雲腿護國菜是一道廣東省的傳統名菜，屬於粵菜系潮州菜。 它是一道頗具典故的菜餚。雲腿護國菜用的原料是地瓜葉，但湯底使用了上等的清雞湯。這道菜青翠碧綠，吃起來口感比粥還要嫩滑。地瓜葉充分吸收了雞湯的香味，味道十分濃郁。為了保證美味，這道菜用油較重，溫度較高，吃的時候，千萬要放緩速度，保持風度。值得一提的是，京華的雲腿護國菜沿襲了傳統的太極造型。在地瓜葉的翠綠之上，恰如其分地淋上一層蛋花，做成一個太極，十分美觀。正因如此，這道菜造型難度較大，而顏大廚的“太極”卻做得十分漂亮，足見其“功力深厚”。
基本介紹
- 中文名：雲腿護國菜
- 外文名：Ham protect national dish
- 菜系：潮州菜
- 原料：火腿、菠菜，雞胸脯肉
- 調料：花生油
- 口感：碧翠清香，嫩滑可口
- 營養成分：胡蘿蔔素，鐵，蛋白質
- 功效：貧血調理，健脾開胃
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菜譜名稱
雲腿護國菜
歷史典故
據說這道菜的“原創者”是南宋時期一個寺廟的出家人做給落難的末代皇帝充飢的。這道由出家人發明的菜，現在成了潮菜筵席的主打菜之一。
所屬菜系
潮州菜
菜譜功效
貧血調理 營養不良調理 健脾開胃調理
製作材料
主料：菠菜(500克) 雞胸脯肉(50克) 香菇（鮮）(50克) 火腿(20克)
調料：花生油(25克) 味素(5克) 鹽(3克) 白砂糖(5克) 澱粉(豌豆)(5克)
製作工藝
1.先將菠菜在開水鍋中燙熟，然後在攪拌機中攪成茸，再投入雞脯，濕香菇攪拌成茸。
2.鍋上火，放入油燒熱，倒入火腿等茸狀原料翻炒至香，倒入上湯500克，燒開，加入味素，鹽，糖，用濕澱粉勾芡成稀糊狀即可。
菜品口感
口味：清香味
碧翠清香，嫩滑可口。
食譜營養
菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防止老年痴呆症。哈佛大學的一項研究還發現，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
食譜相剋
與芝麻、菊花同食易中毒；
與芥末同食會上火。
營養成分
·熱量 (537.20千卡)
·蛋白質 (29.00克)
·脂肪 (34.62克)
·碳水化合物 (32.00克)
·膳食纖維 (10.15克)
·維生素A (2452.20微克)
·胡蘿蔔素 (14600.00微克)
·硫胺素 (0.30毫克)
·核黃素 (0.67毫克)
·尼克酸 (11.14毫克)
·維生素C (410.50毫克)
·維生素E (19.48毫克)
·鈣 (342.76毫克)
·磷 (390.85毫克)
·鈉 (2249.46毫克)
·鎂 (314.56毫克)
·鐵 (16.24毫克)
·鋅 (5.41毫克)
·硒 (12.06微克)
·銅 (0.66毫克)
·錳 (3.57毫克)
·鉀 (1779.12毫克)
·維生素B6 (1.50毫克)
·泛酸 (1.00毫克)
·葉酸 (550.00微克)
·膽固醇 (65.00毫克)
