澱粉是由α-D-葡萄糖組成的多糖高分子化合物，有直鏈狀和支叉狀兩種分子，分別稱為直鏈澱粉和支鏈澱粉。
基本介紹
- 書名：食品澱粉的結構、功能及套用食品澱粉的結構
- 作者：伊萊亞森
- ISBN：9787501965199
- 頁數：307
- 定價： 42元
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2009年01月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
- 字 數：467000
- 紙張：膠版紙
基本信息,內容簡介,圖書目錄,澱粉結構分析,澱粉生物工程學,澱粉酶,澱粉結構與功能,食品中澱粉的測定,小麥澱粉的功能性,馬鈴薯澱粉的開發,大米澱粉的功能性,新型玉米澱粉,熱帶澱粉資源,澱粉作為食品成分的加工和套用,澱粉在食晶新產品開發中的套用,性澱粉和冷凍食品穩定性的關係,澱粉和脂質的相互作用,澱粉及其製品在微膠囊化中的套用,結構分析,
基本信息
本書既從總體上探討了澱粉的結構、功能及套用，又分專題介紹了食品工業中最常用澱粉的特性及變性，包括目前具有很大套用前景的大米澱粉、小麥澱粉及新型玉米澱粉的結構和功能性，同時又介紹了部分熱帶澱粉資源的加工和套用特性。在套用部分，集中介紹了冷凍食品、粉末食品及新產品開發過程對澱粉品質的要求與改善，並進一步探討了澱粉一脂質相互作用對食品加工過程的影響。
內容簡介
《食品澱粉的結構功能及套用》是一本專門探討澱粉特性及其在食品工業中套用和對人體健康的專著，是迄今國內外澱粉科學領域內一本較新的參考書，反映了國際上澱粉科學研究的最新動態和學科前沿。書中各章節的作者皆為國際上對澱粉科學有較深造詣的知名學者。因此，《食品澱粉的結構功能及套用》各專題的論述具有權威性和較高的參考價值。同時，近年來澱粉類著作（教材和專著）尚無對澱粉在食品中的套用方面的專題論述，本著作的翻譯出版將填補國內相關領域的市場空白。
《食品澱粉的結構功能及套用》內容上具有科學性、新穎性、實用性強和覆蓋面廣的特點。
圖書目錄
澱粉結構分析
1.1 引言：澱粉組分的結構
1.2 澱粉級分分離
1.3 直鏈澱粉分析
1.4 支鏈澱粉分析
1.5 中間級分分析
1.6 化學變性澱粉分析
1.7 未來趨勢
1.8 進一步的信息與建議
1.9 參考文獻
澱粉生物工程學
2.1 引言：澱粉的重要性
2.2 基因變性技術和澱粉結構表征
2.3 改進澱粉的產量和結構
2.4 變性澱粉的物理和化學性質
2.5 食品加工中變性澱粉的功能和套用
2.6 確保澱粉的成功變性
2.7 未來趨勢
2.8 參考文獻
澱粉酶
3.1 引言：酶的重要性
3.2 酶變性澱粉
3.3 食品加工用澱粉酶的開發
3.4 未來趨勢
3.5 參考文獻
澱粉結構與功能
4.1 引言：不同尺度堆積概述
4.2 支鏈澱粉鏈結構對堆積程度的影響
4.3 改善澱粉顆粒內部堆積狀態
4.4 糊化過程
4.5 澱粉顆粒結構在食品加工中的套用
4.6 結論與展望
4.7 進一步的信息與建議
4.8 參考文獻
食品中澱粉的測定
5.1 引言
5.2 樣品前處理
5.3 食品中澱粉的分析方法
5.4 食品中澱粉測定的最新技術進展
5.5 未來趨勢
5.6 更進一步的信息與建議
5.7 參考文獻
小麥澱粉的功能性
6.1 引言：食品工業用小麥澱粉的加工
6.2 小麥澱粉的顆粒結構和分子結構
6.3 小麥澱粉的顆粒、成膜和糊的功能性
6.4 澱粉糊和澱粉凝膠的流變學性質
6.5 小麥澱粉的功能改善及化學變性
6.6 小麥澱粉糖漿
6.7 澱粉基產品分析
6.8 未來趨勢
6.9 進一步的信息與建議
6.10 參考文獻
馬鈴薯澱粉的開發
7.1 引言
7.2 馬鈴薯澱粉的成分及流變學特性
