本書是根據教育部2001年頒布的“中等職業學校食品生物工藝專業課程設定”中主幹課程“食品套用化學教學基本要求”，並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。
基本介紹
基本信息,內容提要,目錄,
基本信息
食品套用化學內容提要
本書是根據教育部2001年頒布的“中等職業學校食品生物工藝專業課程設定”中主幹課程“食品套用化學教學基本要求”，並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。
本書共分9章，主要內容包括：生物學基本知識、糖類及其代謝、脂類及其代謝、蛋白質和胺基酸及其代謝、酶及其套用、核酸與遺傳、維生素與激素、代謝調節與控制、食品的色、香、味化學等。
本書可作為中等職業學校食品生物工藝專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。
目錄
緒論
一、食品與化學
二、食品營養與功能
三、食品套用化學學習內容
四、學習食品套用化學的目的
五、食品套用化學在食品生物工藝中的地位與作用
六、食品套用化學發展趨勢
第一章 生物學基本知識
第一節 細胞結構
一、細胞是生物體的基本結構單位
二、細胞的基本結構
三、細胞的特殊結構
四、真核生物與原核生物的主要區別
第二節 細胞的化學物質
一、構成生物細胞的生物元素
二、構成細胞的化合物
第三節 細胞內的化合物及其作用
一、化合物在生物體中的作用
二、水在生物體中的作用
三、礦物質在生物體中的作用
四、強化食品、酸性食品與鹼性食品
五、細胞內、外化學物質的變化
第四節 細胞的生長與能量代謝
一、細胞的生長與繁殖
二、細胞中能量的產生，貯存和利用
第五節 細胞環境
一、細胞的內、外環境
二、生物膜的物質運輸作用
三、環境對細胞的影響
本章小結
思考題
參考文獻
第二章 糖類及其代謝
第一節 糖類
一、糖類的定義及分類
二、天然糖類與套用
第二節 糖類的結構與性質
一、單糖的結構與性質
二、低聚糖
三、多糖
四、糖類的測定方法
第三節 糖類在生物體內的作用
一、糖類在生物體內的作用
二、糖類在食品加工過程中的變化
第四節 糖類在生物體內的變化
一、低聚糖的降解
二、葡萄糖的降解
三、糖代謝在生物體中的作用及其意義
四、其他單糖降解
第五節 糖類在食品生物工藝中的套用簡介
一、糖類在食品工藝中的套用
二、糖類在發酵工業中的套用
三、主要糖類原料生產
四、新型糖源
本章小結
實驗一 糖的顏色反應和還原反應
思考題
參考文獻
第三章 脂類及其代謝
第一節 脂類的含義
一、脂類的定義與分類
二、脂類的生理功能
三、食品中常見的脂類
第二節 脂類的結構與性質
一、脂類的結構
二、油脂的性質
三、乳化劑
第三節 油脂的加工與保藏
一、油脂的加熱特性
二、食用油的生產
三、油脂抗氧化與保藏
第四節 脂類在食品工業中的套用
一、油脂的套用
二、磷脂的套用
第五節 脂類在生物體內的變化
一、油脂的分解
二、脂類與糖類代謝的聯繫
本章小結
實驗二 油脂酸價的測定
思考題
參考文獻
第四章 蛋白質和胺基酸及其代謝
第五章 酶及其套用
第六章 核酸與遺傳
第七章 維生素與激素
第八章 代謝調節 與控制
第九章 食品的色、香、味化學
