《餐飲企業採購控制1+1實戰手冊》是人民郵電出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：餐飲企業採購控制1+1實戰手冊
- 出版社：人民郵電出版社
內容簡介,基本信息,
內容簡介
《餐飲企業採購控制1+1實戰手冊》的主要內容包括了餐飲企業採購部門管理、常見採購方式、網路採購管理、食品原料採購、酒水飲料採購、其他物資採購、供應商管理、採購談判管理、採購安全管理、驗收作業控制和庫存作業控制等。本書的主要特點是模組化設定，以最直觀的形式展示相關知識點；實操性較強，儘量做到去理論化、注重實操性，最大化地滿足讀者希望快速掌握餐飲企業管理和服務技術的需求。
《餐飲企業採購控制1+1實戰手冊》不僅可以作為餐飲企業管理和採購控制人員學習、提升的手冊和日常管理工作的“小百科”，還可以作為相關培訓機構開展崗位培訓的參考資料。
導 讀 打造餐飲供應鏈，提升核心競爭力 / 1
一、餐飲供應鏈的發展特點 / 1
二、餐飲供應鏈的發展痛點 / 3
三、餐飲供應鏈的發展模式 / 5
四、餐飲供應鏈的發展策略 / 7
五、餐飲供應鏈的發展趨勢 / 9
第 一章 餐飲企業採購部門管理 / 11
企業建立部門組織是為了分工合作，讓專業的人來
做專門的事。如何構建一個良好的組織架構，使得每個
成員都能儘可能發揮自己的才華，推動企業的進一步發
展，是企業必須認真對待的問題。
一、組建規範化的採購部門 / 12
二、明確合理化的崗位職責 / 15
三、制定正規化的管理制度 / 18
【範本】××餐飲企業採購管理辦法 / 21
四、培養高素質的採購人員 / 24
相關連結 餐飲企業培訓誤區 / 27
第二章 餐飲企業常見採購方式 / 29
餐飲採購是餐飲成本控制的關鍵環節，餐飲採購約
占餐飲成本的三分之一，是餐飲進行食品加工前的第 一
道關卡。所以說，餐飲成敗的三分之一來自採購，合理
的採購方式可以為餐飲節約成本，縮短勞動時間，減少
浪費和降低從業人員的勞動強度。
一、統一採購 / 30
二、統一採購與分散採購相結合 / 30
三、本地採購與外地採購相結合 / 31
四、聯合招標採購 / 31
五、供應商長期合作採購 / 34
六、同一菜系餐飲企業集中採購 / 34
七、農餐對接——向農戶直接採購 / 35
八、自建原料基地 / 37
第三章 餐飲企業網路採購管理 / 39
當人們都在京東、淘寶熟練購物的時候，作為中國
產業規模最大的餐飲酒店行業，也要順應時代潮流，采
用先進的網路技術，以網際網路思維改變餐飲酒店傳統的
採購模式，讓採購便利起來，運營規範起來。
一、網際網路對餐飲採購的影響 / 40
二、餐飲企業網路採購的好處 / 40
相關連結 制約餐飲業網路採購的因素 / 42
三、餐飲B2B採購 / 43
相關連結 美菜供墊辣婆應鏈3.0+無憂體系 / 45
四、餐飲O2O採購 / 47
五、餐飲App採購 / 50
第四章 餐飲企業食品原料採購 / 57
食品原料是餐飲企業的狼凝主要體地設捆採購物資，餐飲企業必
須明確採購程式，確定採購質量標準和採購數量標準，
以確保採購到優質、安全的食品洪腿煮原料。 / 57
一、食品原料頸辣仔採購程式 / 58
二、原料採購質量控制 / 60
三、鮮活類原料採購數量控制 / 61
四、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 / 63
五、葉類蔬菜採購標準 / 65
六、根莖類蔬菜採購標準 / 68
七、瓜果類蔬菜採購標準 / 70
八、豆類蔬菜採購標準 / 72
九、菇菌類蔬菜採購標準 / 73
十、水果類採購標準 / 74
十一、豬肉採購標準 / 77
十二、牛肉採購標準 / 79
十三、羊肉採購標準 / 80
十四、禽肉採購標準 / 81
十五、其他肉類附屬產品採購標準 / 83
十六、活翻漏影鮮採購標準 / 85
十七、冰鮮採購標準 / 86
十八、魚糜製品採購標準 / 88
十九、海產乾貨採購標準 / 88
二十、穀類原料選購標準 / 91
二十一、豆製品採購標準 / 93
相關連結 如何鑑別劣質豆製品 / 94
二十二、植物油採購標準 / 94
相關連結 如何鑑別地溝油 / 95
二十三、調味品採購標準 / 96
二十四、簽訂食品供應契約 / 99