7.3 馬鈴薯澱粉的生產技術
7.4 改進食品工業用馬鈴薯澱粉的功能特性
7.5 未來趨勢
7.6 參考文獻
大米澱粉的功能性
8.1 引言
8.2 米粉及大米澱粉
8.3 大米澱粉的組成成分
8.4 大米澱粉的結構和功能特性
8.5 大米澱粉的糊化和結構特性
8.6 大米澱粉的老化及其它性質
8.7 提高食品加工用大米澱粉的功能特性
8.8 未來趨勢
8.9 更進一步的信息與建議
8.10 參考文獻
新型玉米澱粉
9.1 引言：玉米澱粉在食品加工中的套用
9.2 食品加工用玉米澱粉功能的改進：天然玉米的胚乳突變株
9.3 化學變性玉米澱粉在食品工業中的套用
9.4 遺傳變性玉米澱粉在食品工業中的套用
9.5 未來趨勢
9.6 進一步的信息與建議
9.7 參考文獻
熱帶澱粉資源
10.1 引言：熱帶澱粉資源
lO.2 木薯澱粉的特徵和性質
10.3 甘薯澱粉的特徵和性質
10.4 山藥和天南星科植物澱粉的特徵和性質
10.5 其它塊根澱粉的特徵和性質
10.6 食品工業用變性熱帶澱粉
10.7 未來趨勢
lO.8 參考文獻
澱粉作為食品成分的加工和套用
11.1 引言
11.2 澱粉的加工
11.3 澱粉的結構
11.4 澱粉的變性
11.5 技術參數
11.6 澱粉的套用
11.7 目前歐洲食品法中規定使用的澱粉
11.8 致謝
11.9 參考文獻
澱粉在食晶新產品開發中的套用
12.1 引言
12.2 澱粉的成分
12.3 原澱粉和變性澱粉在食品中的套用
12.4 選擇澱粉的方法
12.5 影響食品中澱粉性質的因素
12.6 利用澱粉的功能性質提高食品質量
12.7 參考文獻
性澱粉和冷凍食品穩定性的關係
13.1 引言
13.2 冷凍食品的結構和穩定性
13.3 變性澱粉對改善冷凍食品品質的作用
13.4 未來趨勢
13.5 進一步的信息與建議
13.6 參考文獻
澱粉和脂質的相互作用
14.1 引言
14.2 澱粉—脂質複合物的結構和性質
14.3 澱粉的脂質和乳化劑分析
14.4 脂質對澱粉性質的影響
14.5 直鏈澱粉—脂質複合物的酶降解
14.6 未來趨勢
14.7 參考文獻
澱粉及其製品在微膠囊化中的套用
15.1 引言：微膠囊化在食品加工中的套用
15.2 澱粉在微膠囊化中的套用
15.3 以澱粉製品為微膠囊壁材的食品成分
15.4 未來趨勢
15.5 參考文獻
……
結構分析
引言：澱粉組分的結構
大部分天然存在的澱粉顆粒，不論其來自何種植物或組織，都包含兩種主要的多糖，即直鏈澱粉和支鏈澱粉。這兩種聚合物都是由α-D-葡萄糖通過1，4糖苷鍵連線而成的短鏈或長鏈。支鏈澱粉是多數澱粉的主要成分，由許多短鏈構成，這些短鏈在還原端通過α-1，6糖苷鍵連線在一起，這使得支鏈澱粉成為高度分支的高分子多糖。直鏈澱粉僅由一條單鏈或幾條長鏈構成，其分子為線性或輕度分支的。大多數澱粉含20%～30%的直鏈澱粉。然而，某些突變株的直鏈澱粉含量很低，甚至完全不含直鏈澱粉。因為其種子的胚乳如蠟質物，通常稱作蠟質型。其它類型的澱粉都含有較多的直鏈澱粉。高直鏈澱粉的顆粒形態或多或少有些不規則，一般含有稱為中間級分的另外一種多糖，其結構介於直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種主要成分之間。
雖然澱粉的化學組成比較簡單，但對其進行結構分析並不容易。對於任何聚合物來講，組成它的化學單體的序列是非常重要的，蛋白質很容易通過組成它的20種胺基酸順序判定其特性，而核酸一般通過組成它的核苷酸序列進行分析。很多多糖至少由兩種碳水化合物組成，但對澱粉組分和其它葡聚糖來講，則很難將單一類型的碳水化合物組織成有意義的次序。因此，需要利用特殊參數來描述澱粉組分的特性。對於結構較複雜的支鏈澱粉進行分析時，這些參數更為有用。
