《餐飲店長怎樣帶隊伍:店長管理的100個小細節》是2020年化學工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：餐飲店長怎樣帶隊伍:店長管理的100個小細節
- 作者：匡仲瀟 主編
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2020年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122351982
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《餐飲店長怎樣帶隊伍——店長管理的100個小細節》一書，由成功店長的法寶——細節管理導入，分12個章節100個細節點對於餐飲店長在餐飲管理過程中就怎樣帶隊伍進行了詳細的解讀和描述。具體包括員工管理、激勵管理、前廳管理、服務管理、後廚管理、菜品管理、採購管理、衛生管理、安全管理、行銷管理、外賣管理、成本控制。
本書進行模組化設定，內容實用性強，著重突出可操作性，為餐飲店長管理餐飲店提供了100個實用的細節進行參考。本書可以作為餐飲服務行業的店長、管理人員、服務員進行參照學習，也可供餐飲培訓機構、酒店類職業院校的老師和學生參考學習。
圖書目錄
導讀 成功店長的法寶——細節管理 1
第1章 員工管理 5
餐飲業是一種人性化的服務業，服務品質的好壞直接影響到經營效果，而服務品質是由企業員工創造出來的，所以企業員工素質的高低也就變成了主宰企業命運的重要因素。
細節1：聘用人員，先行測試 6
細節2：員工招聘，規避風險 8
細節3：入職培訓，全面展開 9
細節4：在崗培訓，提升技能 13
細節5：崗位最佳化，合理調配 15
細節6：員工排班，綜合考慮 17
第2章 激勵管理 19
企業要想留住人才，關鍵的因素就是企業的績效管理與薪酬設計。績效管理的目的是激勵員工，而非考核員工。在進行績效考核的同時還需要配備以激勵模式，從而真正達到績效管理的目的。
細節7：工作體系，不斷完善 20
細節8：最佳化環境，有效溝通 22
細節9：營造氛圍，留住人才 25
細節10：分配機制，公平合理 26
細節11：休假權益，得到保障 28
細節12：晉升制度，切實可行 30
細節13：充分授權，凝聚人心 32
細節14：適時讚美，激發熱情 34
第3章 前廳管理 37
前廳服務是餐飲服務中的重點。前廳是直接與顧客接觸的場所，服務的好壞直接關係到顧客的滿意程度。如果前廳服務不能得到顧客的贊同，那么整個服務過程都會前功盡棄。
細節15：接受預訂，別忘確認 38
細節16：顧客來臨，熱情迎賓 39
細節17：引客入座，問位開茶 40
細節18：根據人數，安排座位 41
細節19：呈遞選單，協助點菜 43
細節20：把握時機，適時上菜 47
細節21：菜餚上桌，擺放有型 51
細節22：掌握分量，分菜均勻 52
細節23：餐中服務，周到細緻 53
細節24：撤換餐具，乾淨利落 56
第4章 服務管理 59
現在餐飲業競爭日益嚴酷，比的不單單是菜品、價格、衛生、環境，更是體現在服務上。服務質量的優劣可直接關係到整個餐飲企業在顧客心目中的形象，所以餐飲企業應該在服務的過程中逐步提高自己的質量，讓顧客在享受美食的同時也體驗餐飲企業帶來的優質服務。
細節25：特殊顧客，特殊服務 60
細節26：合理需求，儘量滿足 64
細節27：要求陪酒，委婉拒絕 65
細節28：常見問題，巧妙應對 67
細節29：顧客過錯，妥善解決 68
細節30：顧客投訴，冷靜處理 69
細節31：退菜減賬，酌情處理 73
細節32：突發事件，沉著應對 74
第5章 後廚管理 77
廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。因此，做好廚房管理就顯得尤為重要。
細節33：廚房人員，合理配置 78
細節34：選擇廚師，愛崗敬業 80
細節35：廚房設計，布局合理 81
細節36：制定標準，統一生產 82
細節37：製作過程，加強控制 84
細節38：出菜速度，積極改進 86
第6章 菜品管理 89
廚房的出品質量，是整個餐廳賴以生存的基礎。可以這樣說，菜品質量就是餐飲企業的生命線。因此，店長應做好菜品管理。
細節39：菜品開發，力求創新 90
細節40：菜品命名，清晰易懂 92
細節41：菜品定價，科學合理 93
細節42：選單設計，賞心悅目 95
