黑皮諾簡介
英文名：PinotNoir公認為最好的釀酒用葡萄品種，在各國廣泛種植。它成熟早、易腐爛、單寧含量低、果皮顏色淡,而薄且產量不高，比較適合在排水性能良好的白堊土和黏土以及涼爽的氣候下生長。其實，由於它對土壤、氣候極為敏感，克隆品種變化多樣，密實的果穗和薄薄的果皮使它極易受到病害的侵襲，所以釀酒師一致認為它的發酵管理最困難，也是公認的最難栽培的葡萄品種，人們稱它為“頑皮姑娘”。用它釀製的[u酒[/了類似紫羅蘭、玫瑰、草莓及櫻桃的香氣，且細膩、豐富，可貯存較長時間，也是釀造香檳的主要品種之一。
1.1黑皮諾釀造技術
外觀：櫻桃或紅李子的顏色。
鼻感：果香以紅/黑漿果為主（如草莓，櫻桃，黑莓，紅莓，有時甚至有紫羅蘭，李子，洋李蜜餞的香氣），可能會有香料和草藥香味，而且，或許更重要的是，乾草/土壤/農場內用籬笆圍起的空地，通常會養家畜、禽–Barnyard/野生動物/蘑菇/松露/真菌類/雪松/檀香等的香氣（特別是在陳年之後）。用橡木桶熟成過的黑皮諾表現出更多的香料香氣（肉桂，迷迭香，薄荷），咖啡/椰子/煙燻/朱古力/香草/摩卡咖啡的香氣。口感：偉大的黑皮諾葡萄酒的味道可被稱為“孔雀開屏”–多層次的黑色和紅色苺果味先在口腔開展，他們豐富的味道足以布滿整個口腔，特別表現出絲綢般柔順/稠/甜美多汁/天鵝絨般口感，並帶有低到中等的單寧強度。尾韻應該是清爽、柔軟和悠長。偉大的黑皮諾葡萄酒一般需要更多的單寧來形成架構。絲綢般柔順的口感是偉大的黑皮諾葡萄酒的一個最重要特徵。
不同的風格
有些人認為黑皮諾葡萄酒應濃郁和味道厚實，而其他則認為應該優雅和細緻。黑皮諾葡萄酒可以有明顯的丹寧，但是偉大的黑皮諾葡萄酒鮮少有此特質。
較淡雅的風格往往表現出更多的草莓和紅櫻桃；那些有更多酒體的酒，通常會更具有成熟水果的特徵，如覆盆子和李子。大多數人會認為二氧化碳浸泡過的特徵不應該明顯（雖然較淡雅的風格會比較明顯），另外，莖/梗和橡木桶味也不應該多於果味特色。
傳統的釀造方式（例如，100%去梗，低溫不銹鋼桶發酵，無酒渣熟成，較少的橡木桶/較短時間用橡木桶熟成）傾向於釀出更加簡單和果味突顯的葡萄酒。越偏向實驗性釀造方式的陣營（例如，完全不去梗/使用整串葡萄，橡木桶發酵，在酒渣熟成過程中使用低/無二氧化硫）可能釀出乾澀，粗糙的葡萄酒並缺乏果味。
從葡萄生長到葡萄酒的一般過程：
以下先介紹一般釀酒過程，從葡萄生長到葡萄酒經歷的各階段狀況，做為參考的資料，再一一討論，在不同階段，黑皮諾葡萄酒的釀造的技術。
1.葡萄的生長過程：
冬季：從11月份到隔年的2月份，葡萄苗木進入休眠期。葡萄種植者修剪株枝，以限制葡萄藤；春季：3-4月，是葡萄苗木的發芽階段。5-6月，是葡萄的開花期，葡萄小花開始出現；夏季：7月份，葡萄花開始變成葡萄顆粒。8月份，葡萄開始改變顏色，也就是開始成熟；秋季：9-10月，是收穫季節。10月底，葡萄葉子變成紅色、金黃色，這是葡萄園最有魅力的風景畫。
2.採收與篩選葡萄：葡萄的採收方式分為人工摘采及機械摘采，通常以人工摘采的葡萄品質較優。再以人工汰選有黴粒、破皮及未成熟等條件不好的葡萄，進而區分葡萄品質。
3.去梗破皮：篩選後的葡萄分別進行破皮和去梗過程。將葡萄放入破皮去梗機，擠壓破皮，將每一顆葡萄壓碎。由於葡萄皮富含單寧、花青素等營養成份，在發酵前必須先破皮，擠出葡萄果肉，讓葡萄汁與葡葡皮能充分的與酵母接觸，需注意不能將葡萄籽壓破，因葡萄籽富含單寧，能讓酒的口感更豐富。破皮後接著將具有苦味的葡萄梗去除。
4.低溫發酵：破皮去梗後的葡萄進入發酵過程，為增加葡萄酒的果香味或顏色，有些酒莊會將葡萄皮與葡萄汁浸泡幾天之後再進行發酵。為抑制酵母運作，需於低溫中進行，將葡萄汁放入不鏽鋼槽中進行發酵，經過天然發酵的過程中，葡萄的糖份會逐漸轉變成二氧化碳及酒精，完全發酵則成為不甜葡萄酒。
5.榨汁：將發酵後的葡萄汁壓榨去除果皮及種籽。
