馬卡龍方子

基本介紹

• 中文名：馬卡龍方子
• 主要食材：TPT，蛋白1

用料

材料	用量
TPT	200g杏仁粉+200g糖粉
蛋白1	75g
蛋白2	75g
糖粉	200g
水	50ml
色素	適量

做法

1. TPT過篩加入蛋白1拌均勻成光滑的麵糊

2. 蛋白2打到乾性發泡，倒盆不灑 打蛋頭上提起來有堅挺的彎鉤

3. 糖200G+50水煮到118-119關火

4. 一隻手握著打蛋器保持高速打發蛋白，一隻手用鍋子慢慢沿著蛋盆邊澆入糖漿，糖漿不要澆到打蛋器的打頭的上方不然就結在一起了

5. 繼續打發均勻到一定硬度（40度左右）~倒盆不撒，色素在這個時候放吧~~

6. ★★攪拌非常重要！！★★放三分之一的蛋白到TPT麵糊里，用力攪拌，讓蛋白裹住每一顆杏仁粉。再放三分之一蛋白，繼續用力攪拌均勻，這步為的是讓兩者的密度慢慢融合，不要怕消泡，用力拌！這步很重要~直接影響馬卡龍餅身的組織。然後把TPT麵糊倒入蛋白2的盆里，繼續由下往上沿著碗壁溫柔攪拌~不要太多次！！！要溫柔要溫柔要溫柔！我基本是翻拌25-28次！直到麵糊可以緞帶狀下落就可以啦，下落之後紋理也不會很快消失，消失得快說明麵糊太稀了- -攪拌過度

7. 裝入裱花袋擠圈，140度14-16分鐘左右

8. 朱古力甘納許，網上最多的，100g奶油煮沸加100g黑朱古力（我用的明治朱古力），然後加40g黃油攪拌，冷藏就好了，味道很濃厚，黑朱古力的苦味也會中和甜味