細節43：菜品特色，打造賣點 97
細節44：菜品盛器，選擇恰當 101
細節45：菜品製作，保質保量 103
細節46：菜中異物，嚴格控制 103
細節47：菜品調整，防止堵車 105
第7章 採購管理 107
餐飲業在保證服務質量的前提下，加強採購管理，有利於降低餐飲原料成本，是提高產品質量，獲得豐厚利潤的重要環節。
細節48：供應商家，選擇評估 108
細節49：採購人員，素質優先 110
細節50：採購食材，價格合適 112
細節51：採購質量，明確標準 114
細節52：食材驗收，嚴格把關 115
細節53：入庫原料，分類存放 117
第8章 衛生管理 119
餐飲企業店長要特別重視餐廳服務的環境衛生，無論設備、條件多么有限，都要把好衛生關，為顧客提供安全的飲食，並創造良好的用餐環境。
細節54：菜品展櫃，保持衛生 120
細節55：明檔區域，衛生潔淨 121
細節56：廚房環境，隨時清潔 123
細節57：原料廢物，分類處理 124
細節58：排污系統，定期清理 125
細節59：廚房設備，清洗乾淨 126
細節60：餐具清洗，消毒處理 129
細節61：不同砧板，分類使用 131
細節62：廚房抹布，嚴格消毒 132
細節63：廁所衛生，不可小覷 132
細節64：工作人員，定期體檢 134
細節65：員工患病，及時報告 135
第9章 安全管理 137
餐飲企業做好安全管理，保證客人的生命和財產安全，是向客人負責，同時也是向經營管理者自身負責。因此，餐飲企業店長應切實抓好安全管理工作。
細節66：安全教育，提高意識 138
細節67：食物中毒，預防為主 138
細節68：安全事故，做好防範 140
細節69：制定措施，嚴防盜竊 144
細節70：遭遇搶劫，護人為主 145
細節71：防火安全，不容忽視 146
第10章 行銷管理 149
近年來，隨著餐飲行業競爭的日趨激烈，餐飲市場行銷的作用顯得越來越重要。作為現代餐飲企業，其行銷戰略的核心是要緊跟時代的步伐，緊抓市場發展的命脈，以顧客的需求為中心，從而留住和贏得更多的顧客。
細節72：廣告行銷，樹立形象 150
細節73：微博行銷，內容為王 151
細節74：微信行銷，精準推送 153
細節75：會員行銷，塑造口碑 155
細節76：App行銷，最佳化服務 157
細節77：跨界行銷，擴大資源 158
細節78：團購促銷，實現共贏 159
細節79：假日促銷，搶占市場 161
細節80：讓利顧客，優惠促銷 162
細節81：菜品展示，現場促銷 164
第11章 外賣管理 167
隨著網際網路加速發展及支付方式的普及，線上餐飲外賣已經基本全面滲透到人們的日常生活中。外賣業務已為越來越多的餐廳經營帶來許多額外的收益，作為餐飲企業店長，應該對網上外賣重視起來，不要看作“附加”業務隨便經營。
細節82：順應趨勢，開通外賣 168
細節83：根據實情，選擇入口 168
細節84：綜合考量，慎重選品 169
細節85：專人專管，與客互動 170
細節86：外賣包裝，提升體驗 170
細節87：權衡利弊，入駐平台 171
細節88：掌握技巧，提升銷量 174
細節89：顧客評價，及時回復 179
細節90：團隊作戰，分工協作 180
細節91：精細運營，留住顧客 180
第12章 成本控制 183
成本控制直接關係到整個餐廳的營業收入和利潤。餐廳在滿足賓客餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供贏利的服務，如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損。因此，為保證餐廳的既得利益，必須加強成本控制管理。
細節92：全員參與，全程控制 184
細節93：廚房浪費，嚴厲杜絕 187
細節94：增大銷售，降低成本 191
細節95：完美服務，減少浪費 196
細節96：建立機制，控制收入 198
細節97：收款環節，加強監管 199
細節98：節約能源，控制消耗 204
細節99：餐具使用，降低損耗 208
細節100：支出成本，嚴格控制 210
作者簡介
匡仲瀟，南開大學歷史系畢業，曾從事過教學、財務、外貿等工作，現致力於培訓、諮詢方面的業務與研究，擔任任達生態餐飲、八必首面道連鎖餐飲、面東家連鎖餐飲等機構顧問。多年來，對於酒店服務業、餐飲服務業等有較深的研究和認識，著有《星級酒店管理制度與表格》《星級酒店崗位設定與精細化管理》等圖書。
