香菇肉醬罐頭

香菇肉醬罐頭就是將符合要求的香菇、豬肉和豆瓣醬等原料經處理、分選、修整、烹調(或不經烹調)、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、複合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻而製成，具有一定真空度。

基本介紹

• 中文名：香菇肉醬罐頭
• 主要原料：香菇，豬肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：麥角街醇，蛋白質，胺基酸，亞麻油酸
• 主要食用功效：預防肥胖症，結腸癌
• 儲藏方法：密封

營養價值

香菇屬高蛋白低脂肪的食品，其營養物質十分豐富， 此外香菇還含有多種營養素，如香菇中還含有一般蔬菜中所缺乏的維生素D原(麥角街醇)，高於營養豐富的大豆，它可轉化V_D，能預防V_D缺乏引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的何樓病。構成香菇蛋白質的胺基酸有十餘種，有7種人體必需氨基。酸香菇中的灰分元素鉀占64%，是作為鹼性食品中的高級食品，可中和肉食類產生的酸。

香菇不僅營養豐富，而且具有一定的藥用價值。香菇中含有香菇多糖，是香菇中特有的一種多糖成分，可調節人體免疫系統，刺激抗體形成活性巨噬細胞，具有抗腫瘤作用，臨床試驗還表明，香菇多糖還是治療各種肝炎，特別是慢性遷移性肝炎的良好藥物；含有的雙鏈核能誘導人體網狀組織細胞和白血球釋放干擾素，具有抗病毒能力；香菇中還含有腺嗦吟、膽鹼、氧化酶和核酸等物質，因而具有降低血壓、血脂的作用，對動脈硬化、肝硬化有一定的防治作用；含有大量的維生素和碘、銅、錳、鈉、鐵等多種豐富的微量元素，對促進人體新陳代謝、提高機體免疫力有一定的作用；含有豐富的維生素、亞麻油酸和生物活性酶，對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎皆能起到輔助治療作用；香菇柄中含有豐富的膳食纖維，作為人類的第七營養素，具有預防肥胖症、結腸癌、便秘、冠心病等疾病的功效。

質量標準

感官指標

色澤 ：醬紅色；

組織狀態： 魚肉呈丁狀或絲狀， 肉質軟硬適度， 醬體不散；

滋味和氣味： 具有濃郁的魚肉、香菇及豆醬混合特有的滋味和香味。

理化指標

鹽度1.5%~2.0%； pH5.0~6.0

微生物指標

符合罐頭食品商業無菌的要求

重金屬含量(公斤製品中) 砷≤0.5mg；銅≤5mg；錫≤200mg；鉛≤1mg

食品安全

挑選罐頭首先要注意罐頭的密封性，保證購買的罐頭完全密封。另外最好選擇大品牌生產的產品，並且在正規的銷售地點進行購買。

觀察外包裝是否整潔乾淨，字跡印刷是否清晰，是否在保質期內，還要看食品標籤中是否標註有企業的名稱、地址、聯繫電話等信息。

食品罐頭內空氣稀薄，外面的大氣會將罐頭頂部壓癟。所以，好罐頭的頂部稍凹。頂端凸出，則是罐內食品變質的標誌。

製作方法

加工技術如下：

1. 原料和輔料

香菇： 選用香味濃、菌蓋厚的乾香菇或質量好的鮮香菇。

豬肉： 選用有合格證書的小包裝分割肉(應經過冷卻排酸)。

豆瓣醬： 選用蠶豆或黃豆發酵釀造的醬，色澤正常，粘稠適度，無雜質，無異味，含鹽量12%~15%，含水量不超過16%。

辣椒醬： 色澤紅褐，醬香味辣，含鹽量12%~14%。

精煉油： 選氣味正常、澄清透明的精製食用植物油。

澱粉： 選用潔白細膩、無雜質的玉米澱粉。

黃酒： 色澤澄清，味醇正常，含酒精12度以上。

此外，輔料還有味素、食鹽、食糖、大蒜、洋蔥等。

2. 原、輔料預處理

將乾香菇放入溫水中浸泡2~4小時，留菇柄1厘米，大香菇四開，中香菇對開，再切成0.4厘米厚的條。分割肉緩慢解凍後，切成1厘米見方的肉丁，隨切隨用。豆瓣醬和辣椒醬加少量水，分別打醬備用(打醬機篩孔直徑0.8毫米)。洋蔥和大蒜去皮和根後，洗淨斬成米粒狀。

