基本介紹
- 中文名：鮮濕面護色方法
- 主要：非酶因素產生的褐變
- 即：酶促褐變和非酶促褐變
- 生產行業：缺乏比較有效的褐變抑制劑
鮮濕面護色方法主要是從控制在制品的多酚氧化酶引起的褐變及非酶因素產生的褐變，即酶促褐變和非酶促褐變。目前常用的方法主要採用物理、化學及生物等方式來控制褐變的發生。一般有以下方法：在鮮濕面的製作過程中添加預處理工序，在保證品質的前提下，採用熱處理的方法抑制多酚氧化酶活性，減少其引起的褐變發生率；適量加入抑制劑來抑制 PPO活性是控制酶促褐變；採用適當的制粉工藝來控制褐變。
目前，鮮濕面生產行業缺乏比較有效的褐變抑制劑即色澤改良劑，所以開發使用方便、安全高效的鮮濕面護色改良劑對推動鮮濕面行業發展十分重要。
