《餐飲管理工作中的108個怎么辦》是一本2023年化學工業出版社出版的圖書，作者是甘智榮，賴崬，劉承智。
基本介紹
- 中文名：餐飲管理工作中的108個怎么辦
- 作者：甘智榮，賴崬，劉承智
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2023年5月1日
- 頁數：233 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122422613
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《餐飲管理工作中的 108 個怎么辦》是針對新手餐飲店長而編寫的，全書包括六個部分，每部分四節，對應採用“月”代表“章”，“周”代表“節”。本書具體由第一個月——角色認知與團隊管理 ；第二個月——樓面服務與質量管理 ；第三個月——廚房作業與食材管理 ；第四個月——菜品管理與成本控制 ；第五個月——餐飲衛生與安全管理 ；第六個月——餐飲行銷與市場推廣。
本書進行模組化設定，去理論化，簡單易懂，具有較強的可讀性，全面系統地對新任職餐廳的經理人上任半年來的工作進行了梳理，適合新上任的餐飲管理人員和從事餐飲管理的人士閱讀，也可供管理諮詢顧問和高校教師做實務類參考指南。
圖書目錄
第一個月 角色認知與團隊管理
在餐飲管理中，如何認清自己的角色，怎樣打造高效的團隊並架起溝通的橋樑，以便提高自身的管理能力？
第一周 應認清自己的角色 2
問題1：餐飲店長的崗位職責是什麼？ 2
問題2：餐飲店長應具備哪些能力？ 4
問題3：餐飲店長有什麼權力？ 6
第二周 打造高效的團隊 7
問題4：如何設定員工配置標準？ 7
問題5：如何制定員工服務守則？ 9
問題6：如何做好服務人員培訓？ 11
【範本】 新員工培訓方案 13
問題7：如何設計完善的獎勵制度？ 14
【範本】 ××餐飲公司獎金辦法 20
第三周 架起溝通的橋樑 22
問題8：有哪些溝通方式？ 22
問題9：溝通的障礙來自哪些方面？ 23
問題10：如何達成溝通的共識？ 24
問題11：如何運用溝通的技巧？ 25
問題12：管理溝通的要領何在？ 26
問題13：如何提升溝通能力？ 28
第四周 提升管理的能力 29
問題14：如何向上級匯報工作？ 30
問題15：如何聽取下級的匯報？ 31
問題16：如何向下級下達指示？ 32
問題17：如何主持會議？ 33
問題18：如何參加會議？ 34
問題19：如何有效授權？ 37
第二個月 樓面服務與質量管理
在餐飲管理中，怎樣進行樓面日常管理、菜品銷售，怎樣為客人提供優質服務並進行服務改進？
第一周 樓面日常管理 40
問題20：如何做好每日巡視檢查？ 40
【範本】 ××餐飲店每日營業前檢查表 40
【範本】 ××餐飲店開餐前檢查表 41
【範本】 ××餐飲店就餐環境檢查表 43
【範本】 ××餐飲店營業後工作檢查表 44
問題21：如何做好樓面現場控制？ 45
問題22：如何做好顧客訂位服務？ 46
問題23：如何做好員工交接班管理？ 46
第二周 做好菜品銷售 47
問題24：如何按菜品價格來推銷？ 47
問題25：如何按顧客需求來推銷？ 49
問題26：如何按用餐時段來推銷？ 51
問題27：如何按銷售技巧來推銷？ 52
第三周 提供優質服務 55
問題28：如何儘量滿足客人要求？ 55
問題29：如何服務特殊客人？ 56
問題30：如何實現智慧型服務？ 62
問題31：如何打造特色服務？ 63
問題32：如何做好細節服務？ 67
問題33：如何提供個性服務？ 68
問題34：如何提供應急服務？ 69
第四周 改進服務質量 72
問題35：如何調動員工服務意識？ 72
問題36：如何提高員工服務質量？ 75
問題37：如何提升就餐環境？ 76
問題38：如何制定服務質量標準？ 78
問題39：如何控制餐飲服務質量？ 80
問題40：如何進行客人意見調查？ 80
問題41：如何開展服務質量評估？ 84
問題42：如何正確處理客人投訴？ 88
第三個月 廚房作業與食材管理
在餐飲管理中，怎樣配備廚房人員，如何控制廚房作業，如何對食材的採購與儲存進行管理？
第一周 廚房人員配備 92
問題43：如何確定廚房人員數量？ 92
問題44：如何選配廚師長？ 93
問題45：如何安排生產崗位人員？ 94
第二周 廚房作業控制 95
問題46：如何制定生產標準？ 95
問題47：如何加強制作過程控制？ 96
問題48：如何提高出菜速度？ 98
第三周 食材採購管理 100
問題49：如何選擇食材供應商？ 100
問題50：如何建立食材採購質量標準？ 101
問題51：如何選購綠色食品？ 106
問題52：如何控制採購價格？ 107
