《面向21世紀高等學校規劃教材·食品化學》系統論述了食品化學的基本知識，全書共分十二章，內容包括緒論，糖類，脂類，蛋白質，維生素和礦物質，水，酶，褐變反應、食品中的色素，食品的滋味和呈昧物質，食品的香氣和呈香物質及食品中的有毒物質等。
書中詳細闡明食品化學成分的結構以及對食品加工和貯藏過程中各種變化的影響，並介紹了提高食品品質和營養及保證食品質量安全的相關知識。
基本介紹
- 書名：食品化學
- 出版社：中國計量
- 頁數：236頁
- 定價：28.00
- 作者：吳少雄 劉樹興
- 出版日期：2008年2月1日
- ISBN：9787502627713
內容簡介,圖書目錄,文摘,
內容簡介
《面向21世紀高等學校規劃教材·食品化學》可作為高等院校食品科學和工程專業及相關專業的教材，也可供食品生產、質量檢驗及安全控制人員參考。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 食品化學的定義
第二節 食品化學研究的內容
第三節 食品化學的研究方法
第四節 食品化學在食品科學中的重要作用
第二章 糖類
第一節 概述
第二節 單糖和低聚糖
第三節 多糖
第三章 脂類
第一節 概述
第二節 油脂的結構和命名
第三節 食品中的脂肪酸組成和分布
第四節 油脂的物理性質
第五節 油脂在食品加工和貯藏過程中的化學變化
第六節 類脂
第四章 蛋白質
第一節 概述
第二節 胺基酸的分類及結構
第三節 胺基酸的性質
第四節 蛋白質的分類及結構
第五節 蛋白質的性質
第六節 常見食品中的蛋白質
第五章 維生素和礦物質
第一節 概述
第二節 水溶性維生素
第三節 脂溶性維生素
第四節 礦物質
第五節 維生素的損失與強化
第六節 礦物質的損失與強化
第六章 水
第一節 概述
第二節 水的結構和性質
第三節 食品中水分存在形式
第四節 水與非水成分的相互作用
第五節 籠狀水合物的作用
第六節 水分活度與食品穩定性
第七節 吸濕等溫線
第八節 水分對食品玻璃化溫度的影響
第九節 水分在食品加工中的變化
第七章 酶
第一節 概述
第二節 酶的作用機理
第三節 酶催化反應動力學
第四節 食品加工中的重要的酶
第八章 褐變反應
第一節 非酶褐變
第二節 酶促褐變
第九章 食品中的色素
第一節 概述
第二節 吡咯色素
第三節 多烯色素
第四節 酚類色素
第五節 其他天然色素
第六節 食用合成色素
第十章 食品的滋味和呈味物質
第十一章 食品的香氣和呈香物質
第十二章 食品中的有毒有害物質
參考文獻
第一節 食品化學的定義
第二節 食品化學研究的內容
第三節 食品化學的研究方法
第四節 食品化學在食品科學中的重要作用
第二章 糖類
第一節 概述
第二節 單糖和低聚糖
第三節 多糖
第三章 脂類
第一節 概述
第二節 油脂的結構和命名
第三節 食品中的脂肪酸組成和分布
第四節 油脂的物理性質
第五節 油脂在食品加工和貯藏過程中的化學變化
第六節 類脂
第四章 蛋白質
第一節 概述
第二節 胺基酸的分類及結構
第三節 胺基酸的性質
第四節 蛋白質的分類及結構
第五節 蛋白質的性質
第六節 常見食品中的蛋白質
第五章 維生素和礦物質
第一節 概述
第二節 水溶性維生素
第三節 脂溶性維生素
第四節 礦物質
第五節 維生素的損失與強化
第六節 礦物質的損失與強化
第六章 水
第一節 概述
第二節 水的結構和性質
第三節 食品中水分存在形式
第四節 水與非水成分的相互作用
第五節 籠狀水合物的作用
第六節 水分活度與食品穩定性
第七節 吸濕等溫線
第八節 水分對食品玻璃化溫度的影響
第九節 水分在食品加工中的變化
第七章 酶
第一節 概述
第二節 酶的作用機理
第三節 酶催化反應動力學
