馬卡龍外殼

用料

1. 要製作馬卡龍的前一天將一顆蛋的蛋白與蛋黃分離。將蛋白放置無油無水的碗裡用保鮮膜覆蓋之後放冰櫃冷藏一晚。
2. 在製作開始之前一小時。將冰櫃里的蛋白取出退冰至室溫。同時將杏仁，糖粉過篩待用。
3. 如果使用色素於此時加入到失去彈性的蛋白里。江上了色的蛋白加入杏仁粉糖粉。製作成含糖的杏仁糊。用刮刀或刮板將所有材料攪拌成濕稠的麵團。靜置一旁。
5. 那一個小的加熱鍋。大火煮砂糖和水。持續攪拌到糖全部融化。用溫度計監測溫度。 110度的時候開始攪拌蛋白。118度的時候倒入正在攪拌的蛋白。持續打發到出現光澤稜角。而蛋白霜的溫度需下降到35度。
6. 用刮板混合3和5。持續攪拌直到麵糊變的柔軟有光澤用掛板舀起時麵糊會像緞帶般以交疊的方式落入碗裡。而層疊的痕跡將在10--18秒消失。
8. 在裱花袋裝上直徑9.5mm的平口裱花嘴。在裱花墊上將麵糊擠成2.5cm的小坨。並間距2.5cm麵糊擠開之後會攤開形成2.8cm的小坨。
9. 將烤盤放在堅硬的平面上輕敲。這樣可以震出麵糊中的氣泡。如果還有氣泡就用牙籤戳破。將烤盤至於烤箱上層12分鐘。取出放在涼架上。