飲食業原材料清選加工是烹製飲食製品前對原材料進行的清選和初加工。飲食業使用的原材料中，不少鮮活品種在烹調前要經過清選，即將毛料初步加工成適合烹調製作的淨 料。如將鮮蝦分剝成蝦仁、蝦腦、蝦籽; 魚去鱗、腮、肚髒後分切成頭尾、肚檔、中段或剔成魚肉; 宰殺活雞、鴨、兔等，漲發乾海參、乾菜、蹄筋等;初熟，加工半制品等。由於鮮活原料規格不一，等級懸殊，毛料和淨料又有很大差別，清選分等取料，便於計量、比較、確定配量定額、確定售價，可以減少損失浪費，降低飲食製品的成本，保證產品質量。它是飲食業生產過程的必要階段，烹製飲食品的重要前提。經過清選加工的原材料，一般不改變原來的性質、特徵和形態。應加強原材料清選加工的管理和核 算。中型以上飲食企業應創造條件建立清選作業間，統一管理原材料毛折精、生折熟的清選工作; 暫時不能建立清選作業間的，可指定廚房一個生產班組負責、或在各生產班組內由主要廚師掌握清選加工。凡委託外單位或個人清選加工的原材料，要認真做好清選前後的點交、驗收、計量、登記和加工費的結算。
基本介紹
- 中文名：飲食業原材料清選加工
清選加工核算原則是：(1)清選加工過程中發生的各項生產性費用; 不直接計入成本。(2) 以出成率考核清選加工的結果(淨料) ，不反映毛料的減重和損失。(3)清選加工後的淨料成本，按淨料數量乘淨料單價(上級規定或企業制訂)計算。(4)清選加工後淨料價值可能大於或小於清選加工前毛料價值，其產生的價差可增減飲食製品成本，或單設“原材料清選價差”帳戶反映，月末轉入“利潤” 帳戶。原材料在清選加工過程中，產生一些下腳料，如羽毛、雜骨、雞肫皮、藕節、冬瓜皮等等，應該重視收集，出售收入直接沖減“營業成本”。
