魚毒素是由魚肉天然成分——組氨酸與組氨酸脫羧酶結合產生的一種高含量組胺的天然毒素產生過程素。河豚毒素所在部分和季節上的變化河豚毒素所在部位為魚體內臟。
基本介紹
毒素量,研究,實驗材料,實驗方法,實驗結果,解毒食用,魚肝的解毒食用,河豚魚肉解毒食用,總結,
毒素量
其包括：生殖腺、肝臟、腸胃等部位，其含毒量的大小，又因不同養殖環境及季節上變化而有差別，按長江河豚和人工養殖河豚的實例證明，各器官毒性比較如下：卵巢>脾臟>肝臟>血筋>眼睛>鰓耙>皮>精巢>肌肉。養殖河豚(2齡以上)其器官毒性比較與野生河豚一致，但含毒素量較低。
研究
實驗材料
(1)動物：昆明種小鼠，18～21g，雌雄各半，由南京醫科大學實驗動物中心提供，合格證號：蘇動質97001。(2)暗紋東方?(Takifuguobscurus)：由南京市水產科學研究所養殖基地提供，魚齡：3齡(2冬齡)性成熟魚。所取組織為卵巢、肌肉、精巢、肝臟，於－16℃冰櫃保存，保存時間60d。(3)DS－1型高速組織搗拌機：上海標本模型廠產。
實驗方法
(1)樣品製備：取所測組織解凍後稱重，加一定量生理鹽水用組織搗拌機製成勻漿，然後以3000rpm離心，取上清液，測其體積，以計算濃度，即單位體積(mL)相當於組織重量(g)。所製備各組織勻漿濃度為：肝臟：2.14g/mL，卵巢：1.01g/mL；肌肉：1.47g/mL；精巢：0.82g/mL，其中，肝臟所取為去上層脂肪和沉澱後的液體。(2)急性毒性試驗：採用最大耐受量(MTD)測定，經口灌胃餵食，灌胃體積為0.5mL/10g體重，一日內三次給藥，每次間隔4小時，其中卵巢另設一組以0.25mL/10g體重腹腔注射。觀察給藥後動物的反應及死亡情況。動物依測試樣品分為肝臟組、肌肉組、卵巢口服組、卵巢腹腔注射組、精巢組，每組10隻，雌雄各半。
實驗結果
給藥後卵巢口服組、肌肉組、精巢組動物觀察期內未見有死亡，而肝臟組第一次給藥後3h左右即見雌性動物死亡，雄性再次給藥後30min動物開始死亡，到1.5h左右全部死亡，死亡前均見動物出汗，有自主神經系統反應，肉眼解剖觀察未見有明顯異常；卵巢腹腔注射組於第二次注射後40min左右開始死亡，未第三次灌胃，2h左右死亡6隻，解剖觀察肝脾色紫，腸道充血。本結果表明，肝臟、卵巢組織有明顯毒性，其毒性大小需進一步作LD50測試。其它組織口服的日最大給食量分別如下。
卵巢：1.01g/mL*0.5mL/10g*100*3=151.5g/kg
肌肉：1.47g/mL*0.5mL/10g*100*3=220.5g/kg
精巢：0.82g/ml*0.5ml/10g*100*3=123.0g/kg
以上表明卵巢、肌肉、精巢勻漿上清液口服的LD50分別大於151.5g/kg、220.5g/kg、123.0g/kg。若按毒力1000鼠單位(即MU)即相當於有毒的河豚臟器1g能使小白鼠1kg致死來推算，卵巢、肌肉、精巢的毒力分別小於：6.6MU、4.5MU、8.1MU。
解毒食用
魚肝的解毒食用
(1)原料：魚肝亦為河豚劇毒部分之一，含毒量僅次於魚子，肝的含油量較高，鮮品平均含油率為71.2%－76.1%：由於肝內含有劇毒，各漁區除熬取油脂外，所剩的肝渣均廢棄。
(2)原料處理：先揀去附在鮮肝上的膽囊，以防苦汁滲流肝上，再用清水漂洗，除去血污附雜物，撈取移放鍋中熬煮1h(加15%的水)，撇取魚油，所剩肝渣約為原料重的30%。
(3)高溫解毒：將肝渣移放高壓蒸汽消毒櫃加溫解毒15～120－20min/118℃即可。
(4)調味：解毒後，加鹽、酒、糖、醋、蔥、姜等調味作料烹飪，味道鮮美可口，營養豐富。
河豚魚肉解毒食用
(1)鮮肉去皮，用清水洗去夾雜物，務必洗淨，如時鹽藏品，則需進行脫鹽，加1～2倍的水浸在缸中6－7h(夏季氣溫高不宜浸泡時間過長，以免影響品質)，換水幾次，撈出剝去魚皮(皮曬乾供制膠用)。
(2)切塊，將剝去魚皮的肉切成塊，洗淨後鋪於竹簾上，滴除水分。
(3)調味：a.配製調味液，根據市場滷菜紅燒配料習慣，用五香、胡椒粉、酒、糖、味素、蔥、蒜等，加入適量醬油及水配製調味液，熬煮時適量加入葷油或食油更佳，如加工咖哩魚另配咖哩粉。b.將魚塊放在鐵絲筐內，浸入調味液內煮沸15～20min，使調味液充分滲入肉塊，取上滴去液汁即成。c.解毒：將調味後的魚塊裝放方瓷盤內，然後一一排放高壓蒸汽消毒櫃中，加熱消毒、殺菌20～80～15min/120℃，倒出部分鹵湯汁，即得紅燒魚或咖哩魚。d.毒性檢驗：經白鼠、狗飼養無異變後。供食堂小批量食用，沒有發現中毒事故，完全達到食用目的。
總結
1 關於河豚去毒加工安全食用問題，試驗證明加熱高溫對毒素破壞的可靠性，即野生河豚解毒加熱在120℃的溫度下達2h以上，養殖河豚解毒在120℃溫度下30～40min，可達到毒素的完全破壞和安全食用的目的。河豚肉可作為油菜熟食品或罐頭食品。這種溫度時間條件在大量生產中，可以得到嚴格控制，確保食用安全，同時用加熱破壞毒素方法加工，可以保持河豚魚肉鮮食所特有的美味，在漁區汛期加工後，又可以調劑市場供求需要，在養殖區則可以長年供應。
3 毒理檢驗：每批製品都應進行動物試驗，以白鼠、貓、狗試養試驗，無異常反應後再食用為宜。化學試驗結果，以Nessler’s試劑最為靈敏，根據稀釋到100倍後，仍能呈現明顯的正反應，反應的顏色也特殊，與一般由於氨所引起的正反應不同，這種定性反應，也可以供作檢驗之用，來判斷是否含有河豚毒素。
4 養殖河豚毒性低，只要嚴格按照規程操作，發展前景廣闊，有利於自然資源的保護和地方特色優良品種的開發。
5 向產區民眾進行廣泛的宣傳教育，頒發實行河豚魚管理試行辦法，執行河豚魚食用安全的加工操作規程，通過加工處理，防止任意拋棄內臟引起人畜誤食(無條件地區亦需妥善處理，進行深埋或酸解內臟)，以求安全，變有害為有利，增加收入，促進河豚魚養殖生產的發展。
