香酥澆汁魚

用料

1.彩椒和黃瓜洗淨，切成小粒備用

2.魚收拾乾淨，先用立刀法每隔約2.5厘米的距離在魚身上切幾刀，深度為魚肉厚度的2/3處

3.然後沿著切口下刀，再用斜刀法向魚頭的方向切一刀，深度約魚肉的2/3處

4.切好的樣子，兩面的花刀要整齊對應

5.處理好的魚放入容器中，加入所有醃料，醃漬20分鐘入味

6.澱粉和麵粉以1:1的比例調成粘稠的麵糊，然後把麵糊均勻的抹在醃好的魚上，切口裡的魚肉也要抹上

7.炒鍋倒植物油燒至約170度，提起魚尾，先把魚頭入熱油中炸至定型，反覆用炒勺舀滾油澆在魚上，至魚外皮硬實定型，再把整條魚放入油鍋中

8.用中火炸至魚表面酥脆，其間要不斷用炒勺舀熱油澆在魚最上面沒有浸入熱油中的部分，待魚變成金黃色撈出

9.開大火加熱油溫，至約180-190度時，放入炸過的魚進行復炸一遍，這樣能使魚更加酥脆，炸約15-20秒鐘，撈出瀝油，擺入盤中

10.炒鍋留底油燒熱，放入蔥姜蒜末爆香

11.再放入肉餡炒散

12.烹入料酒，加醬油、白糖炒勻

13.倒入高湯燒開

14.倒入蔬菜丁略煮片刻

15.加適量雞精和鹽調味

16.倒入水澱粉勾芡

17.待芡汁粘稠，淋入適量香油增香，關火

18.把芡汁澆在魚上，最後撒點香菜末提味即可

1、如果嫌俺的這種改刀法比較麻煩，可以直接在魚上斜切幾刀，但是炸出來的效果木有俺這種活靈活現的生動感；

2、炸魚時油溫應偏高些，如果搞不清油溫的狀態，可以先用一小段蔥放入熱油中做下試驗，蔥段入熱油中如果有比較大的爆裂聲，並且蔥段周圍的熱油迅速沸騰冒泡就可以下魚了；

3、過油的菜最好不要嫌麻煩進行復炸的步驟，這是保證菜品口感的關鍵一步；

4、醃魚時要將醃料同時抹入魚的切口內，讓魚肉充分入味；

5、醃過的魚會有一定的鹹味，所以澆汁的鹹淡度要掌握好，澆汁最好做的多一些，澆在魚上更加入味。