《食品科技系列：傳統發酵食品工藝學》是2010年7月化學工業出版社出版的圖書，作者是馬永強、韓春然。
基本介紹
- 書名：食品科技系列：傳統發酵食品工藝學
- 作者：馬永強、韓春然
- ISBN：9787122082350
- 頁數：186頁
- 定價：25元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2010年7月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,目錄,
內容簡介
《傳統發酵食品工藝學》根據多年發酵食品的教學、科研實踐編寫而成。全書共分六章，主要介紹了傳統發酵豆制食品、傳統發酵糧食食品、傳統發酵畜產食品、傳統發酵蔬菜食品和傳統發酵水產食品的生產原理、生產工藝及工藝控制。以中國傳統發酵食品為主，同時對國外主要發酵食品進行了簡單介紹。
《傳統發酵食品工藝學》適合大專院校食品類有關專業作為教材使用，也適合相關企業的科研人員參考。
目錄
第一章 緒論1
一、傳統發酵食品的概念1
二、傳統發酵食品中的微生物1
三、傳統發酵食品的發展歷史3
四、傳統發酵食品的發展現狀3
五、傳統發酵食品的發展趨勢4
第二章 傳統發酵豆制食品6
第一節 醬油生產技術6
一、醬油生產概述6
二、原料處理12
三、制曲17
四、發酵21
五、醬油的浸出（淋油）和配製26
六、醬油的現代工藝與改進27
第二節 豆醬生產技術28
一、豆醬的原料28
二、豆醬生產中常見微生物28
三、傳統豆醬生產工藝30
四、豆醬生產的現代工藝33
五、酶法豆醬生產工藝36
第三節 腐乳生產技術37
一、腐乳的種類37
二、腐乳生產的微生物39
三、腐乳的生產工藝40
四、腐乳的現代工藝與改進47
第四節 豆豉生產技術48
一、豆豉的分類48
二、豆豉生產工藝49
第五節 國外著名發酵豆製品53
一、納豆53
二、丹貝54
三、味噌56
參考文獻57
第三章 傳統發酵糧食食品59
第一節 食醋生產技術59
一、食醋生產的原料59
二、食醋生產常用的微生物60
三、食醋生產的糖化劑與發酵劑62
四、固態法制醋工藝65
五、現代固態發酵工藝改進69
六、酶法液化通風回流制醋70
七、液態發酵法制醋工藝71
八、生料制醋75
第二節 黃酒生產技術76
一、黃酒生產的主要原料77
二、黃酒生產的主要微生物77
三、黃酒生產糖化發酵劑的生產78
四、黃酒的生產形式79
五、黃酒生產的主要工藝操作81
第三節 甜酒釀生產技術82
一、甜酒釀生產的原料83
二、甜酒釀生產工藝86
第四節 大麯酒生產技術87
一、大曲的生產88
二、續渣法大麯酒的生產工藝90
三、清渣法大麯酒生產工藝93
第五節 小麯酒生產技術96
一、小曲的生產96
二、先培菌糖化後發酵小麯酒生產工藝98
三、邊糖化邊發酵小麯酒生產工藝99
參考文獻100
第四章 傳統發酵畜產食品101
第一節 風乾腸生產技術101
一、風乾腸發酵中的微生物101
二、風乾腸生產的原輔料104
三、風乾腸的加工106
四、風乾腸在發酵成熟過程中的變化108
第二節 酸乳生產技術111
一、概述112
二、酸乳發酵劑115
三、酸乳的加工工藝117
第三節 乾酪的生產技術121
一、概述121
二、天然乾酪的加工工藝124
三、融化乾酪的加工工藝128
四、乾酪生產工藝的改進129
第四節 開菲爾和馬奶酒生產技術130
一、開菲爾生產技術130
二、馬奶酒生產技術135
參考文獻139
第五章 傳統發酵蔬菜食品140
第一節 蔬菜發酵概述140
一、蔬菜發酵中的微生物140
二、蔬菜發酵的四個階段143
三、發酵的生物化學143
第二節 酸菜145
一、原料145
二、生產工藝145
三、酸菜發酵中的微生物學146
四、酸菜腐敗的類型147
五、其他酸菜的生產148
六、傳統酸菜的工業化149
第三節 泡菜149
一、主要材料150
二、生產工藝152
三、四川泡菜的發酵154
四、四川泡菜的管理154
五、韓國泡菜（Kimchi）155
六、四川泡菜與韓國泡菜的比較157
七、泡菜的工藝現代化158
第四節 其他發酵蔬菜158
一、梅乾菜158
二、酸黃瓜161
三、酸辣椒162
四、酸橄欖163
第五節 蔬菜發酵中亞硝酸鹽的產生及預防163
一、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽164
二、亞硝酸鹽生成的原因164
三、影響發酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的因素165
四、降低發酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的措施166
參考文獻167
第六章 傳統發酵水產食品168
第一節 魚露的生產技術168
一、魚露概述168
二、魚露的生產工藝169
三、魚露的品質說明174
第二節 蝦醬生產技術175
一、蝦醬概述175
二、蝦醬的生產工藝175
三、蝦醬風味物質的形成177
第三節 蟹醬的生產技術178
一、蟹醬概述178
二、蟹醬的生產工藝178
第四節 蝦油的生產技術179
一、蝦油概述179
二、蝦油的生產工藝180
三、蝦油的風味181
第五節 海膽醬的生產技術181
一、海膽醬概述181
二、海膽醬的生產工藝182
第六節 酶香魚的生產技術183
一、酶香魚概述183
二、酶香魚的生產工藝183
三、成品質量185
參考文獻185