第四節 食品加工中的重要的酶
第八章 褐變反應
第一節 非酶褐變
第二節 酶促褐變
第九章 食品中的色素
第一節 概述
第二節 吡咯色素
第三節 多烯色素
第四節 酚類色素
第五節 其他天然色素
第六節 食用合成色素
第十章 食品的滋味和呈味物質
第十一章 食品的香氣和呈香物質
第十二章 食品中的有毒有害物質
參考文獻
文摘
第一章 緒論
第一節 食品化學的定義
一、食品
按國家標準GB/T 15091-1994規定，食品是可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括菸草或只作藥品用的物質。
食品的特點是：①安全無毒；②有營養物質；③賦有一定的色、香、味；④內部組分之間不斷發生反應和變化；⑤容易受外界環境影響而發生變質。
二、食品化學的定義
食品工業是人類的生命產業，是一個古老而永恆不衰的長青產業，它與人民生活息息相關。隨著全球經濟發展和科學技術的進步，世界食品工業已取得長足的發展。儘管新興產業不斷湧現，但食品工業仍然是世界製造業中的第一大產業。食品工業的現代化水平已經成為人民生活質量高低及國家經濟發展程度的重要標誌。食品科學是一門交叉學科，設計內容廣泛，與多學科專業知識緊密相連，如植物學、動物學、微生物學、生物化學、高分子化學、環境化學、分子生物學、化學工程、機械工程和包裝印刷等等。
食品化學與生物學的研究對象是一致的，即都對生物物質進行研究，但是他們的研究目的是不同的。食品化學是從化學的角度和分子水平研究食品的化學組成、結構、物理化學性質、功能性質、安全性質及食品加工貯藏過程中的變化。食品化學研究者關心的是生物物質所固有的特徵；收穫後的植物和宰殺後動物的肌肉等生物物質在各種存放環境中的變化；新鮮水果和蔬菜在保藏、運輸、銷售和加工過程中最大價值化的方法和條件；食品加工過程中食品以及食品原料中各種組分可能發生的物理、化學、生物化學變化以及這些變化對食品質量和安全的影響。生物科學研究者關心的則是生物物質在其生存環境條件下進行的繁殖、生長和變化。
第一節 食品化學的定義
一、食品
按國家標準GB/T 15091-1994規定，食品是可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括菸草或只作藥品用的物質。
食品的特點是：①安全無毒；②有營養物質；③賦有一定的色、香、味；④內部組分之間不斷發生反應和變化；⑤容易受外界環境影響而發生變質。
二、食品化學的定義
食品工業是人類的生命產業，是一個古老而永恆不衰的長青產業，它與人民生活息息相關。隨著全球經濟發展和科學技術的進步，世界食品工業已取得長足的發展。儘管新興產業不斷湧現，但食品工業仍然是世界製造業中的第一大產業。食品工業的現代化水平已經成為人民生活質量高低及國家經濟發展程度的重要標誌。食品科學是一門交叉學科，設計內容廣泛，與多學科專業知識緊密相連，如植物學、動物學、微生物學、生物化學、高分子化學、環境化學、分子生物學、化學工程、機械工程和包裝印刷等等。
食品化學與生物學的研究對象是一致的，即都對生物物質進行研究，但是他們的研究目的是不同的。食品化學是從化學的角度和分子水平研究食品的化學組成、結構、物理化學性質、功能性質、安全性質及食品加工貯藏過程中的變化。食品化學研究者關心的是生物物質所固有的特徵；收穫後的植物和宰殺後動物的肌肉等生物物質在各種存放環境中的變化；新鮮水果和蔬菜在保藏、運輸、銷售和加工過程中最大價值化的方法和條件；食品加工過程中食品以及食品原料中各種組分可能發生的物理、化學、生物化學變化以及這些變化對食品質量和安全的影響。生物科學研究者關心的則是生物物質在其生存環境條件下進行的繁殖、生長和變化。
