《食品分析與檢驗技術（第四版）》是2020年3月化學工業出版社出版的圖書，作者是周光理。
基本介紹
- 書名：食品分析與檢驗技術（第四版）
- 作者：周光理
- ISBN：9787122353269
- 頁數：224頁
- 定價：39元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2020年3月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,目錄,
內容簡介
《食品分析與檢驗技術》（第四版）是在第三版的基礎上，作者根據食品分析與檢測領域發展的新知識和新技術進行的修改與完善。本次修訂使知識更加系統，結構更加合理，重點突出、內容簡約，符合當前高職教育新模式下的全新教學體系。本書主要內容包括緒論、食品樣品的採集與處理、食品質量的感官檢驗、陵享旋堡物理檢驗、食品一般成分的測定、食品礦物質的測定、食品添加劑的測疊海定、食品中有害有毒物質的測定、食品包裝材料及容器的檢測等內容。
《食品分析與檢驗技術》（第四版）不僅可作為高職高專相關專業的教材虹阿恥，還可作為食品生產質量控制、食品質量檢驗、食品安全檢驗檢疫、安全衛生監督人員以及工商、檢驗檢疫、大專院校、食品行業協會等工作者的參考用書。
目錄
第一章緒論1
一、食品分析檢驗的目的和任務1
二、食品分析檢驗的內容和範圍1
三、食品分析檢驗的方法2
四、國內外食品分析檢驗技術發展動態與進展3
【閱讀材料】轉基因食品的檢驗分析技術有哪些？4
思考題4
第二章食品樣品的採集與處理5
第一節食品樣品的採集、製備及保存5
一、樣品的採集5
二、樣品的製備6
三、樣品的保存6
第二節樣品的預處理6
一、有機物破壞法7
二、食品中成分的提取分離8
第三節食品分析的誤差與數據處理12
一、分析檢驗結果的表示方法12
二、有效數字及其處理規則13
三、分析檢驗結果的準確度和精密度14
四、提高分析精確度的方法16
【閱讀材料】什麼是地溝油？18
思考題18
第三章食品質量的感官檢驗20
第一節概述20
一、感官檢驗的意義20
二、感官檢驗的類型20
三、感覺的概念21
第二節食品感官檢驗的種類22
一、視覺檢驗22
二、聽覺檢驗22
三、嗅覺檢驗22
四、味覺檢驗23
五、觸覺檢驗23
六、感官檢驗的基本要求24
第三節食品感官檢驗常用的方法26
一、差別檢驗法26
二、類別檢驗法26
三、描述性檢驗法27
第四節感官檢驗數據的統計分析27
一、差別檢驗法的數據處理27
二、排序檢驗法的數據處理28
第五節感官檢驗的套用29
一、調味品的感官檢驗要點29
二、乳類及乳製品的感官檢驗要點30
【閱讀材料】如何判別偽劣食品？31
思考題31
第四章物理檢驗32
第一節相對密度法32
一、密度與相對密度32
二、食品溶液濃度與相對密度的關係32
三、相對密度測定的方法33
四、相對密度法的套用實例36
第二節折光法37
一、折射率測定的意義37
二、原理37
三、常用的折光計38
四、套用實例40
第三節旋光法41
一、原理41
二、比旋光度和旋光度42
三、旋光度測定的意義42
四、旋光儀43
五、套用實例44
第四節黏度檢驗法45
一、測定黏度的意義45
二、絕對黏度檢驗法45
三、運動黏度檢驗法47
四、相對黏度47
五、條件黏度48
六、套用實例——澱粉黏度的測定（GB/T 22427.7—2008）48
第五節氣仔境潤體壓力測定法49
一、氣體壓力測定的意義49
二、罐頭真空度的測定49
三、瓶裝與罐裝碳酸飲料中CO2壓力的測定50
四、測定實例——碳酸飲料中二氧化碳含量的測定50
【閱讀材料】食品標籤您了解嗎？51
思考題51
第五章食品一般成分的測定52
第一節水分的測定52
一、概述52
二、重量法（GB 5009.3—2016）53
三、儀器法56
第二節灰分的測定60
一、概述60
二、總灰分的測定61
三、乙酸鎂法測定總灰分（GB 5009.4—2016)63
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定65
五、酸不溶性灰分的測定65
第三節食品中酸類物質的測定65
