高粱面魚魚是高粱麵團放在案板上用手搓製成光滑如“小魚”般的形體，是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區百姓粗糧細做的經典麵食，尤其是忻州一帶，這是人們招待客人的“佳肴”。因山西人叫“高粱面”為“紅面”，因此，“高粱面魚魚”也叫“紅面魚魚”。
高梁面魚魚是普通高梁經過淘煮漂晾，碾磨成面，用開水和好，人工搓成的。看忻州的農家婦女們搓魚魚，可以說是一種藝術享受。
基本介紹
- 中文名：高粱面魚魚
- 地區：忻州地區
- 性質：傳統小吃
- 原料：普通高梁
起源,做法,用料,步驟,
起源
這在晉北的忻州、定襄、五台、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要么掰成塊加菜拌食、要么切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村里孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在裡邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫“油鹽蘸窩窩”。
農家高粱面魚魚
農家高粱面魚魚做法
用料
主料
高粱面450克
輔料
輔料
黃瓜1個
調料
調料
食鹽適量，柿子椒1個，紅尖椒1個，小蔥1棵，大蒜1瓣，植物油適量
步驟
一、高粱麵團的和制方法
1.和制高粱麵粉必須用開水，一般高粱粉與開水的比例為高粱粉：開水=1：1，所以，先在火上燒一壺開水。
2.準備1小碗高粱麵粉。
3.高粱麵粉放在和面盆里，倒一些燒開的水澆在高粱粉上。
4.用筷子迅速把開水和高粱粉攪拌均勻，形成帶有大量乾粉的麵疙瘩。
5.再往乾粉上倒一些燒開的水。
6.用筷子迅速把開水和高粱粉攪拌均勻，形成沒有乾粉的麵疙瘩。
二、高粱粉的揉制方法
1.用開水和好的麵團燙手，所以，手上套一個保鮮袋或一次性手套，隔著保鮮袋用手揉揣麵疙瘩。
2.把麵疙瘩揉製成粗糙的麵團。
3.用手抓一把粗糙的麵團在手心用力，五指併攏向手中心擠壓麵團，如果粗糙麵團鬆散不宜抱成團，或者粗糙麵團可以成團但是周圍有面屑，麵團不夠細膩，需要往粗糙麵團上再撒適量的開水。
4.直到用手抓起麵團可以形成表面光滑細膩的麵團。
5.用手把面盆里的麵團反覆揉制幾次。
6.形成表面光滑細膩的麵團，麵團表面蓋一塊乾淨廚用布，放在一邊餳制20分鐘。
1.和制高粱麵粉必須用開水，一般高粱粉與開水的比例為高粱粉：開水=1：1，所以，先在火上燒一壺開水。
2.準備1小碗高粱麵粉。
3.高粱麵粉放在和面盆里，倒一些燒開的水澆在高粱粉上。
4.用筷子迅速把開水和高粱粉攪拌均勻，形成帶有大量乾粉的麵疙瘩。
5.再往乾粉上倒一些燒開的水。
6.用筷子迅速把開水和高粱粉攪拌均勻，形成沒有乾粉的麵疙瘩。
二、高粱粉的揉制方法
1.用開水和好的麵團燙手，所以，手上套一個保鮮袋或一次性手套，隔著保鮮袋用手揉揣麵疙瘩。
2.把麵疙瘩揉製成粗糙的麵團。
3.用手抓一把粗糙的麵團在手心用力，五指併攏向手中心擠壓麵團，如果粗糙麵團鬆散不宜抱成團，或者粗糙麵團可以成團但是周圍有面屑，麵團不夠細膩，需要往粗糙麵團上再撒適量的開水。
4.直到用手抓起麵團可以形成表面光滑細膩的麵團。
5.用手把面盆里的麵團反覆揉制幾次。
6.形成表面光滑細膩的麵團，麵團表面蓋一塊乾淨廚用布，放在一邊餳制20分鐘。
搓制“高粱面魚魚”看似簡單，其實手法很重要，要用手的後掌際搓制麵團，才能把麵團搓細搓長，且麵條光滑不容易斷裂；如果用手的前掌際搓制，麵團受力不均勻，很容易把麵條搓斷，並且搓好的麵團不光滑。
三、案板上搓單股“高粱面魚魚”的方法
1.用手揪一小塊餳好的麵團，放在案板上，用手把就下的麵團反覆揉幾次。
2.形成表面光滑的麵團。
3.用手掌心把麵團搓成大拇指般粗的細長條麵團。
4.用手從細長條麵團上揪下一個大拇指甲蓋大小的面劑子，把揪下的面劑子放在案板上，手掌心按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。