相關連結 如何防止採購人員“吃回扣” 109
問題53：如何把好驗收質量關？ 110
問題54：食品驗收的標準是什麼？ 111
第四周 食材儲存管理 113
問題55：食材儲存的要求是什麼？ 113
問題56：如何分類存放不同性質的食材？ 114
問題57：如何管理食材出庫？ 117
問題58：如何盤點庫存的食材？ 117
第四個月 菜品管理與成本控制
在餐飲管理中，如何對菜品進行合理定價，怎樣確保菜品質量，在開發創新菜品的同時如何控制菜品成本？
第一周 合理定價菜品 120
問題59：菜品定價應考慮哪些因素？ 120
問題60：菜品定價應遵循什麼原則？ 120
問題61：菜品定價能採取什麼策略？ 122
問題62：菜品定價可使用什麼方法？ 124
相關連結 菜品定價常用技巧 126
第二周 確保菜品質量 128
問題63：如何制定菜品質量控制標準？ 128
問題64：如何做好質量檢查與質量監督？ 130
問題65：如何有效控制異物的混入？ 130
問題66：如何確保菜品質量的穩定？ 132
第三周 開發創新菜品 135
問題67：如何構思新菜品？ 135
問題68：如何定位新菜品？ 139
問題69：如何試製新菜品？ 139
相關連結 新菜品研發七大原則 141
問題70：如何完善新菜品？ 142
問題71：如何命名新菜品？ 146
問題72：如何銷售新菜品？ 147
第四周 控制菜品成本 148
問題73：粗加工環節如何控制成本？ 148
問題74：配份環節如何控制成本？ 150
問題75：烹調環節如何控制成本？ 150
問題76：如何利用標準菜譜控制成本？ 152
第五個月 餐飲衛生與安全管理
在餐飲管理中，如何對員工和門店進行衛生管理，又如何對食品和門店進行安全管理呢？
第一周 員工衛生管理 156
問題77：如何做好員工健康管理？ 156
問題78：如何加強員工食品安全培訓？ 157
問題79：如何監管員工個人衛生？ 157
第二周 門店衛生管理 159
問題80：如何加強設施設備衛生管理？ 159
問題81：如何加強清洗消毒管理？ 162
問題82：如何做好廢棄物管理？ 163
問題83：如何做好有害生物防治？ 164
問題84：如何做好場所清潔管理？ 165
第三周 食品安全管理 166
問題85：如何加強食品原料安全管理？ 166
問題86：如何加強食品製作安全管理？ 168
問題87：如何做好供餐、用餐與配送安全管理？ 173
問題88：如何做好食品安全監管？ 174
問題89：如何預防食物中毒？ 176
第四周 門店安全管理 178
問題90：如何防範安全事故？ 178
問題91：如何防範盜竊行為？ 181
問題92：如何確保消防安全？ 183
問題93：如何防範傳染病？ 185
第六個月 餐飲行銷與市場推廣
在餐飲管理中，如何助力店內行銷，如何做好各種活動促銷，怎樣參與線上行銷以及如何提升外賣銷量？
第一周 助力店內行銷 188
問題94：如何藉助內部宣傳品行銷？ 188
問題95：如何利用選單行銷？ 189
問題96：如何通過服務行銷？ 191
第二周 各種活動促銷 192
問題97：如何做好節假日促銷？ 192
問題98：如何做好菜品展示促銷？ 193
問題99：如何做好優惠促銷？ 195
第三周 參與線上行銷 197
問題100：如何做好微博行銷？ 197
相關連結 微博文案撰寫技巧 201
問題101：如何做好微信公眾號行銷？ 203
相關連結 餐飲公眾號“套路”冬粉的技巧 207
問題102：如何做好短視頻行銷？ 209
相關連結 熱搜視頻的基礎數據分析 214
問題103：如何做好APP行銷？ 216
第四周 提升外賣銷量 219
問題104：如何提升店鋪曝光量？ 219
相關連結 店鋪如何最佳化搜尋，讓用戶更容易找到 222
問題105：如何提升訪問轉化率？ 224
問題106：如何提升下單轉化率？ 226
相關連結 如何引導用戶評價 228
問題107：如何提升客單價？ 228
相關連結 餐品組合出售的原則 231
問題108：如何提升復購率？ 231
作者簡介
甘智榮，中國烹飪大師、中式烹調師考評員。現任深圳市羅湖區東南烹飪技能培訓學校教導主任，被深圳市人力資源和社會保障局指定錄製線上教學課程，並負責粵菜師傅工程項目課程的開發。著有《食材前期處理指南》《看視頻！零基礎學做家常菜》等書。
賴崬，中式烹調高級技師，深圳市第二屆優秀技師，深圳市龍華區十大工匠之一，深圳市龍華區領軍型技能人才，深圳市龍華區五一勞動獎章獲得者，廣東省“粵菜師傅”技能大師工作室領辦人。
劉承智，副教授，畢業於西南農業大學（現西南大學），現任百色市財經職業技術學校校長，長期從事經濟學、管理學等教學科研和培訓工作，教學科研經驗豐富。
