發酵香腸

發酵香腸亦稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動物脂肪同糖、鹽、發酵劑和香辛料等混合後灌進腸衣，經過微生物發酵而製成的具有穩定的微生物特性和典型的發酵香味的肉製品。產品通常在常溫條件下貯存、運輸，並且不經過熟制處理直接食用。在發酵過程中，乳酸菌發酵碳水化合物形成乳酸，使香腸的最終pH值降低到4.5～5.5，這一較低的pH值使得肉中的鹽溶性蛋白質變性，形成具有切片性的凝膠結構。較低的pH值與由添加的食鹽和乾燥過程降低的水分活度共同作用，保證了產品的穩定性和安全性。

簡介

西式發酵香腸起源於260多年前的義大利，而後傳人德國、匈牙利和美國等。早在2 000多年以前，羅馬人就知道用碎肉加鹽、糖和香辛料製作美味可口的香腸，而且這類產品具有較長的保質期。但是當時的產品主要是通過自然發酵和成熟乾燥製成的乾香腸。這類產品至今在歐洲的一些國家仍很普遍。隨著肉品加工技術的不斷改進和冷藏工藝的發展，歐洲一些國家相繼生產出不經乾燥的香腸或只經部分乾燥的半乾香腸。總的來說，乾香腸因具有獨特的風味和較長的保質期仍然受到人們的喜愛。由於加工條件、產品組成及添加劑的不同，發酵香腸出現了很多種類，但通常按照產品加工過程的長短、最終產品的水分活度和水分含量(質量分數)進行分類。根據發酵香腸的pH值和乾燥失重，將發酵香腸分為乾香腸和半乾香腸兩大類。

加工工藝

發酵香腸的加工工藝發酵香腸的加工方法隨原料肉的形態、發酵方法和條件、發酵劑的活力及輔料的不同而異，但其基本過程相似，一般的加工過程如下：原料肉預處理一絞肉一配料一醃製一充填一發酵一乾燥一煙燻一包裝。

(1)原料肉預處理：常用豬肉、牛肉和羊肉作為原料，但需修整，去掉筋腱。使用豬肉，其pH值應為5.6～5.8，有利於發酵的進行。使用PSE肉(白肌肉)生產發酵香腸，其用量應少於20%。老齡動物的肉較適合加工乾發酵香腸。發酵香腸肉糜中的瘦肉含量為50%～70%，產品乾燥後脂肪的含量有時會達到50%。發酵香腸具有較長的保質期，要求使用不飽和脂肪酸含量低、熔點高的脂肪。牛脂和羊脂不適合作為發酵香腸的原料，色白而結實的豬背脂是生產發酵香腸的優良原料。

(2)絞肉：絞肉前原料肉的溫度一般控制在0～4 ℃，脂肪的溫度控制在一8℃。可以單獨使用絞肉機絞肉，也可經過粗絞之後再用斬拌機細斬。肉糜粒度的大小取決於產品的類型，一般肉餡中脂肪粒度控制在2毫米左右。

(3)配料：將各種物料按比例混入肉糜中。可以在斬拌過程中將物料混入，先將精肉斬拌至合適粒度，然後再加入脂肪斬拌至合適粒度，最後將其餘輔料包括食鹽、醃製劑、發酵劑等加入，混合均勻。若沒用斬拌機，則需要在混料機中配料。為了防止混料攪拌過程中大量空氣混入，最好使用真空攪拌機。生產中採用的發酵劑多為凍乾菌，使用時通常將發酵劑放在室溫下復活18～24小時，接種量一般為10～10集落形成單位/克。

(4)醃製：傳統生產過程是將肉餡放在4～10℃的條件下醃製2～3天。醃製過程中，食鹽、糖等輔料在濃度差的作用下均勻滲入肉中，同時在亞硝酸鹽的作用下形成穩定的醃製肉色。現代生產工藝過程一般沒有獨立的醃製工藝，肉糜一般在混合均勻後直接充填，然後進入發酵室發酵。在相對較長時問的發酵過程中，同時產生醃製作用。

(5)充填：即將斬拌混合均勻的肉糜灌入腸衣。灌制時要求充填均勻，腸坯鬆緊適度。灌制過程肉糜的溫度控制在4℃以下。利用真空灌腸機可避免氣體混入肉糜中，有利於產品的保質期、質構均勻性及降低破腸率。

(6)發酵：充填好的半成品進入發酵室發酵，也可以直接進入煙燻室，在煙燻室中完成發酵和煙燻過程。

發酵過程可以採用自然發酵或接種發酵。工業化生產過程一般採用接種恆溫發酵。對於乾發酵香腸，控制溫度為21—24℃，相對濕度為75%～90%，發酵1～3天。對於半乾發酵香腸，發酵溫度控制在30～37℃，相對濕度控制在75%～90%，發酵8～20小時。

(7)乾燥與熏制：乾燥的程度影響到產品的物理化學性質、食用品質和保質期。乾燥過程會發生許多生化變化，使產品成熟，最主要的生化變化是形成風味物質。對於乾發酵香腸，發酵結束後進入乾燥間進一步脫水。乾燥室的溫度一般控制在7～13℃，相對濕度控制在70%～72%，乾燥時間依據產品的形狀(直徑)大小而定，乾發酵香腸的成熟時間一般為10天到3個月。

乾發酵香腸不需要蒸煮，大部分產品也不需要煙燻，因乾發酵香腸的水分活度和pH值較低，貯運和銷售過程不需要冷藏。對於半乾發酵香腸，發酵工藝結束後通常需要蒸煮，使產品中心溫度至少達到68℃，然後再進行合適的乾燥，而半乾發酵香腸一般需要煙燻。因半乾發酵香腸具有較高的水分活度，需冷藏防止微生物繁殖。

(8)包裝：為了便於運輸和貯藏，保持產品的顏色和避免脂肪氧化，成熟之後的香腸通常需要進行包裝。目前，真空包裝是最常用的旬裝方式。