《食品保鮮貯藏手冊》是2006年1月上海科學技術出版社出版的一本書，作者是沈月新。
基本介紹
- 作者：沈月新 編
- ISBN：9787532382064
- 頁數：429
- 定價：40.00元
- 出版社：上海科學技術出版社
- 出版時間：2006-1
- 裝幀：精裝本
內容介紹,目錄,
內容介紹
本書從食品保鮮貯藏角度,介紹各類食品的保鮮貯藏方法、工藝和設備.
本書從食品保鮮貯藏的角度，以手冊的形式，介紹各類食品的保鮮貯藏方法、工藝和設備。全書共分三篇：第一篇基本知識，共四章，簡要介紹食品保鮮貯藏的基本知識、食品變質的主要模式和食品保鮮貯藏的主要方法；第二篇各類食品的保鮮貯藏方法，共十一章，詳細介紹蔬菜類、水果類、食用菌類、畜肉及其製品、禽蛋類食品、水產食品、乳及乳製品、糧油食品、飲料與調味料、豆類製品和冷凍食品的保鮮與貯藏方法；第三篇食品保鮮貯藏設備與材料，共五章，具體介紹殺菌設備、低溫保鮮貯藏設備、乾燥設備、食品包裝機械設備與包裝材料，以及食品冷藏鏈設備等內容。
本書內容豐富、實用性強、資料新穎，可供食品生產企業的職工、技術人員，超市管理、銷售人員，物流產業的經營管理人員以及大專院校食品專業的師生參考。
目錄
第一篇 基本知識
第一章 食品原料的分類
一、按食品原料來源分類
1．植物性食品
2．動物性食品
二、按生產方式分類
1．農產品
2．畜產品
3．水產品
4．林產食品
5．其他食品
三、按食品營養特點分類
1．六群分類法
2．四群分類法
3．中國居民平衡膳食寶塔
第二章 食品保鮮貯藏的基本知識
一、果蔬的采後生理
1．呼吸作用
2．後熟與衰老
3．水分蒸發作用
4．休眠與發芽
二、動物的死後變化
1．死後僵硬
2．成熟與自溶
3．腐敗
三、食品的微生物污染
1．內源性污染
2．外源性污染
四、低溫與微生物
1．微生物的生長溫度
2．低溫對微生物的影響
五、水分活度與食品保藏
1．微生物生長與水分活度
2．食品的水分活度
六、pH與食品保藏
七、食品的貨架壽命與保質期
第三章 食品變質的主要模式
一、化學變化引起的變質
1．由酶作用引起的變質
2．脂類的氧化
3．褐變反應
4．其他化學反應
二、物理變化引起的變質
1．物理損傷或壓碎
2．失水或回潮
3．溫度引起的質地變化
4．澱粉的老化
三、由生物引起的變質
1．微生物作用引起的變質
2．昆蟲及其他原因引起的食品變質
第四章 食品保鮮貯藏的主要方法
一、食品的低溫保藏
1．冷卻保藏法
2．凍結保藏法
二、加熱殺菌法
1．加熱殺菌法的優缺點
2．影響加熱殺菌的因素
3．高溫殺菌
4．低溫殺菌
三、鹽藏、糖藏、酸漬保藏法
1．鹽藏法
2．糖藏法
3．酸漬法
四、煙燻法
1．煙中含有的化學物質
2．煙燻材料
3．煙燻方法
五、乾燥脫水法
1．乾燥脫水法的特點
2．乾燥脫水的方法
六、氣調貯藏法
1．氣調貯藏的基本原理
2．氣調貯藏的種類
3．果蔬類的氣調貯藏
4．畜肉、魚類、禽蛋等的氣調貯藏
5．氣調貯藏的方法
七、化學保藏法
1．食品防腐劑
2．食品抗氧化劑
八、輻照保藏法
1．輻照在食品保藏方面的套用
2．食品輻照保藏法的特點
九、柵欄技術
1．柵欄保藏法的原理
2．柵欄效應
3．柵欄技術
十、包裝保藏法
1．食品包裝的目的
2．食品的包裝材料
3．食品包裝的方法
第二篇 各類食品的保鮮貯藏方法
第五章 蔬菜類
一、葉菜類
1．大白菜
2．菠菜
3．花椰菜
4．甘藍
5．芹菜
6．油菜
7．韭菜
8．大蔥
9．香菜
二、莖菜類
1．蘆筍
2．洋蔥
3．大蒜
4．蒜薹
5．竹筍
6．萵筍
7．荸薺
