食品香氣

食品香氣是指直接反映食品的類型和質量，不同食品所產生的揮發性物質的成分和數量不同，其香味存在很大差異。構成香味的化合物主要有酯類、醇類、酸類、醛類，酮類，酚類、雜環族、萜類等，大約有200 多種，這些物質不僅氣味各異，而且它們之間通過量加作用、協同作用分離作用以及抑制作用等，使香氣多種多樣。

食品中的香味物質雖然含量很低，但仍能被人的嗅覺器官感覺到。由於香味物質種類繁多，結構複雜，數量微少，目前還沒有測定和分析食品中多種香味物質的儀器，評價食品的香味主要依靠人的嗅覺器官。