【範本】××餐飲企業食品供應契約 / 99
第五章 餐飲企業酒水飲料採購 / 101
酒水的銷售利潤在某些餐飲企業的營業利潤中占很
大的比例。目前，市場上酒水的品種非常多，選購哪些
酒水、如何保證酒水的品質及保有適量的存貨，如何以
合理的價格購入等，這幾項是酒水採購鞏己埋碑時要重點考慮的
問題。
一、白酒採購 / 102
【範本】白酒銷售陳列協定書 / 105
二、啤酒採購 / 106
【範本】啤酒銷售契約 / 108
三、葡萄酒選購 / 111
【範本】葡萄酒供貨契約 / 114
四、飲料採購 / 116
五、確認酒水採購單 / 118
第六章 餐飲企業其他物資採購 / 121
除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、廚房設
備、員工工作服、日常消耗品也是餐飲企業正常經營中
必不可少的物資，也必須納入採購控制範圍之內。
一、家具採購 / 122
相關連結 餐飲企業家具選購常識 / 124
【範本】××餐飲企業家具訂購契約 / 125
二、餐具採購 / 127
【範本】××餐飲企業餐具購銷契約 / 130
三、廚房設備採購 / 132
【範本】××餐飲企業廚房設備採購安裝
契約 / 134
四、員工工作服採購 / 136
相關連結 員工工作服特性 / 137
【範本】××餐飲企業工作服購銷契約 / 138
五、日常消耗品採購 / 139
第七章 餐飲企業供應商管理 / 143
隨著餐飲行業競爭的加劇，供應商管理工作被越來
越多的餐飲企業所重視。有效地進行供應商管理，可以
降低供應鏈總成本和庫存水平，加強信息共享，改善相
互之間的交流，保持相互之間操作的連貫性，從而提高
自身的競爭優勢。
一、供應商開發 / 144
二、供應商評價 / 147
三、供應商審核 / 151
四、供應商考核 / 153
五、採購契約審查要點 / 154
六、制定供應商管理規定 / 155
【範本】××餐飲企業供應商管理規定 / 156
七、供應商契約管理 / 158
第八章 餐飲企業採購談判管理 / 159
談判是指買賣雙方經過研究、計畫及分析，最後達
成互相可接受的協定或折中方案的過程。這些協定或
折中方案里包含了所有交易的條件、價格、品質、交貨
期、配送、檢驗、付款及索賠等內容。 / 159
一、採購談判規劃 / 160
二、收集採購談判資料 / 162
三、制定採購談判方案 / 165
四、選擇採購談判隊伍 / 166
五、確定談判地點 / 168
六、明確談判立場 / 169
七、採購談判溝通技巧 / 170
八、採購談判禁忌 / 172
九、採購員詢價技巧 / 175
十、討價還價技巧 / 176
相關連結 採購談判技巧中價格談判的“價格
關係” / 179
第九章 餐飲企業採購安全管理 / 183
食品安全問題近年來一次又一次地進入大眾的視
野，“地溝油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色饅頭”等
頻頻出現。作為餐飲企業，要贏得更大的市場，必須為
食客提供安全健康的飲食。而這必須從食品源頭抓起，
也就是說採購時就要關注食品安全。 / 181
一、識別食品安全級別 / 184
相關連結 綠色食品選購要點 / 187
二、選擇合格的供應商 / 189
三、查驗索取有關票證 / 189
四、把好驗收質量關 / 190
五、做好進貨索證及驗收記錄 / 191
相關連結 《中華人民共和國食品安全法》
節選 ／ 192
六、了解食品中常見的生物性危害因素 ／ 193
八、了解食品中常見的化學性危害因素 ／ 195
相關連結 餐飲企業禁用亞硝酸鹽作為食品
添加劑 ／ 196
九、了解食品中常見的物理性危害因素 ／ 197
十、細菌性食物中毒常見原因 ／ 197
十一、簽訂食品進貨安全協定書 ／ 199
【範本】食品供貨安全協定 ／ 199
第十章 餐飲企業驗收作業控制 ／ 201
驗收是控制食材質量的關鍵環節之一。要想做好驗
收工作，必須有稱職的驗收員、有合適的驗收場地、有
科學的驗收設備、有明確的驗收標準，並要做好防盜、
防作弊工作。
一、配備合格驗收員 ／ 202
二、驗收場地要求 ／ 203
三、驗收設備、工具要求 ／ 203
四、餐飲原料驗收程式 ／ 204
五、直送商品驗收 ／ 205