5.面劑子被搓成一端粗，一端細，形如“小魚”般，這就是“搓魚魚”名字的由來。
6.手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。
7.第5步搓好的面劑子粗端部分被搓細搓長。
8.手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。
9.第7步搓好的面劑子粗端部分被搓成如第5步搓好的面劑子細端部分一樣，面劑子被搓成一個“兩端尖，中間略鼓且粗細均勻”的細長麵條，這就是最後搓好的“長魚魚”。
四、案板上搓三股“高粱面魚魚”的方法
1.用手揪一小塊餳好的麵團，放在案板上，用手把就下的麵團反覆揉幾次。
2.形成表面光滑的麵團。
3.用手掌心把麵團搓成大拇指般粗的細長條麵團。
4.用手從細長條麵團上揪下6個大拇指甲蓋大小的面劑子，把揪下的麵團3組為一列並排放在案板上。
5.左右手掌心分別按在兩列麵團的3個劑子上，且手掌與麵團傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。
6.並列的6個面劑子被搓成一端粗，一端細，形如“小魚”般，這就是“搓魚魚”名字的由來。
7.手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。
8.第5步搓好的面劑子粗端部分被搓細搓長，手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。
9.第7步搓好的面劑子粗端部分被搓成如第5步搓好的面劑子細端部分一樣，面劑子被搓成一個“兩端尖，中間略鼓且粗細均勻”的細長麵條，這就是最後搓好的“長魚魚”。
五、手掌上搓三股“高粱面魚魚”的方法
1.用手揪一小塊餳好的麵團，放在案板上，用手把就下的麵團反覆揉幾次，形成表面光滑的麵團。
2.用手掌心把麵團搓成大拇指般粗的細長條麵團。
3.用手從細長條麵團上揪下3個大拇指甲蓋大小的面劑子，把揪下的麵團3個面劑子並排放在左手掌心上。
4.右手掌心按在左手掌心裡3個劑子上，且手掌與麵團傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。
5.並列的3個面劑子被搓成一端粗，一端細，形如“小魚”般，這就是“搓魚魚”名字的由來。
6.右手掌心按在左手掌心裡3個劑子上，且手掌與麵團傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。
7.第5步搓好的面劑子粗端部分被搓細搓長。
8.右手掌心按在左手掌心裡3個劑子上，且手掌與麵團傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。
9.第7步搓好的面劑子粗端部分被搓成如第5步搓好的面劑子細端部分一樣，面劑子被搓成一個“兩端尖，中間略鼓且粗細均勻”的細長麵條，這就是最後搓好的“長魚魚”。
六、高粱面搓魚魚”的蒸製過程
1.蒸架上鋪一層油紙，搓好的“高粱面魚魚”成環形放在油紙上。
2.鍋里放適量的冷水，把蒸架放在鍋里支好。
3.蓋好鍋蓋，開大火蒸製約10分鐘左右，至麵條熟。
4.蒸熟的麵條取出放在案板上晾涼。
5.晾涼的麵條用手輕輕拉制，把粘在一起的麵條拉鬆散。
1.用手揪一小塊餳好的麵團，放在案板上，用手把就下的麵團反覆揉幾次。
2.形成表面光滑的麵團。
3.用手掌心把麵團搓成大拇指般粗的細長條麵團。
4.用手從細長條麵團上揪下一個大拇指甲蓋大小的面劑子，把揪下的面劑子放在案板上，手掌心按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。
5.面劑子被搓成一端粗，一端細，形如“小魚”般，這就是“搓魚魚”名字的由來。
6.手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。
7.第5步搓好的面劑子粗端部分被搓細搓長。
8.手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。