3. 製作裝罐

每鍋用香菇條8千克、豬肉丁20千克、豆瓣醬25千克、辣椒8千克、精煉油12千克、洋蔥粒8千克、大蒜粒1千克、味素0.5千克、食鹽1.5千克、白糖8千克、澱粉2千克、黃酒5千克。

先將植物油放入夾層鍋內加熱，放入洋蔥粒、大蒜粒炒香後，加入豬肉丁炒熟，再加入香姑條及其他配料，加熱沸騰後，再加入衡釋的澱粉，邊加邊攪拌，繼續加熱至85~90℃時出鍋，趁熱裝罐每罐裝200克(留1厘米頂隙)。

4. 密封殺菌

裝罐後真空封口，也可用熱力排氣，在罐內中心溫度達85℃時密封。然後在115℃溫度下滅菌10~50分鐘，冷卻後即為成品。

加工要點

香菇含有大量的對人體有益的營養物質，但國內外的學者證實，香菇中確實含有甲醛，由於甲醛是對人體健康非常有害的化學物質，因此研究通過栽培，加工等方式有效地減少香菇中甲醛含量，成為提高香菇肉醬罐頭安全性的重要課題。

取一定量的混均後的香菇，將它們分成菇蓋、菇柄，分別測定整菇、菇蓋、菇柄中甲醛含量，經測定，在香菇中菇蓋與菇柄分別占整菇的80%和20%（100g鮮香菇，菇蓋重約20g，菇柄重約20g）；菇蓋、菇柄的甲醛含量分別占整菇的83.41%，26.62%，與它們的質量分布基本一致，表明甲醛在香菇中的分布是基本均勻的。

在香菇罐頭加工過程中，經清洗後香菇中甲醛含量下降了28.64%；經預煮後，與原料菇比較，甲醛含量下降了60.76%，與清洗後的菇比較，下降了45.01%；冷卻後，與原料菇比較甲醛含量下降了72.09%，與預煮後的菇比較，下降了28.86%；此後香菇中的甲醛基本沒有變化。香菇罐頭成品中甲醛含量僅為3.29mg/kg，為原料菇的26.62%。

浸泡可以有效地降低香菇中的甲醛含量，浸泡到30min香菇中的甲醛含量降為8.53mg/kg；浸泡到40min，甲醛含量為8.13mg/kg。由此可見，為了減少香菇中的甲醛含量，在清洗香菇時的浸泡時間應達到30min左右，再浸泡更長的時間，香菇中甲醛的減少就不明顯了。

由於甲醛是易揮發的，將香菇按菇水比為1：5的比例投入沸水中預煮8min~10min，可使其中的甲醛大幅降低。為了考察不同的預煮時間對香菇中甲醛含量的影響，將未浸泡、清洗的鮮香菇按上述的菇水比進行煮製，測定香菇中的甲醛含量，試驗結果可知，預煮是降低香菇罐頭中甲醛含量最有效的步驟，當預煮10min時，香菇中的甲醛含量降到4.51mg/kg，比原料菇下降了63.51%，預煮 20min，甲醛含量為2.95mg/kg，為原料菇的23.87%。因此為了減少香菇中的甲醛含量，在不影響成品質量的前提下，可以適當延長香菇的預煮時間到20min。

甲醛是易溶於水、易揮發的成分，但在水中浸泡和較長時間的煮製過程中，香菇中的甲醛仍然保存了20%以上，這可能是甲醛與香菇中的其它成分結合較為緊密，不容易被浸泡、揮發出來有關。