一、概述65
二、總酸度的測定（滴定法)66
三、揮發酸的測定67
四、有效酸度（pH)的測定69
五、乳及乳製品酸度的測定70
第四節脂類的測定71
一、概述71
二、重量法72
三、巴布科克法和蓋勃榆民姜氏法設嫌晚遙76
四、儀器法77
第五節碳水化合物的測定78
一、概述78
二、還原糖的測定79
三、蔗糖的測定89
四、總糖的測定——直接滴定法91
五、澱粉測定——酸水解法92
六、纖維素的測定93
第盛鍵希六節蛋白質和胺基酸的測定97
一、概述97
二、蛋白質的測定97
三、蛋白質的快速測定法——分光光度比色法（GB 5009.5—2016）102
四、胺基酸態氮的測定104
第七節維生素的測定107
一、概述107
二、維生素A的測定——三氯化銻比色法107
三、維生素D的測定——高效液相色譜法（GB 5009.82—2016)109
四、維生素E的測定——比色法113
五、維生素C的測定——2，4-二硝基苯肼比色法114
【閱讀材料】常見食物的酸鹼性你知道嗎？116
思考題117
第六章食品礦物質的測定118
第一節概述118
一、食品中元素的分類及作用118
二、食品中元素測定的方法118
第二節食品中營養元素的測定119
一、鈣的測定119
二、鐵的測定——鄰二氮菲法121
三、鋅的測定——二硫腙比色法122
第三節食品中有害元素的測定123
一、鉛的測定123
二、砷的測定——硼氫化物還原比色法126
三、鎘的測定——分光光度法128
【閱讀材料】讓你美麗動人的微量元素129
思考題129
第七章食品添加劑的測定130
第一節防腐劑的測定130
一、概述130
二、山梨酸（鉀）的測定131
三、苯甲酸的測定132
第二節護色劑的測定134
一、亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質134
二、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）135
三、硝酸鹽的測定——鎘柱法136
第三節抗氧化劑的測定138
一、概述138
二、丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測定——分光光度法139
三、沒食子酸丙酯（PG）的測定140
第四節漂白劑和著色劑的測定141
一、漂白劑概述141
二、硫酸鹽（二氧化硫）的測定141
三、著色劑概述143
四、食用合成色素的測定——高效液相色譜法144
【閱讀材料】從蘇丹紅看食品添加劑146
思考題147
第八章食品中有害有毒物質的測定148
第一節農藥148
一、概述148
二、有機磷農藥殘留的測定149
三、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定152
四、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定153
第二節獸藥154
一、概述154
二、抗生素殘留量的測定155
三、己烯雌酚殘留量的測定（GB/T 5009.108—2003）156
第三節毒素157
一、麻痹性貝類毒素（PSP)的檢測——小鼠生物法（GB 5009.213—2016)157
二、黃麴黴毒素的測定——薄層色譜法（GB 5009.22—2016)160
【閱讀材料】水產飼料中常用的抗生素有哪些？163
思考題164
第九章食品包裝材料及容器的檢測165
第一節概述165
一、按包裝材料來源分類165
二、按包裝功能分類166
第二節食品包裝用塑膠成型品的檢測167
一、食品包裝用塑膠成型品衛生標準的檢測167
二、塑膠製品中有害物質的檢測167
第三節食品用橡膠製品及容器內壁塗料的檢測169
一、橡膠製品的衛生標準的檢測169
二、橡膠製品中有害物質的檢測170
第四節食品包裝用紙的檢測171
一、包裝紙的衛生標準171
二、包裝紙中有害物質的檢測171
【閱讀材料】食品包裝材料需要做哪些測試？173
思考題174
實驗部分175
實驗一基本味覺訓練實驗175
實驗二物理檢驗實驗176
實驗三全脂乳粉中水分含量的測定181
