食物蛋白質控制酶解技術

內容簡介

本書從蛋白酶的酶學特性和催化特性出發，針對不同食物蛋白資源的組成和結構特徵，沿著蛋白控制酶解技術套用的脈絡，從原理、技術、工藝、套用和設備等多方面系統論述了我國大宗重要食物蛋白資源控制酶解技術的研究進展。

圖書目錄

1 蛋白酶的基本性質

1.1蛋白酶的分類和命名

1.1.1習慣命名法

1.1.2國際系統分類法及編號

1.1.3蛋白酶的分類和命名

1.1.4常見蛋白酶及特性

1.2酶的化學本質和結構

1.2.1酶的化學本質和化學組成

1.2.2酶的空間結構

1.2.3酶的活性部位和別構部位

1.3酶的催化本質和專一性

1.3.1酶及蛋白酶的生物活性

1.3.2酶及蛋白酶的催化專一性

1.3.3酶的催化機制

1.4酶催化反應動力學

1.4.1酶促催化反應速度的測定

1.4.2蛋白酶酶促催化反應動力學及Km值

1.4.3底物濃度對蛋白質酶解的影響

1.4.4蛋白酶濃度對酶促催化反應的影響

1.4.5抑制劑和激活劑對酶促催化反應的影響

1.4.6pH對蛋白酶酶促效率和酶切位點的影響

1.4.7溫度對酶解效率和酶切位點的影響

1.5影響蛋白酶活力的因素

1.5.1黏度對酶活力及水解效率的影響

1.5.2壓力對酶活力的影響

1.5.3剪下對酶活力的影響

1.5.4超聲能量對酶活力的影響

1.5.5離子輻射作用對酶活力的影響

1.5.6溶劑和溶質對蛋白酶酶活力的影響

1.5.7脈衝電場對酶活力的影響

1.5.8其他酶製劑對蛋白酶效率的影響

1.6酶製劑的安全性

1.6.1酶製劑產品的安全性要求

1.6.2酶製劑對操作者健康造成的影響和控制

1.6.3酶製劑對包裝材料的安全性要求

2 食物蛋白質酶解工程技術基礎

2.1食物蛋白質酶解工藝及設備

2.1.1蛋白質酶解過程控制

2.1.2酶解液的滅酶

2.1.3酶解液的後處理

2.2蛋白質酶解產物的功能特性變化

2.2.1溶解性

2.2.2水合性質和持水性能

2.2.3黏度

2.2.4乳化特性

2.2.5滲透壓和水分活度

2.2.6凝膠作用

2.2.7發泡性

2.2.8蛋白質酶解物與碳水化合物相互作用

2.3蛋白質酶解過程的其他化學反應

2.3.1氧化反應

2.3.2美拉德反應

2.3.3肽的水解反應

食物蛋白質控制酶解技術

基本介紹

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