青刀豆

青刀豆亦稱四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，一年生纏繞性草本植物，是菜豆中圓莢類型的品種，有蔓生和矮生兩種類型，含有豐富的糖類、蛋白質和脂肪，具有較高的營養價值。原產於中南美洲，我國南方各省春、秋兩季可栽培。其嫩莢可以炒食，還可以做成醃製品及罐頭等。

基本介紹

• 中文學名：青刀豆
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：木蘭綱
• 目：豆目
• 科：蝶形花科
• 族：菜豆族
• 屬：菜豆屬

形態特徵

按其色澤，刀豆有青刀豆和覆蓋有蠟質的黃刀豆，我國以前者為主。按形狀，刀豆有扁形或圓形，也有中間類型，種類很多。株型直立，抗逆性強，既可直接上市鮮食，也可采英果速凍供出口創匯。

品種分類

刀豆品種形狀可分圓形（豆的寬度不大於厚度的1．5倍）和扁形（豆的寬度大於厚度的1．5倍）。按色澤不同，刀豆有青色和蠟黃色（可稱為金黃色或黃色）兩種。從形狀分，有下述幾種：a、整條；b、片，包括縱切片和法國式（縱切片或縱向成45°角或小於45°角的切片）； c、段，不短乾20mm的橫切段，允許帶有因切段引起的較短的端片； d、短段， 75%以上的橫切段長度短於 20mm； e、斜段，與縱向大約成45°的切段。

生長環境

細刀豆春季播種在3月中旬左右，秋季播種在8月下旬至9月上旬。種植規格每畦兩行，行距50厘米，株距10厘米。畝播種量3公斤。播種時要施足有機肥。播種後10天，當植株2葉時開始追施稀薄人糞肥，促苗生長。播後一個月可施一次重肥，促花芽分化。同時進行培土，促進分枝，防止倒伏。以後每隔10天，追施一次肥，以滿足開花、結英對肥料的需要。開花結英期注意防治豆英嗅、豆莖嗅。可用1000倍液樂果防治，同時注意及時採摘。

分布範圍

刀豆罐頭的主要生產國有美國、法國、德國等，其中以美國為主。主要的刀豆罐頭進口國有歐共體諸國以及中東地區。

刀豆罐頭是世界性商品，中國國也有生產，1992年產量為1．92萬t，其中廣西1．47萬t，浙江0．19萬t。

栽培技術

品種選擇

適合加工出口的青刀豆品種，應選擇開花結英集中，嫩莢圓而直，粗纖維含量低，莢長12～15厘米，莢徑粗0.5厘米左右，莢色綠，耐熱抗病的品種。目前煙臺市栽培表現較好的有“1006”矮生品種和“93-8”蔓生品種。

整地施肥

青刀豆栽培宜選擇土層深厚、通氣性好、疏鬆肥沃的土壤，不要選用豆類作物連作的地塊，實行3～4年輪作。播種前要深翻地，整地前每畝施優質農家肥2500～3000公斤，過磷酸鈣20～25公斤，硫酸銨10～15公斤，氯化鉀15～20公斤。

播種

蔓生和矮生青刀豆均可春播，也可秋播，以春播為主，同一品種春播較秋播產量高12%以上。播種時應選粒大、飽滿和無病蟲的新種子，多直播，也可育苗移栽。播種密度，蔓生品種行穴距55～60厘米×30～40厘米，每畝3500穴左右；矮生品種行穴距40厘米×30厘米，每畝5000穴左右。播種時間，春播5厘米地溫穩定在12℃以上方可播種，煙臺地區一般在3月下旬～4月中下旬，採用地膜覆蓋栽培可提早5～10天播種。秋播一般6月下旬～8月上旬播種，高溫情況下從播種到齊苗後10天左右可利用遮陽網覆蓋栽培。

肥水運籌

青刀豆整個生育期需要適宜的空氣濕度和土壤濕度。苗期一般較耐旱，可酌情澆水1～2次，齊苗後可隨水追1次氮肥，每畝施硫酸銨10公斤，以促進植株生長和花芽分化。開花結莢期應保證肥水供應，一般每3～5天澆水1次，隨澆水追肥2～3次，每次畝施人糞尿1000～2000公斤，或硫酸銨20～30公斤。配合進行葉面追肥2～3次，每次葉面噴施0.3%的尿素，或0.2的磷酸二氫鉀，或2%的過磷酸鈣溶液，最好三種肥料交替運用。葉面追肥有減少落花落莢，增加後期莢重的作用。

適時採收

據觀察，青刀豆豆莢在發育過程中，果莢首先膨大，莢長12～15厘米時，種子開始膨大，這時要適時採收。採收晚了，影響幼莢的生長，纖維素增多，品質下降。一般畝產嫩莢1500公斤以上。