實驗四麵粉中灰分含量的測定182
實驗五乳及乳製品酸度的測定183
實驗六午餐肉中脂肪含量的測定184
實驗七水果硬糖中還原糖的測定185
實驗八熟肉製品中澱粉的測定186
實驗九果蔬中膳食纖維的測定187
實驗十豆乳飲料中蛋白質含量的測定189
實驗十一醬油中胺基酸態氮含量的測定191
實驗十二新鮮果蔬中維生素含量的測定192
實驗十三加鋅奶粉中鋅含量的測定194
實驗十四蜜餞中山梨酸含量的測定196
實驗十五鹹肉中亞硝酸鹽含量的測定197
實驗十六啤酒中二氧化硫殘留量的測定199
實驗十七果汁飲料中人工合成色素的測定200
實驗十八食品中氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定202
實驗十九鮮乳中抗生素殘留量的測定204
附表206
附表1隨機數表206
附表2對比、配對差別試驗統計機率表207
附表3三角形差別試驗統計機率表209
附表4排序實驗統計表211
附表5觀測錘度溫度改正表（標準溫度20℃）213
附表6乳稠計讀數變為15℃時的度數換算表215
附表7糖液折光錘度溫度改正表（20℃）215
附表8碳酸氣吸收係數表216
附表9相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖218
附表1020℃時折射率與可溶性固形物含量換算表223
附表1120℃時可溶性固形物含量對溫度的校正表223
參考文獻224
三、常用的折光計38
四、套用實例40
第三節旋光法41
一、原理41
二、比旋光度和旋光度42
三、旋光度測定的意義42
四、旋光儀43
五、套用實例44
第四節黏度檢驗法45
一、測定黏度的意義45
二、絕對黏度檢驗法45
三、運動黏度檢驗法47
四、相對黏度47
五、條件黏度48
六、套用實例——澱粉黏度的測定（GB/T 22427.7—2008）48
第五節氣體壓力測定法49
一、氣體壓力測定的意義49
二、罐頭真空度的測定49
三、瓶裝與罐裝碳酸飲料中CO2壓力的測定50
四、測定實例——碳酸飲料中二氧化碳含量的測定50
【閱讀材料】食品標籤您了解嗎？51
思考題51
第五章食品一般成分的測定52
第一節水分的測定52
一、概述52
二、重量法（GB 5009.3—2016）53
三、儀器法56
第二節灰分的測定60
一、概述60
二、總灰分的測定61
三、乙酸鎂法測定總灰分（GB 5009.4—2016)63
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定65
五、酸不溶性灰分的測定65
第三節食品中酸類物質的測定65
一、概述65
二、總酸度的測定（滴定法)66
三、揮發酸的測定67
四、有效酸度（pH)的測定69
五、乳及乳製品酸度的測定70
第四節脂類的測定71
一、概述71
二、重量法72
三、巴布科克法和蓋勃氏法76
四、儀器法77
第五節碳水化合物的測定78
一、概述78
二、還原糖的測定79
三、蔗糖的測定89
四、總糖的測定——直接滴定法91
五、澱粉測定——酸水解法92
六、纖維素的測定93
第六節蛋白質和胺基酸的測定97
一、概述97
二、蛋白質的測定97
三、蛋白質的快速測定法——分光光度比色法（GB 5009.5—2016）102
四、胺基酸態氮的測定104
第七節維生素的測定107
一、概述107
二、維生素A的測定——三氯化銻比色法107
三、維生素D的測定——高效液相色譜法（GB 5009.82—2016)109
四、維生素E的測定——比色法113
五、維生素C的測定——2，4-二硝基苯肼比色法114
【閱讀材料】常見食物的酸鹼性你知道嗎？116
思考題117
第六章食品礦物質的測定118
第一節概述118
一、食品中元素的分類及作用118
二、食品中元素測定的方法118
第二節食品中營養元素的測定119
一、鈣的測定119
二、鐵的測定——鄰二氮菲法121
三、鋅的測定——二硫腙比色法122
第三節食品中有害元素的測定123
一、鉛的測定123
二、砷的測定——硼氫化物還原比色法126
三、鎘的測定——分光光度法128