三、根菜類
1．蘿蔔
2．胡蘿蔔
3．蓮藕
四、果菜類
1．番茄
2．黃瓜
3．茄子
4．辣椒
5．南瓜
6．冬瓜
五、豆菜類
……
第六章 水果類
第七章 食用菌類
第八章 畜肉及其製品
第九章 禽、蛋類食品
第十章 水產食品
第十一章 乳及乳製品
第十二章 糧油食品
第十三章 飲料及調味料
第十四章 豆類製品
第十五章 冷凍食品
第三篇 食品保鮮設備與材料
第十六章 殺菌設備
第十七章 低溫保鮮貯藏設備
第十八章 乾燥設備
第十九章 食品包裝機械與包裝材料
第二十章 食品冷藏鏈設備
主要參考文獻
附錄 英漢對照表
第一章 食品原料的分類
一、按食品原料來源分類
1．植物性食品
2．動物性食品
二、按生產方式分類
1．農產品
2．畜產品
3．水產品
4．林產食品
5．其他食品
三、按食品營養特點分類
1．六群分類法
2．四群分類法
3．中國居民平衡膳食寶塔
第二章 食品保鮮貯藏的基本知識
一、果蔬的采後生理
1．呼吸作用
2．後熟與衰老
3．水分蒸發作用
4．休眠與發芽
二、動物的死後變化
1．死後僵硬
2．成熟與自溶
3．腐敗
三、食品的微生物污染
1．內源性污染
2．外源性污染
四、低溫與微生物
1．微生物的生長溫度
2．低溫對微生物的影響
五、水分活度與食品保藏
1．微生物生長與水分活度
2．食品的水分活度
六、pH與食品保藏
七、食品的貨架壽命與保質期
第三章 食品變質的主要模式
一、化學變化引起的變質
1．由酶作用引起的變質
2．脂類的氧化
3．褐變反應
4．其他化學反應
二、物理變化引起的變質
1．物理損傷或壓碎
2．失水或回潮
3．溫度引起的質地變化
4．澱粉的老化
三、由生物引起的變質
1．微生物作用引起的變質
2．昆蟲及其他原因引起的食品變質
第四章 食品保鮮貯藏的主要方法
一、食品的低溫保藏
1．冷卻保藏法
2．凍結保藏法
二、加熱殺菌法
1．加熱殺菌法的優缺點
2．影響加熱殺菌的因素
3．高溫殺菌
4．低溫殺菌
三、鹽藏、糖藏、酸漬保藏法
1．鹽藏法
2．糖藏法
3．酸漬法
四、煙燻法
1．煙中含有的化學物質
2．煙燻材料
3．煙燻方法
五、乾燥脫水法
1．乾燥脫水法的特點
2．乾燥脫水的方法
六、氣調貯藏法
1．氣調貯藏的基本原理
2．氣調貯藏的種類
3．果蔬類的氣調貯藏
4．畜肉、魚類、禽蛋等的氣調貯藏
5．氣調貯藏的方法
七、化學保藏法
1．食品防腐劑
2．食品抗氧化劑
八、輻照保藏法
1．輻照在食品保藏方面的套用
2．食品輻照保藏法的特點
九、柵欄技術
1．柵欄保藏法的原理
2．柵欄效應
3．柵欄技術
十、包裝保藏法
1．食品包裝的目的
2．食品的包裝材料
3．食品包裝的方法
第二篇 各類食品的保鮮貯藏方法
第五章 蔬菜類
一、葉菜類
1．大白菜
2．菠菜
3．花椰菜
4．甘藍
5．芹菜
6．油菜
7．韭菜
8．大蔥
9．香菜
二、莖菜類
1．蘆筍
2．洋蔥
3．大蒜
4．蒜薹
5．竹筍
6．萵筍
7．荸薺
三、根菜類
1．蘿蔔
2．胡蘿蔔
3．蓮藕
四、果菜類
1．番茄
2．黃瓜
3．茄子
4．辣椒
5．南瓜
6．冬瓜
五、豆菜類
……
第六章 水果類
第七章 食用菌類
第八章 畜肉及其製品
第九章 禽、蛋類食品
第十章 水產食品
第十一章 乳及乳製品
第十二章 糧油食品
第十三章 飲料及調味料
第十四章 豆類製品
第十五章 冷凍食品
第三篇 食品保鮮設備與材料
第十六章 殺菌設備
第十七章 低溫保鮮貯藏設備
第十八章 乾燥設備
第十九章 食品包裝機械與包裝材料
第二十章 食品冷藏鏈設備
主要參考文獻
附錄 英漢對照表
