高麥芽糖漿

麥芽糖（Maltose）是麥芽二糖的簡稱，由兩個單位的葡萄糖以α-1，4糖苷鍵連線構成，是重要的澱粉糖產品。根據麥芽糖含量的高低，麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿（麥芽糖≤60%）高麥芽糖漿（麥芽糖60% -80%）和超高麥芽糖漿（麥芽糖≥80%）

基本介紹

• 中文名：高麥芽糖漿
• 原料：精製澱粉
• 成分：麥芽四糖及四糖以上
• 特性：溫和，可口性強、口感好

特性

一、高麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強、口感好，由於高麥芽糖漿中的麥芽糖對熱和酸比較穩定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質或甜味發生變化，所以加熱時不易發生美拉德反應，用於糖果生產中具有DE值低，熬溫高等優點，特別對延長產品的貨架期效果明顯。

二、純用高麥芽糖漿生產糖果產品，比用傳統的砂糖生產糖果生產出的產品韌性好、透明度高，不會出現“返砂 ”現象，並可降低糖果粘度，提高產品的風味，顯著降低生產成本，給企業帶來較高的經濟效益。

三、由於高麥芽糖漿具有抗結晶、冰點低等優點，用於冷飲生產中，即可改善產品的口感，提高產品質量又可降低生產成本，目前已被冷飲行業作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的套用。

四、用於糕點、麵包、烘焙食品等生產過程，可起到防止澱粉老化，保濕性好，延長保質期等作用。

五、由於高麥芽糖漿滲透壓較高，用於果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質期長、產品口味不易改變等優點。

六 澱粉酶水解在工業上稱之為轉化，不同的糖化水解程度可以分為低、中、高轉化糖漿。目前工業上生產糖漿產量較大，且比較普遍的是高麥芽糖漿，它的DE值控制在45~55%左右，這類糖漿已被廣泛套用於食品、化工、飲料等多種行業，特別是在食品工業中，糕點、飲料、糖果、冷凍食品中用麥芽糖漿作原料或輔料，可提高食品的粘稠度和口感。

工藝流程

以澱粉為原料生產高麥糖漿的工藝流程為：

澱粉（或澱粉乳）→調漿→一次噴射→二次噴射→二次液化→糖化→除渣→舊活性炭脫色→新活性炭脫色→陰陽離子交換→多效蒸發→單效蒸發→灌裝→入庫

生理功能套用

高麥芽糖漿是一種麥芽糖含量高，葡萄糖含量低的中等轉化糖漿，它是以土豆澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉為原料經一系列工藝過程加工而成的。它的特點是具有清亮透明、熬煮溫度高 甜度適中、保濕性好、抗結晶、防潮能力強、能夠防止齲齒等優良性能，並有一定的生理保健作用，因此具有極其廣泛的套用前景。高麥芽糖漿在輕工業中套用很廣泛，它能為日用品(肥皂牙膏等)及造紙(銅板紙拋光紙)的生產提供優質原料。高麥芽糖的低滲透壓可代替葡萄糖用於病人的輸液，用純麥芽糠作靜脈滴注輸液，不易引起血糖升高。因麥芽糖漿能滲入胎兒故可用於圍產期孕婦保胎。在中醫學中，高麥芽糖漿用於緩衝、補虛、潤肺藥、主治中虛腹痛肺燥咳嗽等症，效果明顯。高麥芽糖漿具有許多獨特的特點，使得它在食品工業中也有廣泛的用途，尤其適用於兒童食品、老年食品及保健食品。高麥芽糖漿用在奶油冰淇淋、棉花糖中可增大體積，改善風味，甜度適口，用在含餡類食品中有保色，保鮮的作用。用在果醬類食品中除具有保鮮外還有改善黏度的作用，用在糯米製品如年糕、湯圓中，可延長保鮮期，用在麵包等烘培食品中，可改善質地、增加麥面光澤、延長保鮮期、用在魚肉等膠凍食品中，能保鮮、改進質量。

原料

麥芽糖是以土豆澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉為原料經一系列工藝過程加工而成的。目前 澱粉糖工業的3大原料仍是玉米、小麥和馬鈴薯，大米澱粉只占13%。其中以玉米澱粉為原料製取澱粉糖最常見，因玉米產量大，生產成本較低。因土豆澱粉價格問題，幾乎不用來生產澱粉糖漿，以優質大米為原料製取澱粉糖比較少見，因大米主要做為糧食，且成本較高。相反，碎米是澱粉糖漿生產的主要原料之一。有專家提出，大米是中國乃至亞洲最主要的糧食品種之一，其產量占全部糧食產量的40%，中國有60%的人口以大米為主食。2007-2008年度中國大米產量為432億t，年度末庫存量依然保持較高為8040萬t(精米)。但我國的儲糧損耗率高達9%，比已開發國家高出約8%，每年因儲存不當造成的糧食損失高達2300萬t 給國家財政和糧庫帶來嚴重的負擔和壓力，如將糙米、節碎米、早秈米、霉米等不宜於人類直接食用的大米製糖可大大提高其附加值減少糧食儲存過程中帶來的浪費。澱粉是大米的主要成分之一，含量可達到80%，且大米澱粉具有特殊的性質，如顆粒非常小(通常在3 8 m)，其形狀多數呈不規則的多角形，且稜角顯著等，使其更耐加工生產中的壓力，加工穩定性強 且糊化的米澱粉吸水快，質構非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，容易塗抹。目前以大米澱粉為原料製取高麥芽糖漿的報導尚不多見，而大米澱粉近年來產量越來越大，也因其獨特的性質，完全可以用來製取高麥芽糖漿。陳輝等以大米澱粉為原料製取高麥芽糖漿該法生產的液化液澄清透明，效果較好

液化DE值

很早以前，人們就從生產實踐中了解到，在麥芽糖的生產中，澱粉的液化程度(一般用液化葡萄糖值定量表示，簡稱DE)對糖化產品中的麥芽糖產率影響很大，但至今世界上還沒能推導出澱粉液化程度和麥芽糖產率之間的數學關係式，只能用實驗結果來圖示二者間的關係。在麥芽糖漿的生產中，澱粉的液化程度直接關係到產品中麥芽糖的產率，葡萄糖當量值(俗稱DE值) 是還原糖(以葡萄糖計)占糖漿乾物質的百分比，它表示澱粉或轉化澱粉按葡萄糖計算時的總還原值。液化DE值高，表示澱粉轉化為糊精較多，糖化後糖化液組成中葡萄糖和麥芽三糖較多而麥芽糖含量較少，如果DE值過低，則糖液黏度太高而難於操作，給過濾、離子交換帶來困難影響質量和出率，造成經濟損失。研究發現麥芽糖產率與液化液DE值具有一定的線性關係，隨著液化程度的加深麥芽糖產率降低，但是DE值太小時液化液的黏度又會增大，液化不充分，且不利於後續糖化操作的進行。陳輝等以大米澱粉為原料製取高麥芽糖漿通過實驗確定液化液DE值為10%(實驗條件，大米澱粉質量分數為30%，液化溫度95，液化時間15 min，耐高溫-澱粉酶用量14 U/g，澱粉pH值6.5)。