6.橡木桶中的培養：幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味、單寧，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間的長短依據酒的架構、橡木桶的大小新舊而定，通常不超過兩年。
7.酒槽中的培養：紅葡萄酒培養的過程主要為了提高穩定性、使酒成熟，口味和諧，乳酸發酵、換桶、短暫通氣等都是不可少的過程。
8.澄清：紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關係，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩定，通常還要進行澄清，釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。
9.過濾及裝瓶：為確保葡萄酒的清澈，於裝瓶前需再經由過濾程式。裝瓶後的葡萄酒會繼續熟成，直到適合飲用為止。
1.2黑皮諾是還沒完全被人類馴服的“小妖”
黑皮諾是人類馴化野生葡萄最早的成果之一。據說公元前4世紀時在歐洲就有種植，那時叫做MorrillonPinot。有證據表明它在4世紀時已出現在勃艮第地區。而任何其他的釀酒葡萄名稱使用還沒有超過600年的。
顯然黑皮諾還沒有完全被人類馴服，它那乖戾、反覆無常、變幻莫測的性格使人難以琢磨、應付和招架，更別說嚴格控制了。打從它出世以來，稍不順心，就可能變成問題青年。它就變異成過黑色的莫妮耶皮諾(PinotMeunier)，還變異成過灰色的灰皮諾(PinotGris)，甚至白色的白皮諾(PinotBlanc)。它還有著超過任何其他葡萄品種的無性繁殖系或說克隆系，每一系都具有自己或多或少獨特的品性。安東尼·漢森(AnthonyHanson)是著名的勃艮第專家，他提到過超過1000種黑皮諾克隆品系。想種植黑皮諾，首先你得選對了品系。你要給它選好合適的地方和氣候，否則也別想得到好果子。即使選對了氣候和土壤，但在生長過程中沒有伺候好它，也別指望它的好臉色。我有一次就碰到過品相根本不能稱之為紅酒的黑皮諾紅酒，其色澤之難看讓我懷疑釀酒師的道德有問題，這樣的東西怎么還拿出來賣？但有一位我甚是敬重的著名葡萄酒大家居然給了94的高分，確實酒到了嘴裡完全是另外一回事。品嘗黑皮諾，對一些不可思議的事情，你都要有心理準備。
1.3釀造頂級葡萄美酒的功臣
如果你以為黑皮諾只是造就了全世界最昂貴最迷人的紅酒，你就太小瞧這個妖姬了。身為黑葡萄，它偏偏要釀造世界上頂級的白葡萄酒，而且是起泡酒，當然也包括聲名顯赫的香檳酒。黑皮諾源自勃艮第，金丘是第一大產區。但它在香檳區也攻城掠地，現在香檳區成了它在世界上的第二大產區。釀造起泡酒和香檳的三種主要葡萄即霞多麗、黑皮諾和莫妮耶皮諾(PinotMeunier)，皮諾家族絕對處於控制和主導地位。黑葡萄怎么能釀造白葡萄酒？很簡單，在壓榨葡萄後，別讓葡萄汁和葡萄皮接觸，因為色素都在葡萄皮裡面，然後讓葡萄汁發酵。香檳中有一種叫黑中白(BlancsdeNoirs)即是黑皮諾或莫妮耶皮諾釀造的，雖然大多數情況下是後者。黑皮諾在香檳區當然也釀造靜止酒即香檳紅酒(CoteauxChampenois)，但它的巔峰之作是造就了香檳中的極品─粉紅或稱玫瑰香檳(ChampagneRosé)。
1.4黑皮諾的風味就像孔雀開屏一樣絢麗多彩
雖說頂級的黑皮諾都來自於勃艮第，但黑皮諾在不懈的旅途中還是找到了不少它中意的駐足之地。當然它首先是青睞離勃艮第不遠的德國、瑞士、奧地利、義大利北部，然後走向東歐，並出落得越來越豐滿誘人。在美國加州的卡內羅斯(Carneros)和聖塔芭芭拉(SantaBarbaba)，特別是俄勒岡州的維拉美特谷(WillametteValley)，它找到難得有如此忠誠度的冬粉。整個的紐西蘭產酒地區特別是其南島的奧特哥(Otago)，黑皮諾在那兒顯露出的潛力會讓法國人打個冷戰。澳大利亞墨爾本臨近的莫寧頓半島(MorningtonPeninsula)、雅拉河谷(YarraValley)和南澳的阿德萊德山區(AdelaideHills)都有卓爾不凡的表現。