種植管理

整地播種

青刀豆栽培宜選擇土層深厚、通氣性好、疏鬆肥沃的土壤，不要選用豆類作物連作的地塊，實行3～4年輪作。播種前要深翻地，整地前每667平方米施優質農家肥2 500～3 000千克，過磷酸鈣20～25千克，硫酸銨10～15千克，氯化鉀15～20千克。

蔓生和矮生青刀豆均可春播，也可秋播，以春播為主，同一品種春播較秋播產量高12%以上。播種時應選粒大、飽滿、無病蟲的新種子，多直播，也可育苗移栽。秋播宜採用高畦栽培，以利於防澇。播種密度，蔓生品種行穴距為(55～60)厘米×(30～40)厘米，每667平方米約3 500穴，每穴播2～3粒種子；矮生品種行穴距為40厘米×30厘米，每667平方米約5 000穴。

播種時間，春作5厘米地溫穩定在12℃以上時方可播種，北方地區一般在3月下旬至4月上中旬，採用地膜覆蓋栽培可提早5～10天播種。秋作一般在6月中下旬至8月上中旬播種，高溫情況下從播種至齊苗後10天左右可利用遮陽網覆蓋栽培。

田間管理

青刀豆整個生育期需要適宜的空氣相對濕度和土壤濕度。苗期一般較耐旱，可酌情澆水1～2次，齊苗後可隨水追1次氮肥，每667平方米施硫酸銨10千克，以促進植株生長和花芽分化。蔓生品種甩蔓時，應及時插架。開花結莢期應保證肥水供應，一般每3～5天澆1次水，保持土壤濕潤，隨澆水追肥2～3次，每次施腐熟的人糞尿1 000～2 000千克/667米!，或硫酸銨20～30千克/667米²。配合進行葉面追肥2～3次，每隔5～7天1次，每次葉面噴施0．3%尿素，或0．2%磷酸二氫鉀，或2%的過磷酸鈣溶液，最好3種肥料交替運用。葉面追肥有減少落花落莢、增加後期莢重。

主要價值

刀豆營養豐富，嫩莢含蛋白質6%，還有豐富的碳水化合物、維生素（尤其是維生素C）。

加工工藝

選料

1．原料罐藏用青刀豆要求莢色深綠，柔軟脆嫩，肉質厚，無纖維或筋，成熟一致，含糖量高，風味好，乾物質在8%以上，豆粒約占豆莢重的10%—20%。

嫩莢收穫以種子尚未形成或僅具雛形時為好。我國以豆莢橫徑不大於6．3mm，長度不超過76mm的為好。按刀豆罐頭的行情，豆莢細的賣價高。

世界各地均有很多適合於罐藏和冷凍的刀豆品種。我國廣西引進的法國細刀豆是世界上的暢銷品種。美國的商業生產趨向於套用矮蔓的品種，且採用機械化採收。

刀豆原料宜新鮮，要求採摘至加工過程儘量縮短，最長不超過24小時，否則需冷藏。夏季更應注意這一點，因此，要儘量做好原料基地的建設。

2．清理、切端、清洗進廠的原料應先在輸送帶上揀去老豆，畸形和病蟲傷害等不合格豆莢，去除夾雜物。

切端機或手工切去兩端的蒂柄及尖細部分，之後進行清洗。也可以先清洗後進行各種處理。

如果青刀豆質量不是很好，可浸泡在2．5%—3%的鹽水中10分鐘左右，以去除內部的蟲。

3．分級、切分、預煮按美國的做法，切端後的刀豆在特製的分級機內分成如下6級：0號豆莢橫徑4．8mm或更小； 1號 4．8—5．8mm； 2號 5．8～7．3mm； 3號 7．3—8．3mm；4號 8．3—9．5mm；5號 9．5—11．2mm；6號大於 11．2mm。

1、2、3號用於製作整裝罐頭。大號的需切分，切成25—12．5mm的長度，稱段裝刀豆；有時也切成50mm長的長段，縱切成片，這種產品稱法國式。後者常在預煮後切，否則碎片會掉下塞住熱燙機械。

預煮前必須在冷水中清洗，除淨灰塵和雜質，預煮對青刀豆罐頭很重要，可使其部分軟化，易於裝罐，還可除去部分空氣。預煮溫度一般在 85—95℃，時間視成熟度及塊形大小而異，從2—3分鐘至3—5分鐘不等。預煮後立即用冷水冷卻。

罐裝

1．裝罐刀豆採用塗料罐，中國推薦使用的空罐罐形裝量如下：

湯汁的鹽水濃度2．0%—2．3%。美國有些加工者還加入1．8%左右濃度的食糖，以增進風味。湯汁應煮沸，過濾，高溫加入罐內（最好在 95℃左右）。

2．排氣、密封加熱排氣要求中心溫度達 75℃以上，抽氣密封應調節儘可能高的真空度。

3．殺菌、冷卻刀豆應採用高溫殺菌，425g和567g淨重的罐頭參考殺菌式為10′—25′/119℃（反壓冷卻）。其他罐型可酌情增減。