【閱讀材料】讓你美麗動人的微量元素129
思考題129
第七章食品添加劑的測定130
第一節防腐劑的測定130
一、概述130
二、山梨酸（鉀）的測定131
三、苯甲酸的測定132
第二節護色劑的測定134
一、亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質134
二、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）135
三、硝酸鹽的測定——鎘柱法136
第三節抗氧化劑的測定138
一、概述138
二、丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測定——分光光度法139
三、沒食子酸丙酯（PG）的測定140
第四節漂白劑和著色劑的測定141
一、漂白劑概述141
二、硫酸鹽（二氧化硫）的測定141
三、著色劑概述143
四、食用合成色素的測定——高效液相色譜法144
【閱讀材料】從蘇丹紅看食品添加劑146
思考題147
第八章食品中有害有毒物質的測定148
第一節農藥148
一、概述148
二、有機磷農藥殘留的測定149
三、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定152
四、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定153
第二節獸藥154
一、概述154
二、抗生素殘留量的測定155
三、己烯雌酚殘留量的測定（GB/T 5009.108—2003）156
第三節毒素157
一、麻痹性貝類毒素（PSP)的檢測——小鼠生物法（GB 5009.213—2016)157
二、黃麴黴毒素的測定——薄層色譜法（GB 5009.22—2016)160
【閱讀材料】水產飼料中常用的抗生素有哪些？163
思考題164
第九章食品包裝材料及容器的檢測165
第一節概述165
一、按包裝材料來源分類165
二、按包裝功能分類166
第二節食品包裝用塑膠成型品的檢測167
一、食品包裝用塑膠成型品衛生標準的檢測167
二、塑膠製品中有害物質的檢測167
第三節食品用橡膠製品及容器內壁塗料的檢測169
一、橡膠製品的衛生標準的檢測169
二、橡膠製品中有害物質的檢測170
第四節食品包裝用紙的檢測171
一、包裝紙的衛生標準171
二、包裝紙中有害物質的檢測171
【閱讀材料】食品包裝材料需要做哪些測試？173
思考題174
實驗部分175
實驗一基本味覺訓練實驗175
實驗二物理檢驗實驗176
實驗三全脂乳粉中水分含量的測定181
實驗四麵粉中灰分含量的測定182
實驗五乳及乳製品酸度的測定183
實驗六午餐肉中脂肪含量的測定184
實驗七水果硬糖中還原糖的測定185
實驗八熟肉製品中澱粉的測定186
實驗九果蔬中膳食纖維的測定187
實驗十豆乳飲料中蛋白質含量的測定189
實驗十一醬油中胺基酸態氮含量的測定191
實驗十二新鮮果蔬中維生素含量的測定192
實驗十三加鋅奶粉中鋅含量的測定194
實驗十四蜜餞中山梨酸含量的測定196
實驗十五鹹肉中亞硝酸鹽含量的測定197
實驗十六啤酒中二氧化硫殘留量的測定199
實驗十七果汁飲料中人工合成色素的測定200
實驗十八食品中氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定202
實驗十九鮮乳中抗生素殘留量的測定204
附表206
附表1隨機數表206
附表2對比、配對差別試驗統計機率表207
附表3三角形差別試驗統計機率表209
附表4排序實驗統計表211
附表5觀測錘度溫度改正表（標準溫度20℃）213
附表6乳稠計讀數變為15℃時的度數換算表215
附表7糖液折光錘度溫度改正表（20℃）215
附表8碳酸氣吸收係數表216
附表9相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖218
附表1020℃時折射率與可溶性固形物含量換算表223
附表1120℃時可溶性固形物含量對溫度的校正表223
參考文獻224
