食品化學與分析實驗

內容簡介

本書系統闡述了食品化學及分析的相關要求、實驗技術、數據處理等方面的內容。既闡述理論性內容，又總結實踐經驗，且兼顧近年來在食品化學及分析領域中的一些新方法、新技術。全書共分為9章，第1章介紹了對樣品的預處理、實驗方法的選擇、數據的處理，以及常用的數據處理軟體，另外，還介紹了在數據處理時常用的幾種現代智慧型算法；第2章至第9章分別介紹了食品主要成分分析、食品物性測定與感官評定、食品功能成分分析與評價、食品成分的重要性質研究、食品貯藏加工中的化學變化、食品安全檢測、食品摻假檢驗，以及探索性綜合檢測技術和方法。

本書可作為食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、食品營養專業等各相關專業的實驗教材，也可供食品企業、食品質量與安全管理部門、食品安全檢測機構等的從業人員參考。

圖書目錄

第一章樣品準備和實驗數據處理 / 1

一、樣品的製備和預處理1

二、實驗方法的分類及選擇原則5

三、實驗設計和數據處理6

第二章食品主要成分分析 / 16

實驗2-1滴定法測定食品中的總酸含量16

實驗2-2直接滴定法測定還原糖含量17

實驗2-3果葡糖漿中果糖含量的測定19

實驗2-4碘顯色法測定澱粉的含量21

實驗2-5方便食品中澱粉α化程度的測定23

實驗2-6茚三酮法測定胺基酸總量25

實驗2-7微量凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量26

實驗2-8索氏提取法測定食品中粗脂肪的含量30

實驗2-92，6-二氯靛酚滴定法測定果蔬中維生素C的含量32

實驗2-10分光光度法測定葉綠素的含量34

實驗2-11稻米直鏈澱粉含量的測定35

實驗2-12酸鹼處理法測定食品中粗纖維的含量37

實驗2-13食品中灰分的測定39

實驗2-14蔗糖酶活力的測定42

實驗2-15EDTA法測定食品中鈣的含量44

實驗2-16鄰二氮菲比色法測定食品中的鐵含量46

第三章食品物性測定與感官評定 / 49

實驗3-1pH對明膠凝膠形成的影響49

實驗3-2紅曲色素色價的測定51

實驗3-3豆類澱粉和薯類澱粉的老化——冬粉的製備與質量的感官評價52

實驗3-4基本味覺辨別實驗53

實驗3-5嗅覺辨別實驗56

實驗3-6三點檢驗法59

第四章食品功能成分分析與評價 / 61

實驗4-1大豆低聚糖中水蘇糖和棉子糖的檢測61

實驗4-2食品中游離賴氨酸含量的測定62

實驗4-3海水魚中功能性油脂成分EPA和DHA的檢測64

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