為一種佐料加到肉類、蛋類中。剛採回的新鮮魚翅菇煮或燉後，其肉滑嫩味佳，湯鮮紅甜美。若與雞、鴨肉或豬上排一起煮或清燉，則色、香、味俱全。[1]

鑑別

魚翅菇的鑑別可以參考以下五點：

1 傘蓋（重要）

魚翅菇傘蓋頂部是咖啡色且有點發白。

2 菇桿

魚翅菇的菌桿長而粗壯，是實心的，在發孢子粉（即開苞過程會泛空心化）少數在菇腳有蟲洞。

3 菌褶

注意觀察魚翅菇傘蓋下的菌褶，魚翅菇的菌褶較厚，傘蓋底部是暗黃色。

4 浸泡

魚翅菇浸泡也會褪色，但顏色散開時不會呈均勻狀，且水顏色變化緩慢，水顏色清透。

（聞起來清香，有染色的菇略有刺激性氣味）

5 味道（重要）

魚翅菇煲湯清甜可口，湯好喝，湯略帶米白色，且有海鮮的鮮味。肉質肥厚鮮嫩。

栽培技術

魚翅菇熟料脫袋覆土栽培工藝流程：季節選擇→場地、原料、菌種的準備→培養料配製→裝袋→滅菌→接種→發菌管理→出菇管理→採收。

關鍵的栽培技術

①做好生產季節安排魚翅菇是一種高溫型菌類，菌絲在15-36℃下能正常生長，但以25～30℃最佳；子實體形成在15～38℃，但以28～33℃最好。當春季3-6月氣溫穩定在15℃時開始接種，經50～60天的培養，5～10月出菇。

②控制溫度，接種養菌

③加強保濕，將發滿菌絲的培養袋，及時搬到經過徹底消毒的菇棚內，讓其由營養生長轉入生殖生長階段。

④嚴格管理，保出菇，出菇期一般12～18 天。出菇期嚴格按照子實體生長發育不同階段進行管理。管理得當，生物轉化率可達80%～100%。

採收與加工

①採收採收的標準是菌蓋輕微展開，鮮銷的魚翅菇應在菌蓋6～7分開時采

收，不宜太遲，以免影響質量。

③貯存 宜在1 - 5度的冷藏保鮮庫中儲存。

栽培管理

(1)溫度和濕度的調節。高溫、高濕是雜菌繁殖生長的最好環境條件。外界氣溫高時，菇房的相對濕度要降低，一般要求控制在85%～90%左右，如果濕度太高，各種黴菌發生迅速，勢必影響魚翅菇的產量和質量。還要注意菇房通風換氣，保持室內空氣新鮮。

(2)清除污染瓶、袋，在菇房裡被雜菌污染了的瓶、袋必須及時清除出房外，燒毀或深埋，絕不能在菇房裡挖瓶或掏袋。否則，雜菌孢子會擴散到整個菇房，進而污染其他的瓶、袋。

(3)每批魚翅菇收穫後，房間必須進行清潔、熏蒸消毒。

開發利用及前景規劃

魚翅菇是新開發的珍稀菇類，它可提高身體免疫力，增強抗腫瘤、抗病能力；提高人體內酵素和維生素的能量轉換以及酶的合成；增強骨質強度，預防骨質疏鬆；去除體內有毒重金屬、調節體內水溶氧活性，並能強化腸胃消化功能，降低排泄物中胺和硫化氫的含量；食用魚翅菇還可抗衰老，男性食用有強健體魄，養腎之功；女性食用有調節內循環，排毒養顏，美膚之效。

另它還可以用於醫藥用品，可利用發酵菌絲體生產膠囊、片劑、針劑、口服液、沖劑。魚翅菇多糖具有增強機體免疫功能的生理特性， 以魚翅菇發酵液為原料， 可製成保健營養液。亦可作為飼料，隨著魚翅菇工廠化，規模化的發展，魚翅菇所含的各種胺基酸，營養成分可作為研究對象。

目前，溫控房實施周年栽培的技術已經成熟，滿足了市場全年需求的問題，發展前景廣闊。

可根據魚翅菇所含各種胺基酸成分開發魚翅菇系列食品，這樣不僅能滿足不同層次消費者的需求，還可以提高魚翅菇的附加值。深加工、多層次開發是發展魚翅菇生產的重要途徑。