基本介紹
- 中文名：可可香橙馬卡龍
- 主要食材：杏仁TPT，拌入用蛋白
- 分類：甜點，下午茶，西式
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
杏仁TPT | 119克(糖粉和杏仁粉的重量比是1：1。我這次做的是可可味的，用了6克可可粉替換杏仁粉，所以是59.5克糖粉+53.5克杏仁粉+6克可可粉) |
拌入用蛋白 | 20克 |
打發用蛋白 | 25克 |
細砂糖 | 60克 |
水 | 20克 |
做法
1. TPT加拌入用蛋白拌勻並加顏色(可可粉是直接加入TPT中的，如果用液體色素，應該先和蛋白混合。) |
2. 糖和水煮到118-121C度，一離火立刻倒入已打到濕性發泡的打發用蛋白中，繼續高速打發，直到完全冷卻。(Jinnie心得：不要把糖漿澆到攪拌頭上!) |
3. 把少量的蛋白霜加入1中，拌勻，把混合物倒入餘下的蛋白霜中，用macaronage這個動作拌勻。所謂macaronage就是用橡皮刮刀從盆底部撈起混合物，再把它們沿盆子內壁拖和壓。這個動作目的在於使蛋白霜的發泡一致。重複這個動作10-15次。待麵糊變得軟化而有光澤，撈起來時會像緞帶一樣飄落，即可 |
4. 彭程的原方說是這個方子的特點是擠好後不用晾乾，但我的實際操作是：不晾直接烤的會開裂得很嚴重。這並不是說她的方子不對，應該是天氣不同、空氣濕度不同的原因。我在多倫多地區，晾乾要30分鐘。不必晾到殼很硬，不粘手即可 |
5. 把麵糊裝進擠花裝(用直徑1厘米左右的圓形裱花嘴)，把矽膠墊放在無立壁的烤盤中。用無立壁的烤盤是因為烤盤邊在烤制中會影響溫度和空氣流動，導致附近的馬卡龍裙邊高度不均勻。在矽膠墊上擠出直徑兩厘米左右的一小坨哈，立體的形狀和好時朱古力那個小坨的造型是一樣的J |
6. 用手在烤盤底輕敲，幫助尖鋒回落。用牙籤挑破氣泡。風乾30分鐘 |
7. 不用套雙層烤盤或者加紙板墊底，直接入160C/320F的烤箱中烤4分鐘，轉烤盤方向(除此之外不要開烤箱，不要給烤箱門留縫)，再烤4分鐘 |
