高酸發酵

肉經過特殊細菌或酵母微生物發酵，會將糖轉化為各種酸或醇，使肉製品的pH降低，並經低溫脫水使水分活度下降加工而成發酵肉製品，若發酵程度較高則稱為高酸發酵。

基本介紹

• 中文名：高酸發酵
• 外文名：High acid fermentation
• 含義：指發酵肉製品的發酵程度
• 發酵的接種劑：發酵劑或發酵香腸的成品
• 成品pH：低於5.4
• 特點：亞硝酸含量低

特點

不同於傳統低酸發酸肉製品，絕大多數高酸發酵肉製品用發酵劑接種或用發酵香腸的成品接種。而接種用的微生物有能發酵添加的碳水化合而產酸的菌種，因此，成品的pH在5.4以下。

發酵過程中的變化

在發酸和乾燥期間，主要發生了以下變化：

(1)由於碳水化合物降解形成乳酸，pH降至5.4以下。該pH同肉類蛋白質的等電點十分接近，因此使肌肉蛋白質凝膠化，且抑制了大多數不良微生物。

(2)由於使用了發酵劑，香腸失重15%～20%就足以達到要求的A_w，因此失重通常比低酸發酵肉製品低。

(3)低pH和低A_w使初始菌群被選擇淘汰，這類似於低酸發酵肉製品中的變化。不同的是在高酸發酵肉製品中由於pH較低，葡萄球菌也被抑制。

(4)蛋白酶降解肌肉蛋白質，故肌原纖維蛋白和肌漿蛋白數量下降，NPN化合物、肽、胺基酸及氨濃度增加，使pH略微升高。

(5)某些發酵劑和肉類微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品風味。在熟化期間雖然酸量增加，但並無酸敗現象。

(6)亞硝酸殘留量降至10×10^-6 mg/kg。

發酵產酸與化學酸化的區別

發酵產酸需要一定的時間和條件，且這些條件往往不易控制。因此有人提出用添加化學添加劑的方法替代發酵產酸，但直接加酸會導致肌肉蛋白的迅速凝固，影響成品黏著性。因此，必須尋找一種延緩酸作用的方法。目前有兩種較為成功的酸化方法：葡萄糖酸-d-內酯填充幾小時後在肉中水解，產生葡萄糖酸；添加升溫即能溶化的特殊包衣包裹的有機酸。根據包衣的性質不同，溫度可以是室溫，也可以是50～65℃的高溫。不完全氫化的植物油可作包衣。最常用的酸為檸檬酸和乳酸。

發酵和酸化相比較，酸化降低pH的時間很短，具有細菌學安全性。但普遍認為發酵劑發酵的香腸感官特性和貨架期均比酸化劑生產的香腸好。酸化劑香腸雖被人們接受，但要求在生產後短期內銷售，以免產生感官變化。