六、配送商品驗收 ／ 208
七、食品驗收標準 ／ 210
八、生鮮商品驗收標準 ／ 210
九、肉類檢驗檢疫票據驗收 ／ 211
十、肉質檢驗驗收標準 ／ 212
相關連結 常見餐飲原料送貨“貓膩”／ 213
十一、驗收需做好防盜工作 ／ 216
十二、不同類型退貨管理 ／ 216
第十一章 餐飲企業庫存作業控制 ／ 215
食品原料的庫存管理與食品原料的採購、驗收一樣，對餐飲產品的質量和食品成本的控制有著舉足輕重
的影響。要搞好庫存管理工作，就應該了解食品原料的
儲存特點，明確庫存工作的目的，掌握庫存管理工作的
要領。
一、做好物品出入庫記錄 ／ 220
二、引進智慧型倉庫管理系統 ／ 221
三、明確食品儲藏區域要求 ／ 222
四、餐飲原料存放原則 ／ 222
五、餐飲原料乾藏管理 ／ 223
六、餐飲原料冷藏管理 ／ 224
七、餐飲原料凍藏管理 ／ 225
【範本】××餐飲企業冷凍庫管理規定／ 227
八、酒水保管與儲藏 ／ 227
九、原料出庫管理 ／ 229
十、倉庫定期盤存 ／ 229
十一、庫外存貨盤點 ／ 231
十二、內部原料調撥 ／ 231
十三、倉庫安全管理 ／ 232
十四、倉庫衛生管理 ／ 233
基本信息
餐飲企業採購控制1+1實戰手冊
ISBN：978-7-115-52748-6
包裝：平裝
一、網際網路對餐飲採購的影響 / 40
二、餐飲企業網路採購的好處 / 40
相關連結 制約餐飲業網路採購的因素 / 42
三、餐飲B2B採購 / 43
相關連結 美菜供應鏈3.0+無憂體系 / 45
四、餐飲O2O採購 / 47
五、餐飲App採購 / 50
第四章 餐飲企業食品原料採購 / 57
食品原料是餐飲企業的主要採購物資，餐飲企業必
須明確採購程式，確定採購質量標準和採購數量標準，
以確保採購到優質、安全的食品原料。 / 57
一、食品原料採購程式 / 58
二、原料採購質量控制 / 60
三、鮮活類原料採購數量控制 / 61
四、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 / 63
五、葉類蔬菜採購標準 / 65
六、根莖類蔬菜採購標準 / 68
七、瓜果類蔬菜採購標準 / 70
八、豆類蔬菜採購標準 / 72
九、菇菌類蔬菜採購標準 / 73
十、水果類採購標準 / 74
十一、豬肉採購標準 / 77
十二、牛肉採購標準 / 79
十三、羊肉採購標準 / 80
十四、禽肉採購標準 / 81
十五、其他肉類附屬產品採購標準 / 83
十六、活鮮採購標準 / 85
十七、冰鮮採購標準 / 86
十八、魚糜製品採購標準 / 88
十九、海產乾貨採購標準 / 88
二十、穀類原料選購標準 / 91
二十一、豆製品採購標準 / 93
相關連結 如何鑑別劣質豆製品 / 94
二十二、植物油採購標準 / 94
相關連結 如何鑑別地溝油 / 95
二十三、調味品採購標準 / 96
二十四、簽訂食品供應契約 / 99
【範本】××餐飲企業食品供應契約 / 99
第五章 餐飲企業酒水飲料採購 / 101
酒水的銷售利潤在某些餐飲企業的營業利潤中占很
大的比例。目前，市場上酒水的品種非常多，選購哪些
酒水、如何保證酒水的品質及保有適量的存貨，如何以
合理的價格購入等，這幾項是酒水採購時要重點考慮的
問題。
一、白酒採購 / 102
【範本】白酒銷售陳列協定書 / 105
二、啤酒採購 / 106
【範本】啤酒銷售契約 / 108
三、葡萄酒選購 / 111
【範本】葡萄酒供貨契約 / 114
四、飲料採購 / 116
五、確認酒水採購單 / 118
第六章 餐飲企業其他物資採購 / 121
除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、廚房設
備、員工工作服、日常消耗品也是餐飲企業正常經營中
必不可少的物資，也必須納入採購控制範圍之內。
一、家具採購 / 122
相關連結 餐飲企業家具選購常識 / 124
【範本】××餐飲企業家具訂購契約 / 125
二、餐具採購 / 127
【範本】××餐飲企業餐具購銷契約 / 130
三、廚房設備採購 / 132
【範本】××餐飲企業廚房設備採購安裝
契約 / 134
四、員工工作服採購 / 136
相關連結 員工工作服特性 / 137
