非酶促褐變是指食品在加工、貯藏過程中由於表面接觸空氣,其中酚類等物質在非酶促條件下被氧化而發生的顯著顏色變化、趨向加深的現象。
基本介紹
- 中文名:非酶促褐變
- 物質:酚類
- 現象:顏色變化、趨向加深
- 學科:生物
非酶促褐變是指食品在加工、貯藏過程中由於表面接觸空氣,其中酚類等物質在非酶促條件下被氧化而發生的顯著顏色變化、趨向加深的現象。
非酶促褐變是指食品在加工、貯藏過程中由於表面接觸空氣,其中酚類等物質在非酶促條件下被氧化而發生的顯著顏色變化、趨向加深的現象。...
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牛乳熱處理中的工藝條件 抑制條件 褐變劑的選擇以及工藝條件最佳化 分類 非酶促褐變 目錄 1 牛乳反應 2 工藝影響 ▪ 顏色影響 ▪ 風味影響 3 抑制褐變...
而非酶促的褐變作用與單純的在高溫下發生的褐變作用機制可能是不一樣的,因為條件發生了改變,這個改變就是:高溫、多水、微氧或缺氧、有微生物參與、制曲時間長並...
鮮濕面護色方法主要是從控制在制品的多酚氧化酶引起的褐變及非酶因素產生的褐變,即酶促褐變和非酶促褐變。目前常用的方法主要採用物理、化學及生物等方式來控制褐變...
因此,尋求橙汁褐變發生的原因與解決途徑有重要的意義。褐變包括酶促褐變和非酶促褐變兩種類型。酶促褐變的三個必要生化條件是酚類物質、多酚氧化酶(PPO)和氧氣。非...
第11章 非酶褐變第12章 酶促褐變:多酚氧化酶的動力學模型第13章 燙漂作用第14章 蔬菜中色素的分離第15章 pH和磷酸鹽對肉類蛋白水合作用的影響...
因為它對氧化酶的活性有很強的抑制或破壞作用,故可防止酶促褐變;另外,亞硫酸能與葡萄糖起加成反應,其加成物不酮化,故又可防止原料的非酶褐變。經硫處理後乾...
此外,還可用來防止食品,特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。食品添加劑改善感官 改善食品感官性狀適當使用著色劑、護色劑...
採用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性,防止酶促褐變;貯運中應避免用金屬容器裝菇,以防產生非酶促褐變。...
板栗加工中有三大難題:一是去皮,二是褐變,三是老化。本加工中最突出的問題就是褐變。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是由於氧化酶類引起食品中的酚...
實際上,人們通過食物對1,2-二羰基化合物的攝取量相當大,絕不止於麥芽酚和乙基麥芽酚.食物中酶促褐變和非酶促褐變反應的中間體大多為1,2-二羰基化合物,這些...
了阻礙食品成分和空氣直接接觸所必要的保護水分層,也就是乾燥食品的最小必要的水分含量,則會發生食品內油脂易受氧化、類胡蘿蔔色素等褪色、非酶促褐變,乃至復水性...
採用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性,防止酶促褐變;貯運中應避免用金屬容器裝菇,以防產生非酶促褐變。...
《面向21世紀高等學校規劃教材·食品化學》系統論述了食品化學的基本知識,全書共分十二章,內容包括緒論,糖類,脂類,蛋白質,維生素和礦物質,水,酶,褐變反應、食品中...