9.第7步搓好的面劑子粗端部分被搓成如第5步搓好的面劑子細端部分一樣，面劑子被搓成一個“兩端尖，中間略鼓且粗細均勻”的細長麵條，這就是最後搓好的“長魚魚”。
四、案板上搓三股“高粱面魚魚”的方法
1.用手揪一小塊餳好的麵團，放在案板上，用手把就下的麵團反覆揉幾次。
2.形成表面光滑的麵團。
3.用手掌心把麵團搓成大拇指般粗的細長條麵團。
4.用手從細長條麵團上揪下6個大拇指甲蓋大小的面劑子，把揪下的麵團3組為一列並排放在案板上。
5.左右手掌心分別按在兩列麵團的3個劑子上，且手掌與麵團傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。
6.並列的6個面劑子被搓成一端粗，一端細，形如“小魚”般，這就是“搓魚魚”名字的由來。
7.手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。
8.第5步搓好的面劑子粗端部分被搓細搓長，手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。
9.第7步搓好的面劑子粗端部分被搓成如第5步搓好的面劑子細端部分一樣，面劑子被搓成一個“兩端尖，中間略鼓且粗細均勻”的細長麵條，這就是最後搓好的“長魚魚”。
五、手掌上搓三股“高粱面魚魚”的方法
1.用手揪一小塊餳好的麵團，放在案板上，用手把就下的麵團反覆揉幾次，形成表面光滑的麵團。
2.用手掌心把麵團搓成大拇指般粗的細長條麵團。
3.用手從細長條麵團上揪下3個大拇指甲蓋大小的面劑子，把揪下的麵團3個面劑子並排放在左手掌心上。
4.右手掌心按在左手掌心裡3個劑子上，且手掌與麵團傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。
5.並列的3個面劑子被搓成一端粗，一端細，形如“小魚”般，這就是“搓魚魚”名字的由來。
6.右手掌心按在左手掌心裡3個劑子上，且手掌與麵團傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。
7.第5步搓好的面劑子粗端部分被搓細搓長。
8.右手掌心按在左手掌心裡3個劑子上，且手掌與麵團傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。
9.第7步搓好的面劑子粗端部分被搓成如第5步搓好的面劑子細端部分一樣，面劑子被搓成一個“兩端尖，中間略鼓且粗細均勻”的細長麵條，這就是最後搓好的“長魚魚”。
六、高粱面搓魚魚”的蒸製過程
1.蒸架上鋪一層油紙，搓好的“高粱面魚魚”成環形放在油紙上。
2.鍋里放適量的冷水，把蒸架放在鍋里支好。
3.蓋好鍋蓋，開大火蒸製約10分鐘左右，至麵條熟。
4.蒸熟的麵條取出放在案板上晾涼。
5.晾涼的麵條用手輕輕拉制，把粘在一起的麵條拉鬆散。
這樣蒸好的麵條吃法多樣，但調和很講究，羊肉稍子的檔次最高，燴菜、酸菜、醃菜湯搭配也別有風味。
七、酸辣蒜泥汁的調製過程
1.準備新鮮綠、紅辣椒各一個、小蔥1根、大蒜1瓣。
2.新鮮新鮮綠、紅辣椒用刀切成丁。
3.鍋里放油，放入辣椒丁煸至出香辣味。
4.淋入2勺山西老陳醋。
5.加入1/2茶匙食鹽。
6.燒煮至出濃濃的醋香味，關火，把湯汁放至冷卻。
7.大蒜放在碗中，用擀麵杖搗壓成蒜泥。
8.晾涼的湯汁倒在蒜泥里。
9.小蔥切花放入碗中，撒入1匙熟白芝麻。
八、高粱面魚魚的涼拌過程
1.抖散的熟高粱麵條放在碗中。
2.黃瓜切細絲。
3.黃瓜絲放在麵條上。
4.淋入調好的酸辣蒜泥汁。
5.攪拌均勻即可食用。
七、酸辣蒜泥汁的調製過程
1.準備新鮮綠、紅辣椒各一個、小蔥1根、大蒜1瓣。
2.新鮮新鮮綠、紅辣椒用刀切成丁。
3.鍋里放油，放入辣椒丁煸至出香辣味。
4.淋入2勺山西老陳醋。
5.加入1/2茶匙食鹽。
6.燒煮至出濃濃的醋香味，關火，把湯汁放至冷卻。
7.大蒜放在碗中，用擀麵杖搗壓成蒜泥。
8.晾涼的湯汁倒在蒜泥里。
9.小蔥切花放入碗中，撒入1匙熟白芝麻。
八、高粱面魚魚的涼拌過程
1.抖散的熟高粱麵條放在碗中。
2.黃瓜切細絲。
3.黃瓜絲放在麵條上。
4.淋入調好的酸辣蒜泥汁。
5.攪拌均勻即可食用。
