青魚煎糟是一道美食，主要原料是青魚、配料是冬筍等，主要調料是醬油、鹽和白砂糖等，主要採用煎制的方法製作而成。
基本介紹
- 中文名：青魚煎糟
- 主要食材：青魚500克
- 輔料：：冬筍25克
- 調料：：醬油20克
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食材
主料：青魚500克
製作方法
1. 將去鱗、洗淨的青魚段，在魚背上用刀順長剖成二爿，每爿的內側均勻地刻上3~4 刀，刀深為魚的2/3；
2. 用精鹽在魚肉和刀口上擦遍，放在大盆里醃2 小時左右；
3. 把香糟、黃酒和清水50毫升放入碗內，攪成糊狀；
4. 將攪勻的香糟糊塗滿魚身，醃糟4～5 小時，用清水洗淨糟糊，瀝乾水；
5. 炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋後倒出，再下熟豬油，燒至七成熱，入魚段（皮向下），煎黃後，翻身將魚肉再略煎一下；
6. 魚兩面煎黃即烹入黃酒、醬油，放入白糖、薑末、筍片、香菇、豬板油丁和開水200毫升，加蓋燒制；
7. 燒開後，端到小火上燒6 分鐘，再將鍋端回旺火上，將魚盛入盤中；
又一做法
選料：
調料：
蔥段、薑末各少許，黃酒、醬油各2匙，細鹽、味素、白糖各適量，豬油75克，麻油半匙，45°水生粉1匙半，香糟75克。
製法：
1．將青魚中段沿脊背、龍骨剖開，在每段肉爿的的肉麵上或皮面上剞幾道刀口，刀深達魚肉的三分之二，使調味容易滲透，然後，用適量細鹽在魚肉段上揉擦均勻，醃約2小時，再將香糟用黃酒、清水稀釋成粘糊狀，塗抹在魚肉段表面，放入陶瓷類容器中糟醃4～5小時，即可洗淨所有渣滓，瀝去水分。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，然後加適量油，燒至油冒青煙時，放魚肉段，煎至皮面金黃、肉麵（包括雄爿的龍骨一面）淡黃，即加薑末，烹黃酒再加醬油、白糖、熟冬筍片、水發香菇片、板油丁、加1勺湯水，燒沸後，轉用小火燒約6分鐘，用筷子能輕易地插入肉質，即已斷生，轉用大火加熱，下水生粉勾流利芡，使滷汁稠粘，加熱油上光，翻身出鍋，放蔥段、麻油，全部倒入大平盤中即成。
特點：
鹵氣深紅。糟香撲鼻，肉質鮮嫩，鹹中重甜。
關鍵：
1．鹽醃，寧淡不可鹹。太鹹會影響質感，令人乏味。糟醃不可時間太長，否則肉色發黃，影響質量。
2．燒魚以斷生即出鍋為要。勾芡不要太厚。