【範本】××餐飲企業工作服購銷契約 / 138
五、日常消耗品採購 / 139
第七章 餐飲企業供應商管理 / 143
隨著餐飲行業競爭的加劇，供應商管理工作被越來
越多的餐飲企業所重視。有效地進行供應商管理，可以
降低供應鏈總成本和庫存水平，加強信息共享，改善相
互之間的交流，保持相互之間操作的連貫性，從而提高
自身的競爭優勢。
一、供應商開發 / 144
二、供應商評價 / 147
三、供應商審核 / 151
四、供應商考核 / 153
五、採購契約審查要點 / 154
六、制定供應商管理規定 / 155
【範本】××餐飲企業供應商管理規定 / 156
七、供應商契約管理 / 158
第八章 餐飲企業採購談判管理 / 159
談判是指買賣雙方經過研究、計畫及分析，最後達
成互相可接受的協定或折中方案的過程。這些協定或
折中方案里包含了所有交易的條件、價格、品質、交貨
期、配送、檢驗、付款及索賠等內容。 / 159
一、採購談判規劃 / 160
二、收集採購談判資料 / 162
三、制定採購談判方案 / 165
四、選擇採購談判隊伍 / 166
五、確定談判地點 / 168
六、明確談判立場 / 169
七、採購談判溝通技巧 / 170
八、採購談判禁忌 / 172
九、採購員詢價技巧 / 175
十、討價還價技巧 / 176
相關連結 採購談判技巧中價格談判的“價格
關係” / 179
第九章 餐飲企業採購安全管理 / 183
食品安全問題近年來一次又一次地進入大眾的視
野，“地溝油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色饅頭”等
頻頻出現。作為餐飲企業，要贏得更大的市場，必須為
食客提供安全健康的飲食。而這必須從食品源頭抓起，
也就是說採購時就要關注食品安全。 / 181
一、識別食品安全級別 / 184
相關連結 綠色食品選購要點 / 187
二、選擇合格的供應商 / 189
三、查驗索取有關票證 / 189
四、把好驗收質量關 / 190
五、做好進貨索證及驗收記錄 / 191
相關連結 《中華人民共和國食品安全法》
節選 ／ 192
六、了解食品中常見的生物性危害因素 ／ 193
八、了解食品中常見的化學性危害因素 ／ 195
相關連結 餐飲企業禁用亞硝酸鹽作為食品
添加劑 ／ 196
九、了解食品中常見的物理性危害因素 ／ 197
十、細菌性食物中毒常見原因 ／ 197
十一、簽訂食品進貨安全協定書 ／ 199
【範本】食品供貨安全協定 ／ 199
第十章 餐飲企業驗收作業控制 ／ 201
驗收是控制食材質量的關鍵環節之一。要想做好驗
收工作，必須有稱職的驗收員、有合適的驗收場地、有
科學的驗收設備、有明確的驗收標準，並要做好防盜、
防作弊工作。
一、配備合格驗收員 ／ 202
二、驗收場地要求 ／ 203
三、驗收設備、工具要求 ／ 203
四、餐飲原料驗收程式 ／ 204
五、直送商品驗收 ／ 205
六、配送商品驗收 ／ 208
七、食品驗收標準 ／ 210
八、生鮮商品驗收標準 ／ 210
九、肉類檢驗檢疫票據驗收 ／ 211
十、肉質檢驗驗收標準 ／ 212
相關連結 常見餐飲原料送貨“貓膩”／ 213
十一、驗收需做好防盜工作 ／ 216
十二、不同類型退貨管理 ／ 216
第十一章 餐飲企業庫存作業控制 ／ 215
食品原料的庫存管理與食品原料的採購、驗收一樣，對餐飲產品的質量和食品成本的控制有著舉足輕重
的影響。要搞好庫存管理工作，就應該了解食品原料的
儲存特點，明確庫存工作的目的，掌握庫存管理工作的
要領。
一、做好物品出入庫記錄 ／ 220
二、引進智慧型倉庫管理系統 ／ 221
三、明確食品儲藏區域要求 ／ 222
四、餐飲原料存放原則 ／ 222
五、餐飲原料乾藏管理 ／ 223
六、餐飲原料冷藏管理 ／ 224
七、餐飲原料凍藏管理 ／ 225
【範本】××餐飲企業冷凍庫管理規定／ 227
八、酒水保管與儲藏 ／ 227
九、原料出庫管理 ／ 229
十、倉庫定期盤存 ／ 229
十一、庫外存貨盤點 ／ 231
十二、內部原料調撥 ／ 231
十三、倉庫安全管理 ／ 232
十四、倉庫衛生管理 ／ 233
基本信息
餐飲企業採購控制1+1實戰手冊
ISBN：978-7-115-52748-6
包裝：平裝
