速凍青刀豆

用於速凍的青刀豆應保證鮮嫩、色澤亮綠，條形均勻、細長、無斑點、無病蟲害、無其他污染。凡有病蟲害、擦傷、畸形的則一律剔除；無側筋的品種應剪去兩端尖；帶側筋的品種要除去側筋、剪去兩端尖。然後將青刀豆在清水中清洗3～4次。

基本介紹

• 中文名：速凍青刀豆
• 英文名：Frozen Green Bean
• 主要食材：青刀豆
• 口味：清淡
• 存儲方式：速凍冷藏

青刀豆

1.1　凍前處理

1.2　漂燙和冷卻

在93～100℃的熱水中漂燙1.5～2min，使青刀豆變綠且不呈花斑狀。漂燙時間及漂燙程度要嚴格掌握，漂燙時要不斷攪動，以便漂燙均勻。漂燙工具以用不鏽鋼網編織筐為宜。

將漂燙後的原料先用自來水或符合衛生要求的地下水冷卻，然後置入冷水溫度為5℃以下的冷卻槽內冷卻，使原料冷卻至10℃以下，再將原料表面的水分瀝乾。

1.3　速凍和冷藏

在溫度為-30℃以下的速凍裝置內凍結10min.分裝成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg的包裝不等。再用紙箱外包裝，每箱20kg.凍藏庫溫度為-18℃，分層堆貨，防止擠壓