基本介紹
- 中文名:意式馬卡龍月談
- 主要食材:蛋清,幼白砂糖
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
蛋清 | 75g |
幼白砂糖 | 200g |
水 | 50g |
杏仁粉 | 100g |
糖粉 | 100g |
蛋清 | 37.5g |
色素/色粉 | 適量 |
做法
1. 稱好蛋清75g放到無水無油打蛋盆中,200g砂糖和50g水倒進小鍋中。杏仁粉100g、糖粉100g和蛋清37.5g在另一個無水無油盆中。 | |
2. 打發蛋清到比較硬的狀態,然後停下(因為怕燒糖水的時候來不及打發蛋白,其實糖水很快就燒好),燒糖水到122度(天氣潮濕燒到122度,天氣乾燥燒到118度就可以了),中間可以晃動鍋子讓糖水受熱均勻些(但是不要攪動,防止返砂)在糖水快燒好的時候開啟打蛋器,把糖水呈一條細流(廚師機)沿盆邊倒進蛋白中(不要倒到打蛋頭上,也不要倒太快,可以分幾次倒完),持續打發到打蛋盆摸起來稍稍溫熱就好。打發好的蛋白霜應該是粘稠,有光澤,硬性的。 | |
3. 把杏仁粉那一盆加入適量的色素(翻糖色素)/色粉混勻,然後加入40g蛋白霜,隨意用力攪拌均勻,並且刮盆,要感到手臂酸那么大的力;第二次加入45g蛋白霜,用J字法攪拌均勻,但是這次力氣要比第一次輕;最後一次加入50g蛋白霜,用J字法從盆底撈起,不要擠壓,只要不斷撈起,直到白色蛋白霜看不到了,撈起來呈不間斷的綢帶狀飄落即可(寧可麵糊厚一些,即呈間斷滴落但是白色蛋白霜消失)。ps:多出來的蛋白霜是因為我廚師機再減少蛋白就不好操作了,可以用來做意式奶油霜、蛋白糖或者棉花糖什麼的。 | |
4. 裝進裱花袋,用圓花嘴垂直於高溫烤布高約0.8cm擠出3.5cm大小的圓點,注意每個間隔2cm,然後晾皮到側面偏硬,頂部為不粘手的軟殼狀即可進烤箱,大概可以擠3盤的樣子。 | |
5. 最後就是最重要的烤了,其實如果蛋白霜做的不是很差,那么空心不空心幾乎就只是看烤的溫度了。我一開始用的是花媽中下層直烤170度十分鐘,發現第二盤和第三盤會開裂,而且上色嚴重也會空心。後來我用了晾皮的方法,試了160度中下層烤十分鐘,發現上色,小空心和部分開裂,150度中下層烤十分鐘,發現中等程度空心和開裂無裙邊或者小裙邊。然後又試了好多次,最後覺得上火170,下火165(因為我的烤箱打開後溫度會驟降到150度),中層,烤盤下面墊一塊冷的矽膠墊烤9分鐘是最適合我的。但是每個烤箱都不同所以還是要慢慢試。馬卡龍不能過熟也不能不熟,最好的狀態應該是裙邊出來了,看起來外殼快要上色的時候馬上拿出來,放涼再取下來就好。還有一個方法就是用手推一下外殼和裙邊沒有分離感就好,但是我女漢子力大無窮,推一下就戳個洞神馬的滿眼都是淚! |