低酸發酵

肉經過特殊細菌或酵母微生物發酵，會將糖轉化為各種酸或醇，使肉製品的pH降低，並經低溫脫水使水分活度下降加工而成發酵肉製品製品，若發酵程度較低則為低酸發酵。

基本介紹

• 中文名：低酸發酵
• 外文名：Low acid fermentation
• 含義：發酵肉發酵程度低
• 常見產品：香腸、火腿
• 成品pH：不低於5.5，且通常為5.8～6.2
• 特點：發酵時間長

簡介

低酸發酵肉製品傳統上認為低酸肉製品的pH為5.5或大於5.5。對低酸肉製品，低溫發酵和乾燥有時是惟一抑制雜菌直至鹽濃度達到一定水平(A_w值降至0.96以下)的手段。

著名的低酸發酵乾燥肉製品有法國、義大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸、西班牙火腿、Ardennes火腿等。雖然它們在煙燻(僅有部分產品煙燻)、黴菌生長(其中幾種表面有黴菌生長)和其他特徵方面彼此不同，但在以下兩個方面是一致的：

①發酵乾燥時間長，即是高pH產品，脫水率也較高，但無乾燥失敗現象(變形、部分硬化等)。因此，為了達到足夠A_w值，必須延長水分移動過程。

②不添加碳水化合物或溫度控制較低，產品的最終pH在5.5以上，且通常為5.8～6.2。

低酸發酵過程中的變化

低酸肉製品的特點低酸發酵肉製品在發酵和乾燥過程中主要發生了以下變化：

(1)產品熟化末期，溫度僅為18～22℃，但失重達40%～50%。

(2)乾燥導致A_w下降，大多數病原微生物被抑制。實際上只有李斯特菌和葡萄球菌有機會生長。低溫(<10℃)和低A_w可以阻止大腸桿菌和沙門菌的生長。

(3)蛋白酶降解肌肉蛋白質產生風味物質(非蛋白態含氮化合物)使pH略微上升。

(4)脂解酶降解脂肪產生羥基和脂肪酸，增加酸度而無酸敗，形成可口的風味。

(5)如果使用了硝酸鹽，亞硝酸鹽的消耗不顯著。在低酸香腸中，殘留的亞硝酸鹽仍高達50×10^-6～100×10^-6(mg/kg)。其原因不僅在硝酸鹽和亞硝酸鹽本身，而且與煙燻和乾燥引起的濃度增加有關。